ביקורת ספר: The Noma guide to Fermentaion | מדריך מסעדת נומה להתססה

ליטל אשכנזי רודד

אף פעם לא אכלתי במסעדת מישלן. אני לא בטוחה שאם אגיע ל"נומה" (Noma restaurant) אצליח בלשוני הקהה להבחין באמת באיכות יוצאת הדופן של האוכל. אבל זה לא מונע ממני להתרשם עד כלות מהיצירה החשובה הזו.

הספר מוקדש למזון מותסס. מן קסם שזקוק בעיקר לסבלנות (וקצת מלח).

כמטפלת בתזונה מסורתית, ההיכרות שלי עם מזון מותסס הגיעה ממקום קליני, טיפולי. מזון מותסס הוא אולי האלמנט היחיד שכמעט כולם יקבלו ממני בתפריט. יתרונות ההתססה הם ברורים ומוכחים מחקרית.

ההסבר להתססה מתחיל ברצון לשמור מצרכי מזון לאורך זמן (כגון עץ שמניב המון לימונים, ירקות ודגנים שלא יתקלקלו) וממשיך ליתרונות הבריאותיים, ההתססה מעלה את כמות הוויטמינים ומשפרת את איכותם.

התססה משפרת את הכמות, האיכות ויעילות ספיגת החלבון מהמזון המותסס עצמו ומהמזונות הנלווים אליו, מחזקת את מערכת החיסון שלנו ועוד.

נתקלתי בספר הזה. במסעדה הזו. וההתאהבות הפכה לרשמית. בעודי כבר משוחדת.

מי היא NOMA?

Noma = אוכל נורדי, מסעדה הנמצאת בקופנהגן שבדנמרק, בניהולו של השף רנה רדנפי.

היא נבחרה למסעדה הטובה בעולם בסקר "50 המסעדות הטובות בעולם" של מגזין Restaurant לשנים 2010-12, 2014!

ב- 2004 החלה תנועה שנקראת "המטבח הנורדי החדש" בעקבות יוזמה של שפים מהמסעדה NOMA במטרה לפתח את המטבח הנורדי, בפרט את הטוהר, הפשטות והטריות שלו ואת השימוש במזונות נורדיים עונתיים. השפים מ-NOMA, החלו לעודד מסעדות לפתח מאכלים מסורתיים בהתבסס על מצרכים הנהנים מיתרונות האקלים ומקורות המים המקומיים. למיזם הזה הוקצו 3 מיליון אירו!

"המטבח הנורדי החדש" עושה שימוש ביתרונות של מתכונים סקנדינביים מסורתיים לתבשילי בשר ודגים בהסתמכות על מוצרים מקומיים תוך חידוש והתאמה של שיטות ותיקות כגון כבישה, עישון והמלחה. בנוסף, מעודדת התנועה מודעות גוברת למזון אורגני ולהתעניינות בטוהר, טריות ושימוש מיטבי במוצרים עונתיים.

בתוך כל ההצלחה, בספטמבר 2015, NOMA הודיעה על סגירתה המפתיעה, אבל אל דאגה, ב-2017 היא נפתחה שוב והפעם כחווה אורגנית. לקראת הפתיחה הכרטיסים לעשרת השבועות הראשונים נמכרו תוך שעות ספורות ב- 360$ לסועד.

ישנם אלפי סוגי התססה היוצרים את המזונות המוכרים לכולם, לדוגמא: בירה, גבינה, קימצ'י ורוטב סויה. ההתססות הן שונות אחת מהשנייה אבל בעלות אותו בסיס – חיידקים, גבינות או שמרים או שילוב שלהם הממירים מולקולות מזון לטובת חדשות.

מה זה התססה?

התססה היא בעצם שינוי של מזון על ידי מיקרואורגניזמים בין אם חיידקים עובש או שמרים.

ההגדרה המדעית החמורה ביותר – התססה היא תהליך בו מיקרואורגניזמים ממירים סוכר לחומר אחר בהעדר חמצן.

המילה "Fermentation" באה מהמילה "Fervere" כלומר "להרתיח – הרומאים הקדומים ראו ענבים שבאופן ספונטאני מבעבעים והופכים ליין, תארו את התהליך באופן האנלוגי הקרוב ביותר אשר יכלו לחשוב עליו. אין קשר בין הרתחה להתססה כמובן, אך האנזימים בענבים הפכו את הסוכר לאלכוהול.

הספר “The Noma guide to Fermentaion”, הוא סיור מקיף של שבעה סוגי התססה שעושים בNOMA:

תסיסה לקטית
קמבוצ'ה
חומץ
קוג'י
מיסו
סויה
Garmus

וגם פירות שחורים שאינם קלאסיים להתססה אבל נמצאים במטבח של "נומה".

כל פרק בספר מתמודד עם תסיסה אחרת ומספק הקשר היסטורי לחקר של המנגנונים המדעיים ,מלווה בהסברים מדויקים ומתכונים.

