סיפורו של המזון האוסטרלי

מאת אסף רוגינסקי

העידן הגלובלי בו אנו מצויים מאפשרת לנו להכיר מקרוב מזונות שונים מרחבי העולם. כמעט כל היבשות והמסורות הקולינריות זוכות לייצוג בישראל כאשר מזונות חדשים מפינות נידחות בכדור הארץ אשר משנים את אופי המטבח שלנו. בכל החגיגה הקולינרית הזו בולטת בהיעדרה היבשת האוסטרלית. הסיבה לכך נעוצה במספר תהליכים דמוגרפיים וחברתיים משמעותיים אשר שינו את אופייה הילידי של יבשת זו.

כאשר אירופה פגשה את אוסטרליה

בשנת 1688 עגנה ספינה בריטית בראשותו של וויליאם דמפייר בחופי אוסטרליה. דמפייר היה האדם הלבן הראשון שהגיע לאוסטרליה, עדותו הראשונה לגבי הילידים המקומיים הייתה: "הילידים של ארץ זו הם האנשים האומללים ביותר בעולם". יחסם של האירופאים אל האבוריג'ינים היה מזלזל ומשפיל ולא נראה שנעשה מצדם ניסיון משמעותי להכיר את צורת חייהם ואת כישורי ההישרדות האבוריג'יניים, אשר תרמו להישרדותם במשך עשרות אלפי שנים בתנאי אקלים לא פשוטים.

כאשר האירופאים החלו להתיישב בכפרים חקלאיים באוסטרליה, כל גידולי המזון הכוללים: דגנים, קטניות, ירקות, פירות, וחיות משק הובאו מאירופה. האירופאים כלל לא העלו על דעתם את הרעיון של שימוש במינים מקומיים מהצומח והחי אשר האבוריג'ינים נהגו לאכול, ובכך מנעו מעצמם שפע של מזון מקומי ומזין.

התזונה האבוריגי'נית חוזרת

מגמה זו של התעלמות ממסורת התזונה המקומית נמשכה במידה רבה עד השנים האחרונות. תפנית משמעותית ביחסה של החברה האוסטרלית לתזונה האבוריג'ינית, התרחשה בשנת 2010, כאשר השף הדני רנה רדזפי הגיע לסידני כדי לפתוח את "פסטיבל האוכל של סידני", ונדהם מכך שהאוסטרלים אינם מכירים כלל חומרי גלם מקומיים. לאחר שחיפש מזון מקומי ללא הצלחה, הוא הצטרף למסע ליקוט עם משפחה אבוריג'ינית, מסע שזכה לסיקור תקשורתי נרחב. בעקבות המסע המתוקשר חלה תנופה של שימוש בחומרי גלם מקומיים, בישול של מנות אבוריג'יניות במסעדות שף, חוות חקלאיות החלו לגדל את הזנים המקומיים בעקבות הביקוש שנוצר ואט אט המטבח האבוריג'יני צבר הכרה ועניין בקרב האוסטרלים. כיום אפשר להגדיר את התהליך שהתרחש כמהפכה של ממש, ומגמה זאת תורמת רבות לשימור המורשת והתרבות האבוריג'ינית, שהייתה עלולה להכחד.

במאמר זה אציג כמה מחומרי הגלם יוצאי הדופן והיחודיים לייבשת האוסטרלית, ואת גישתם המיוחדת של האבוריג'ינים כלפי מזונם. אך ראשית, ננסה לבחון כיצד השפיעו השינויים התזונתיים שבאו בעקבות הגעת האירופאים, על החברה הילידית.

מתזונת לקטים אל תזונה מערבית

ווסטון א. פרייס היה רופא שיניים אמריקאי שיצא בתחילת המאה ה-20 למסע בו חקר את הקשר בין התזונה לבין בעיות שיניים ובריאות כללית בקרב חברות ששמרו על תזונה מסורתית. אחת מתחנותיו הרבות הייתה אוסטרליה, אשר משכה את תשומת ליבו בשל האבוריג'ינים אשר נחשבו לאחד העמים הקדומים ביותר על פני כדור הארץ. פרייס התרשם ממצבם של האבוריג'ינים, ותיארו כך: "האבוריג'ינים מעוצבים היטב, הגפיים שלהם ישרות ושריריות, הגוף שלהם זקוף, הראשים שלהם בעלי צורה תקינה. המאפיינים שלהם טובים באופן כללי, שיניים תקינות עם קשתות מושלמות, ללא חורים ורקבונות".

