בישול דוחן בסיסי

מאת עדו ברק

הדוחן משמש כדגן חשוב במספר מקומות ברחבי העולם, בעיקר באסיה ובאפריקה. למרות שניתן להכין ממנו מגוון רב של מאכלים כגון דייסות, מרקים, נזידים, מאפים, קרקרים ומשקאות מותססים, רבים אינם יודעים כיצד להכינו. לצורך כך נולד המתכון של בישול דוחן בסיסי.
הדוחן מתאים במיוחד לאכילה בסוף הקיץ, לאיזון הלחות הרבה. טעמו מתקתק-תפל, איכותו מייבשת, והוא מחזק ומשקם את איברי אלמנט האדמה בגוף-הטחול/לבלב והקיבה.

מרכיבים לבישול דוחן בסיסי

1 כוס דוחן
3 כוסות מים
רבע כפית מלח

הכנה מקדימה לבישול דוחן

כמו שאר הדגנים והקטניות, הדוחן דורש עיבוד מסוים בכדי שנוכל לעכל אותו יותר בקלות, ולספוג את חומרי התזונה ללא הפרעה של מעכבי ספיגה המצויים בדגנים. ישנן שתי דרכים עיקריות לעבד את הדוחן באופן המפחית את מעכבי הספיגה. ניתן גם לשלב בין שתי שיטות העיבוד המקדימות:
האחת, היא השריית הדוחן במים, כמתואר במתכון הבסיסי. השרייה מנטרלת כמות משמעותית ממעכבי הספיגה ועל כן יש להשתמש בה כשיטת העיבוד המקדים העיקרית.
השנייה, היא קליית הדוחן בסיר/מחבת יבשה ללא שמן, עד להעמקת הצבע/השחמה קלילה. הקלייה הינה שיטה פחות יעילה לנטרול מעכבי ספיגה.
מידי פעם ניתן להסתפק בקלייה בלבד. הקלייה מוסיפה לדוחן טעם נעים, אך אינה יעילה כמו ההשריה מבחינת עיבוד הדוחן, ואף יוצרת אפקט מייבש ומחמם מודגש.

לעיבוד המשלב את שתי השיטות ניתן לקלות את הדוחן לאחר השרייתו.

אופן ההכנה

1. בוררים את הדוחן ושוטפים אותו היטב.
2. משרים את הדוחן במים לפחות כ 8 שעות. בימים חמים מומלץ להחליף את המים כמה פעמים במהלך ההשריה כדי לא ליצור תסיסה מוגזמת (אלא אם אתם רוצים להבין מאכל המבוסס על דוחן מותסס).
3. מסננים ושוטפים את הדוחן, מניחים בסיר, בתוספת 3 כוסות מים, ומביאים לרתיחה.
4. כאשר המים רותחים, מוסיפים את המלח, מכסים את הסיר, ומעבירים לאש הקטנה.
5. מבשלים למשך כ 20 דקות.

אפשרויות פשוטות לגיוון:

1. בהתאם לכמות המים שנוסיף, ניתן להגיע למרקמים שונים. ממרקם יבש של קוסקוס, סלט טאבולה וקציצות דוחן, ועד לדייסה רכה ודביקה ולמרקים.
2. אפשר לבשל את הדוחן יחד עם ירקות שונים. למשל, ניתן להוסיף כוס קוביות דלורית/דלעת/גזר לבישול הבסיסי. הדוחן מתבשל מהר, ויש להתאים לו את זמן בישול הירקות. לכן, ירקות קשים מומלץ לבשל מעט לפני, ואז להוסיף את הדוחן המושרה, או לחתוך לחתיכות קטנות יותר.
אפשרות נוספת היא לטגן בצל ו/או ירקות, להוסיף את הדוחן, לערבב, להוסיף נוזלים ותיבול, ולבשל עד שהדוחן מוכן.
3. דוחן משתלב מאוד עם אצת נורי. ניתן לשלבו בסושי במקום אורז, או פשוט 'לנגב' דוחן עם חתיכות אצת נורי.
4. הדוחן יכול לשמש כרכיב עיקרי למילוי ממולאים.
5. אפשר לשלב דוחן עם דגנים אחרים כמו אורז או שיבולת שועל.
6. אפשר לשטח דוחן מעט דביק אך לא רטוב, כך שישמש כבסיס – תחתית לעוגה/פשטידה (אופציה טובה לנמנעים מגלוטן, למשל).

בתאבון!!!

המתכון באדיבות עדו ברק מטפל ברפואה סינית עתיקה, תזונה סינית-מקרוביוטית, דיקור וצמחים.