סודו של החומץ השחור

דונה סאלינס

במאמר נסקור סוגים שונים של חומץ ונתמקד בחומץ השחור וביתרונותיו הבריאותיים.

בכותרת ניתן לראות מפעל להכנת חומץ שחור ביפן (Ray_go [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)])

למה לא כדאי להחמיץ את החומץ 🙂

מה כל כך מיוחד בחומץ שהוא חלק בלתי נפרד מתזונתם של תרבויות שונות לאורך ההיסטוריה?

ומה הוא "החומץ השחור"?

תנועת העידן החדש החזירה את החומץ למרכז העניינים והוא מהווה חלק חשוב מדיאטות ניקוי הרעלים המודרניות. עם זאת, החומץ מציע הרבה יותר מניקוי רעלים.

הרפואה הסינית המסורתית מסווגת את תפקוד חומרי המרפא על פי מספר דרכים, כשאחת מהחלוקות החשובות היא החלוקה לטעמים. בחומץ מופיעים הטעמים מר וחמוץ ומכאן נגזרות האיכויות הרפואיות שלו:

טיהור הגוף משומן עודף הנובע מתזונה עשירה מידי
משפר את זרימת הדם ואת זרימת הצ'י
מטפל בהרעלות מזון
עוזר לניקוי חסמים רגשיים הקשורים למערכת הכבד הסינית, גם בקרב ילדים
משפעל את הכבד
עוזר בהפסקת דימום מהחניכיים והאף
מסייע במצבים של התעלפות על רקע חולשה של הדם
עוזר במצבי בלבול מנטלי, מכנס את התודעה

מה הוא חומץ בעצם וכיצד הוא נוצר?

חומץ נוצר מחימצון של אתנול, הנמצא ביין, בירה, שיכר תפוחים וכל נוזל אחר המכיל אלכוהול. החימצון מתבצע על ידי חיידקים. כל חומץ עובר תהליך התססה של חומר אלכוהולי על ידי חיידקי חומץ. בסין מתחילים את התהליך עם חומר עמילני שהופך לסוכרים – מתסיסים את החומר הממותק לאלכוהול שלבסוף הופך לחומץ. החומר העמילני הלח חייב להיחשף לאנזים מסוג עמילאז שמתפקד כזרז בתגובה הכימית ומפרק את העמילן.

תהליך זה של התססה יכול להתרחש בחלק מהדגנים באופן טבעי או על ידי שימוש בעובש הנקרא ”Genus Aspergilus“ אשר מייצר באופן טבעי עמילז בכדי לפרק את העמילן לסוכר.

החומץ מהווה חלק מהמזווה הביתי וניתן להשתמש בו כתבלין בסלטים ותבשילים וכחומר משמר בהכנת חמוצים.

סקירת סוגים שונים של חומץ

חומץ לבן | חומץ סינטטי – 5% חומצה אצטית. מיועד בעיקר לשימוש כחומר ניקוי.

חומץ מאלט – חומץ כהה שעשוי משעורה שהפכה ללתת שהפך לחומץ, תהליך הדומה במידת מה להכנת בירה. חומץ זה הינו בעל טעם חזק, נפוץ באנגליה ובארה"ב בעיקר כתיבול Fish &Chips.

חומץ בלסמי – מיוצר במודנה שבצפון איטליה. עשוי מזן ספציפי של ענבים לבנים עשירים בסוכר. תהליך ההכנה שלו נמשך חמש שנים. בכדי לייצר בקבוק אחד של חומץ בלסמי צריך עשרות קילו של ענבים. כיום מייצרים חומץ בלסמי מסחרי שמיוצר מיין אדום אשר יושן לתקופות קצרות ומחוזק בקרמל וחומרי טעם. החומץ הבלסמי הוא בעל חומציות עדינה ומעט מתיקות.

חומץ בן יין לבן – הוא חומץ עדין ובעל מתיקות קלה, מופק מעודפי יין שעברו חימצון. מתאים לרטבים ותיבול.