התססה לקטית פטריות | Excerpted from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by Rene Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler

תסיסה לקטית

חיידקי חומצה לקטית הם יצורים חרוצים שנראים כמו כדור. נמצאים על פירות, ירקות ובני אדם. מסוגלים לסבול סביבת PH נמוכה ומשגשגים בהעדר חמצן. כל דבר עם סוכר תוסס.

כדי לייצר חומצה לקטית צריך חוסר חמצן ומלח. חיידקי החומצה הלקטית לא דורשים מלח אך אנו משתמשים בו כביטוח שלא יתפתחו חיידקים זרים. ב"נומה" מתחילים ב2% מלח כי זה מספיק כדי למנוע התפתחות של חיידקים לא רצויים, ולא יותר מידי שהמוצר לא יהפוך למלוח מידי.

קמבוצ'ה | Excerpted from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by Rene Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler

קמבוצ'ה

חיידקי חומצה אצטית נמצאים על פני השטח של מזונות רבים. מייצרים את החמיצות החדה של החומץ וקמבוצ'ה על ידי המרת אלכוהול לחומצה אצטית. לעיתים משתמשים בהם יחד עם שמרים כדי להמיר סוכר לאלכוהול. הם יכולים לסבול את הסביבה החומצית שהם יוצרים ודורשים חמצן בכדי ליצור חומצה אצטית על כן הם מסווגים כחיידקים אירוביים. קמבוצ'ה היא משקה תוסס ומתקתק מחיידקי חומצה אצטית ושמרים.

חומץ

המילה חומץ – VINIGER מקורה במילה הלטינית VINUM ACER "יין חמוץ", החומץ הוא התססה של אלכוהול לתסיסה אצטית. כאשר האצטית היא השולטת בתהליך. כמו קמבוצ'ה, חומץ הוא שיתוף פעולה בין חיידקים לשמרים ביחס שונה.

זנים של חומץ הם רבים כמו תרבויות העולם… חומץ אורז, שעורה, דבש, פירות יער, קוקוס ועוד. בזארוס נמצאו כדים עם כתמי יין מ-6000 שנה לפנה"ס, במצרים מצאו קברי מלכים מלפני 3000 שנה שנקברו עם קנקני יין. הם לא הבינו למה ענבים הופכים ליין ולמה יין הופך לחומץ, אבל הם ידעו והבינו טוב איך עושים את זה.

ב"נומה" משתמשים בכל ארוחה בסוג של חומץ, הוא נותן את הרעננות לאוכל, את הקלילות.

קוג'י

"נומה" לקחה את ההתססה רחוק וכל הצוות שלה נסע מספר פעמים ליפן ללמוד על הקוג'י שהוא קסם מהסוג הטוב ביותר! קוג'י זה בעצם אורז שמעורב עם סוג של פטריה הידועה בשם Aspergillus Oryzae, שבויתה ביפן לפני 200 שנה וגדלה בסביבה חמה ולחה. הקוג'י התפתח במטבח המערבי רק ב- 10 השנים האחרונות והוא המפתח לטעם האוממי.

הטעם האוממי נחשב לטעם החמישי, "הטעם המתובל" (יחד עם מתיקות, חמיצות, מרירות ומליחות) או "טעם מלוח נעים" うま味כפי שהוטבע לו כינויו ביפן ב- 1908 ע"י הכימאי היפני Kikunae Ikeda. הוא יכול להיות מתואר כמו טעם "מלוכלך" או "בשרני", נעים עם תחושה ארוכת טווח וציפוי על הלשון, הוא משאיר תחושה מתמשכת ונמצא במגוון רחב של מאכלים עשירים כמו בפטריות שיטאקי מיובשות, ובמזונות מותססים כמו דגים מעושנים, גבינת פרמזן ובקוג'י שהוא המקור ההכרחי ליצירה של מיסו וסויה, ומכאן חשיבותו הרבה וההתעסקות העצומה של יפן בפיתוחו.

מיסו

"נומה" התפתחה בשלבים, בהתחלה הם חקרו לעומק את מרכיבי כל עונה ובהמשך הם מצאו את עצמם עם זמן ותשוקה ללמוד את ההיסטוריה, הטכניקות הסיפורים והאנשים, ועם הסקרנות הזו הם הגיעו עד ליפן, להבנה העמוקה של המיסו.

מיסו הוא תיבול יפני מסורתי המיוצר על ידי התסיסה של פולי סויה עם מלח וקוג'י ולפעמים אורז, שעורה, אצות או מרכיבים אחרים. התוצאה היא ממרח סמיך ועשיר המשמש להכנה של רטבים, ממרחים ומרקים. הוא מרכיב חיוני עבור מנות רבות בזכות הטעם האוממי העשיר שלו.

ב"נומה" הפכו את המיסו ל"שלהם" עם הכנת מיסו מאפונה צהובה, ממרחי מיסו עם עלי ורדים ועוד.

סויה

רוטב הסויה הראשון כנראה היה תאונה משמחת. כמה מתסיסים סיניים הבחינו בנוזל כהה בחלקו העליון של מיכל התסיסה. הם טעמו אותו ונדהמו.