על פי טענותיו של פרייס, ישנו קשר ישיר בין התזונה לבין עיוותים בשלד, מבנה הגולגולת ומבנה השיניים. הוא מצא שחברות שצרכו תזונה מערבית נטו לפתח עיוותים במבנה העצם בעוד שחברות ששמרו על תזונה מסורתית הציגו מבנה עצם תקין. האבוריג'ינים הם אחת הדוגמאות המעניינות לחברה שהציגה מבנה עצם תקין בכל חלקי היבשת האוסטרלית על אקלימיה השונים. פרייס סבר שהתזונה המסורתית סיפקה לאבוריג'ינים כל מה שנזקקו לו בכדי להגיע למצב פיזי יוצא מהכלל, חוזק וסיבולת נהדרים ובריאות כללית טובה, באופן יוצא דופן אף ביחס לכלל החברות המסורתיות שחקר.

עם ההתפשטות האירופאית ביבשת, נפוצו גם מרכיבי התזונה המערבית. סוכר, קמח, חלב, תה ובשר משומר החלו להצרך גם על ידי האבוריג'ינים, כחלק ממגמה אירופאית מכוונת של "חינוך הפראים".

את האפקט של השינוי התזונתי ניתן היה לזהות במהלך דור אחד. תינוקות שנולדו לאמהות שעברו לתזונה מערבית, נולדו עם עיוותים בשיניים ובגולגולת. ילדים אבוריג'ינים שנלקחו ממשפחותיהם והועברו למיסיונים, החלו לפתח רקבונות וחורים בשיניים. בקרב אבוריג'ינים שחיו בשמורות וצרכו מזון מערבי נרשם שיעור של 47% ברקבון שיניים, לעומת שיעור של 4.3% בקרב קבוצות אבוריג'ינים שחיו באזורים מבודדים ושמרו על תזונתם המסורתית.

מה היתה, אם כן, תזונתם המקורית של האבוריג'ינים?

היבשת האוסטרלית סיפקה שפע של יונקים יבשתיים, ציפורים, זוחלים, פירות ים וחרקים, בנוסף למגוון רחב מאוד של מזון מהצומח. האבוריג'ינים שחיו בטבע ידעו להשתמש בתבונה בכל המשאבים בסביבתם. תנאי המחיה באוסטרליה שונים מאוד בין האזורים השונים ביבשת: אזור החוף בעל האקלים סוב-טרופי לעומת אזור המדבר הצחיח. אולם על אף השוני בתנאים אלו, שמרו האבוריג'ינים על מספר עקרונות מפתח דומים בתזונתם.

צריכת שומן רווי מהחי מהווה את אחד מעקרונות המפתח בתזונה האבוריג'ינית, ומזון ללא שומן נחשב עבורם לבזבוז. לשם כך פיתחו האבוריג'ינים מיומנות של התבוננות בטבע סביבם, והבחינו דרכו מתי החיות סביבם יותר שמנות. הקנגורו היה שמן כשהשרכים של צמח ה-Leaf Wattle פרחו, והפוסומים היו שמנים כשעץ התפוח פרח. קנגרואים רזים לא נאכלו כי לא היה כדאי לבזבז אנרגיה ולסחוב אותם בחזרה למחנה.

סוגי השומן המועדפים על האבוריג'ינים היו שומן הכליות של הפוסום שנאכל נא, השומן מהמעיים של חיות הכיס והאמו והשומן של האיגואנה שנחשב כמעדן. מקור נוסף לשומן מהים הוא מתחש המשכן, יונק ימי הקרוב לפרת הים וחי באזורי החוף של אוסטרליה. פרייס טען שבעקבות צריכת מזונות אלו, תזונתם הכילה לפחות פי 10 ויטמינים מסיסי שומן מאשר בתזונה האמריקאית הטיפוסית.

בנוסף, האבוריג'ינים העריכו ביצים מזוחלים וציפורים. הם צדו עטלפים, צפרדעים, נחשים, תוכים וברווזים. הם צרכו גם נמלים, זחלים ורימות אשר היוו מקור מזון מצויין. נעשה גם שימוש נרחב במזונות מן הים: דגים, סרטנים, צדפות ופירות ים, העשירים בויטמין D.