חומץ בן יין אדום – בעל טעם חד מאוד. ככל שהיין משובח יותר כך רמתו של החומץ משתפרת.

חומץ תפוחים – אופנתי בשימוש. מיוצר מהחמצה של תפוחים. בעל טעם פירותי, חמוץ. החומצות המאוזנות שהחומץ מספק ידועות כמנקות רעלים הן מונעות התפתחות של חיידקים ופטריות בגוף ומסייעות בפירוק חלבונים במערכת העיכול ובהעברתם לזרם הדם. החומץ עובר תהליך התיישנות של חצי שנה בחביות אלון.

חומץ אורז סיני – חריף וחד מתאים להכנות של בשר עם שמן שומשום.

חומץ אורז יפני – עדין, מתאים למאכלים עדינים כמו סושי,ויניגרט אסייתי.

חומץ קנים – חומץ פיליפיני עשיר עשוי מקני סוכר.

חומץ אומבושי – זהו למעשה הנוזל שנותר מתהליך התסיסה של השזיפים. ביפן נהוג להתחיל את הבוקר עם שזיף אומובושי וכוס תה (למתכון קוזו אומבושי לחץ כאן). משתמשים בחומץ האומובושי בשילוב עם צנוניות, בסלטים ובבישול אטריות. האומבושי מנטרל חומציות ועייפות, מהווה תרופה לחמרמורת, מזרז תהליכי עיכול ,מטהר את הגוף מרעלים ועוזר במצבים של דיזנטריה והרעלת מזון.

חומץ כחומר משמר ברפואת הצמחים

ברפואה הסינית וברפואות מסורתיות אחרות אשר עושות שימוש בצמחי מרפא, חיפשו לאורך השנים דרכים להעצים את התכונות המרפאות של הצמחים ולשמר את צורת ההכנה של פורמולות צמחי המרפא לאורך זמן. חומץ, מים או יין הם שלושה מדיומים בהם הכינו מיצוי של צמחי מרפא בעבר. כיום, נהוג להשרות את צמחי המרפא רק באלכוהול על מנת להכין טינקטורה (מיצוי צמחי). שילוב של חומץ עם אלכוהול בטינקטורה גורם להוצאת מלחים בסיסיים מהצמח אשר זמינים בטינקטורה למטופל הצורך אותה.

החומץ השחור

Opencage.info [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)]

החומץ השחור שזור בסיפורי עם רבים שעוררו את ענייני ולמרות שהוא נקרא חומץ שחור, הוא למעשה עשוי מאורז חום בתהליך מסורתי מיוחד.

חומץ אורז חום – Korozu – כיצד הוא מיוצר?

הכנת החומץ הזה מבוססת על שיטה ייחודית מלפני 1000 שנה ששרדה רק באי הדרומי של יפן Kyushu. החומץ עשוי מאורז חום מלא, עם הסובין והנבט.

בשלב הראשון מכינים סאקה מאורז חום ומי מעיינות. לאחר מכן, מייצרי הסאקה מאדים את האורז החום, מפזרים עליו נבגים מתרבית אספרגילוס ומניחים לאורז לדגור בחדר חם ולח. הנבגים מתרבים ומתחילים לייצר אנזימי עיכול. לאחר יומיים האורז המותסס והאספרגילוס הופכים לקוג'י (הבסיס לרוב המזונות היפנים המותססים). כעת ניתן לערבב את הקוג'י עם מים ואורז חום מבושל. בשלב הבא, יוצרים תערובת אחידה ואותה שופכים לחביות עץ. האנזימים שבקוג'י הופכים בהדרגה לחלבונים ופחמימות. השומנים הופכים לחומצות אמינו, סוכרים וחומצות שומן. השמרים הטבעיים הופכים את הסוכר לאתנול. לאחר 8 שבועות, כשרמת האלכוהול בסאקה מגיעה ל20% ומעכבת את צמיחת השמרים, התסיסה מפסיקה. בשלב הזה מעבירים את הסאקה העשיר והכבד לחנות חומץ שם מערבבים את הסאקה עם מי מעיינות וחומץ איכותי (ממחזור קודם). לבסוף, שופכים את הנוזל לתוך כדי חרס אשר קבורים חלקית בתוך האדמה ואוטמים עם נייר טבעי וסיבים ומכסים במכסה עץ או חימר.