ממצאים ארכיאולוגים מראים שהסויה הייתה קיימת לפני 3000 שנה בסין, ומשם נדדה ליפן, קוריאה וגם אלינו למערב. ב"נומה" תוך כדי הכנות הקוג'י הם חשו בחסרונו של טעם הסויה וכך הם עקבו אחר התהליך המאוד מורכב להכנה והכינו סויה משלהם, סויה מאפונה צהובה, סויה מפטרית פורצ'יני, סויה קפה ועוד.

Garums

משפחה גדולה של רוטבי דגים, מרכיב שכיח במטבחים במערב. באירופה רטבים אלה כמעט ונעלמו מהמתכונים של היום. בצורתו הטהורה ביותר רוטב הדגים מורכב ממים, מלח ודגים. תומאס פריבר שהיה ראש המטבח הניסיוני של "NOMA" הציע לעשות garums עם בשר ולא עם דגים, הצעתו הוכחה כמבריקה! ואם מוסיפים למשוואה קוג'י ניתן להפחית את זמן ההכנה בחצי.

מה הופך את התסיסה לטעימה?

רנה מסביר בספר שהטעם הוא פונקציה של גוף האדם:

על מנת להבין איזה טעם הוא טוב עבורנו, צריך להבין את תפקידו בהיסטוריה של האבולוציה שלנו. כל החושים שלנו, הטעם והריח במיוחד, משמשים אותנו לאכול מזונות המועילים לגופנו. הלשון שלנו, וכל מערך הטעם והריח הם איברים מסובכים להפליא המסוגלים לקחת רמזים כימיים מהעולם סביבנו ולהעביר את המידע למוחנו.

הטעם מאפשר לנו לדעת כי פרי בשל הוא מתוק ולכן עשיר בסוכר וקלוריות או כי גבעול צמח הוא רעיל. אנו נולדים עם יכולת לחוש בטעמים מסוימים (תחושה המתחזקת עם ניסיון) מה שמוביל אותנו לסתום את האף לצחנה של בשר רקוב. לעומת זאת בשר צלוי על האש מריח נפלא כי המוח שלנו מרגיש שאנחנו הולכים לאכול משהו עשיר בחלבון.

ישנם מגוון תהליכים ביולוגיים בהתססה אבל החשוב בהם מנקודת מבט של הטעם הוא שבירת שרשראות גדולות של מולקולות לחלקים המרכיבים אותם, וע"י כך נחשפים טעמים חדשים, מורכבים וחמקמקים יותר – בניהם הטעם האוממי, אותו הזכרתי מוקדם יותר.

מזונות כגון אורז, שעורה, פולי סויה, או בשר – מורכבים כולם ממולקולות חלבון או עמילן גדולת מידי מכדי לגרות את חוש הטעם שלנו מעבר לטעמים בסיסיים (מתוק, מר, מלוח, חמוץ) אך כאשר הם תוססים ומפורקים לסוכרים פשוטים ולחומצות אמינו חופשיות – נחשפים רבדים עמוקים, בזכות הפירוק למולקולות פשוטות הם הופכים לטעימים יותר!

לקוג'י העשוי מאורז מותסס, יש טעם מתוק אינטנסיבי שלא נוכל למצוא אורז מבושל, לבשר מותסס ב- garmus יש טעם שמדבר אלינו ברמה פרימיטיבית.

מעבר לטעם, החיידקים האחראיים על התסיסה הופכים מזון מורכב – לחומר גלם שהגוף מעכל בצורה קלה ויעילה יותר. ואולי החיבור שלנו לטעם המותסס לאורך ההיסטוריה בזכות הפשטות שלו, הוא זה שאפשר למזונות מותססים להישאר בחברה האנושית ולהתפתח.

David Zilber | Excerpted from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by Rene Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler

RENE REDZEPI | Excerpted from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by Rene Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler

לסיכום

במסעדה "נומה" מלמדים אותנו איך להפוך את המטבח שלנו מסביר פנים לחיידקים טובים ולהפוך את המזון שלנו מורכב יותר.

השפים של המסעדה הקימו מעבדה מרשימה, יצרו טעמים עמוקים, שילובים יוצאי דופן שיטות מיוחדות של התססה. הכל נכתב בספר באופן מעורר השראה, בנראות בהירה ובתוכן מרתק.

The Noma guide to Fermentaion הוא ספר שצולל לעומק ההתססה עד כדי הסברים מדויקים לבניית מעבדת התססה ביתית וליכולת הכנת קוג'י עצמית.

הספר מתאים גם למי שרוצה להתנסות ולהבין את הבסיס לכל הקסם הזה של המזון המותסס. וכל זה כשהם מחזיקים בתואר המסעדה הטובה בעולם. אז מי אמר שאוכל בריא לא יכול להיות טעים? הכי טעים!

בהצלחה!

אם ברצונכם להעמיק את הידע תוכלו לרכוש את הספר כאן – The Noma guide to Fermentaion" by Rene Redzepi David Zilber"

על המחברת – ליטל רודד אשכנזי היא מטפלת המרכז לרפואה מסורתית ומנהלת את תחום הפוריות ובריאות האשה במרכז.