פירות הים הניזונים מאצות וכן חרקים הניזונים מצמחים ירוקים סיפקו את הויטמין K2, המהווה גורם חשוב בניהול משק המינרלים בגוף, ויכול אולי להסביר את המבנה הגרמי המשובח של האבוריג'ינים.

המזון מהצומח היה מגוון לא פחות, ורק בחוף המזרחי של אוסטרליה ניתן למצוא יותר מ 250 צמחים אכילים, שרבים גדלים רק ביבשת האוסטרלית.

דגנים– ישנם מעל 1100 מינים של עשבוניים והזרעים של רובם אכילים, ביניהם נפוצים: אורז פרא, דוחן וסורגום.
קטניות– סוגי שעועית שונים ( Matchbox Bean,(Jack Bean.
שורשים– בטטה, טארו, גזר לבן,שורשי שרכים, Grass Potato
אגוזים– זרעי אורן הבוניה(Bunya Pine), מקדמיה, ערמוני מים, דקלי פאנדאנוס, Wattleseed.
זרעים– זרעי זמיה, דקל האננס.
פטריות– כמהין.
פירות– תפוז פרא, תפוח וולאבי, Quandong, פירות עצים מנגרובים, תמרינדי, ליים אצבע, שזיף הקקאדו, פירות יער, Bush Tomato, דקל ירוק.
עלים– מיני הדס (Anise Myrtle, (Lemon Myrtle.

המזון מהצומח דרש טיפול רב והכנה ממושכת כיוון שהרבה מינים הינם קשים לעיכול ואפילו רעילים. האבוריג'ינים השתמשו בטכניקות השרייה ושטיפה ממושכות כדי להפטר מהחומצה הפיטית וחומרים רעילים נוספים בזרעים, אגוזים וקטניות. המזון נשטף, יובש, סונן ונטחן, תוך שימוש בתהליכים ארוכים עד כדי 6 שבועות כדי להבטיח את בטיחותו. המזון הצמחי בושל בקליפות עץ וצדפות גדולות או בצלייה על גחלי מדורה.

מזונות העל של היבשת האוסטרלית

אחד ההבטים המעניינים בנוגע למזון המקומי האוסטרלי הוא הדחיסות התזונתית הגבוהה של המזון, שמקורה בתנאי האקלים היחודיים באוסטרליה: 20% מהאדמה באוסטרליה מוגדרת כמדברית, ובאופן כללי אין בה כמויות רבות של אדמה עמוקה ועשירה בחומר אורגני כמו באירופה. כמות הגשמים נמוכה ובלתי יציבה וצפוייה. אזורי האקלים נעים בין אקלים מדברי, ים תיכוני, טרופי וממוזג. בנוסף, הטמפרטורה הממוצעת בקיץ מגיעה ל 30 מעלות ביום, אבל בלילה הקרות מאוד נפוצות.

המגוון המשתנה של אזורי האקלים, והאקלים הקשה שמצוי בחלק מהיבשת קשור באופן ישיר לצפיפות התזונתית של המזון האוסטרלי המקומי. הסיבה לכך שצמחי המאכל האוסטרליים עשירים כל כך במרכיבים תזונתיים, היא היותם שרויים במצב קבוע של עקה תמידית. חוסר היציבות של האקלים גורם לצמח לפתח תרכובות כימיות המסייעות לו במאבק ההישרדות, כתוצאה מכך העלים והפירות עשירים פי 6 עד 20 בנוגדי חמצון, חומרים אנטי דלקתיים, ויטמינים ומינרלים בהשוואה לפריות וירקות רגילים.

מספר דוגמאות למזונות העל של אוסטרליה:

שזיף הקקאדו – הקקאדו הינו מקור עשיר ביותר בנוגדי חמצון. הפרי מכיל כמות גבוהה של ויטמין C, פי 900 יותר מבאוכמניות. כמו כן הוא מכיל כמות גבוהה של ויטמין E, חומצה פולית ולוטאין הנחוץ לבריאות העיניים ולראייה תקינה. בנוסף הפרי מכיל מינרלים כגון מגנזיום, אבץ, סידן וסלניום. טעמו חמוץ-מר, ובאופן מסורתי יש לו שימוש הן כמזון והן כצמח מרפא בעל תכונות אנטי ספטיות ושימוש מרגיע ומשכך לכאב גפיים.
Tasmannia lanceolate – עץ ממנו מופק הפלפל הטזמני המקומי הארומטי במיוחד. הצמח התפתח בתקופה קדומה שבה אוסטרליה ואנטרקטיקה היו מחוברות ולכן פיתח כמות רבה של תרכובות כימיות, כדי להגן על עצמו מפני הקור. ההעלים והפרי עשירים בחומצה פולית, אבץ, מגנזיום ונוגדי חימצון, וכן ברמות בינוניות של ברזל. פוליגודיאל היא תרכובת שנמצאת בפרי ובעלים והיא בעלת תכונות אנטי חיידקית ואנטי פטרייתית.
ליים האצבעות – עץ ממשפחת ההדרים שפירותיו בצורת גליל ירוק, ובתוכו נמצאים כדורים קטנים, הנראים כמו קוויאר. טעמם חמוץ וחריף. הטעם ייחודי והפרי העשיר בויטמין C ובאשלגן זוכה לביקוש רב.
Riberry– פרי קטן בצורת אגס בעל טעם חריף מתוק של ציפורן, קינמון ומוסקט. 100 גרם מכילים כ50% מהצריכה היומית המומלצת של חומצה פולית. עשיר בנוגדי חמצון, מגנזיום, סידן וויטמין E.
Wattleseed– עץ שיחי המפיק תרמילים דמויי חרוב. האבוריג'ינים נהגו לטחון את הפולים לקמח ולאפות ממנו מאפים שונים. הפולים בעלי טעם אגוזי, מריר, עשירים במינרלים וסיבים תזונתיים. הפרי שימש את האבוריג'ינים כמקור טוב לחלבונים ופחמימות בתקופות של בצורת.

שיעורים שניתן ללמוד מהתזונה האוסטרלית

הגילוי של מזונות חדשים מרחבי העולם הוא תמיד מסקרן ומרגש. במקרה של המזונות האוסטרליים, הגילוי מקבל ערך מוסף שכן מדובר כאן באוצר טבע שהזין בני אדם אשר שיגשגו במשך עשרות אלפי שנים, עד להופעתו של האדם הלבן על אדמתם.

התזונה האבוריג'ינית המגוונת והייחודית, נבנתה לאורך שנים רבות תוך למידה מהטבע, והועברה מדור לדור. לצד ההשראה שהיא מעוררת ,קיים קושי ליישם אותה באופן מלא בימינו ובאזורנו. למרות זאת, ההבנה של כללי המפתח התזונתיים ובראשם צריכת השומן מהחי, המכיל את קבוצת הויטמינים המסיסים בשומן, ומזונות פראיים מקומיים יכולה לגרום לנו לשקול מחדש את ההמלצות התזונתיות שלנו.

כחובב צמחי מאכל, אני נרגש מהאפשרות שבגידול צמחי מאכל אוסטרליים. הדבר אפשרי לביצוע כיוון שרבים מצמחי הנוי הנפוצים בישראל הגיעו מאוסטרליה לישראל בשנותיה הראשונות של המדינה והתאקלמו בקלות באזורנו, לכן אני מקווה שבעתיד הקרוב כבר נוכל לראות גידול של צמחים אלו למטרות מאכל ומרפא.

אסף רוגינסקי, בוגר לימודי נטורופתיה, צמחי מרפא והכשרה בתזונה סינית-מאקרוביוטית. ומשלב את הטיפול בהקמת "גינות מרפא"- גינות מאכל בהתאמה תזונתית אישית. מתכנן פרמקלצ'ר, מתמחה במגוון שיטות לגידול מזון אורגני בעיר ובכפר. מלמד ומדריך ילדים ובוגרים להתקרב לאדמה ולמזון המגיע ממנה.
נהנה ליישם את החיבור בין חקלאות ברת קיימא, תזונה בריאה ואוכל טעים. ליצירת קשר

ביבליוגרפיה

John newton, The Oldest Foods on Earth: A History of Australian Native Foods with Recipes, newsouth, 2016, 13-37, 141, 235-251.
Weston A. price, Nutrition and Physical Degeneration, Medical Book Department of Harper & Brothers, 1939, 182-204.
Sally fallon morell, report on cod liver oil, westonaprice.org, 24/5/16.
org, 1/1/00.