כדי החרס בני יותר מ-100 שנה, מסודרים בשורות מצפון לדרום בכדי שכל כד יקבל את מירב החום מהשמש בזמן שהיא נעה ממזרח למערב. בקיץ כאשר הטמפרטורות גבוהות ועלולות לגרום לחומץ להתחממות יתר, מאפשרים לדשא לצמוח מסביב לכדים וליצור קרירות וצל, בחורף גוזמים את הדשא בכדי שהשליש העליון של הכדים יהיה חשוף לשמש. לוקח לחיידקי החומצה האצטית בין חודשיים לארבעה חודשים להפוך לאתנול של סאקה מאורז חום לחומץ כהה ועשיר.

ייצרן החומץ שואב את החומץ מכדי החרס, מדלל אותו במים על מנת להקטין את רמת החומציות ומחזיר את החומץ למכלים גדולים בכדי לתת לו להתיישן ולהתרכך במשך עשרה חודשים. לאחר עשרה חודשים החומץ עובר סינון דרך כותנה, פסטור ובקבוק.

חומץ שחור בסין

גם לסין יש היסטוריה ארוכה עם החומץ השחור עוד מתקופת Zhou (בין השנים 1046-256 לפנה"ס) למרות שסין לא הייתה מאוחדת, הייתה זו תקופה חשובה להתפתחות התרבות, הטכנולוגיה והמסחר בסין. רבים מהוגי הדעות הגדולים של סין חיו באותה תקופה ביניהם לאו צה, קונפציוס, סאן טצו ומנציוס. תקופה פוריה זו כללה לתוכה גם את התפתחות החומץ וביניהם החומץ השחור ממחוז Zhenjiang שעד היום נחשב לחומץ המוכר ביותר בסין.

תהליך הייצור של החומץ השחור מתחיל בהתססת עמילנים, זהו תהליך ייחודי בכך שמשתמשים בתרכובת לחה וכך המרכיבים לא שוקעים בתהליך ההתססה. התערובת בה משתמשים הינה תערובת דגנים מגוונת של אורז, חיטה, גריסים ואפונה. מוסיפים לה חומר שעוזר לתהליך התסיסה שמורכב מעובש ושמרים הנקרא Qu (דומה לקוג'י), מעבירים את התערובת לכדים ומערבבים אחת ליום. התערובת עוברת סיכור ותסיסה בו זמנית. לאחר 5 ימים התערובת מוכנה לעבור תסיסה חומצית, על ידי שימוש בסטרטר שנקרא Pei המורכב מתבליות חומץ מיובש ומפעיל. מוסיפים את הסטרטר אחת ליום במשך שבועיים עד שהתהליך ההתססה מושלם. כעת, נותר רק להוסיף מלח למניעת תסיסה נוספת והחומץ מוכן.

החומץ השחור ברפואה הסינית המסורתית

ניתן למצוא עדויות לשימוש בחומץ וחשיבותה של אם החומץ להמשך ייצור החומץ בסין בכתבים העתיקים:

Li Shi Zhen – בחולשת טחול נמנע משימוש יתר בחומץ מחשש להיחלשות יתר.

Bian Que – מהרמן פורמולות ומטהר רעילות.

Chen Cangqi – ורטיגו על רקע אי סדירות בדם. מסייע בעיכול ובמצבי רעילות. לנשים, מסייע בהקלה על כאב מרקע אי סדירות בדם ובצ'י.

Meng Xian – מפסיק מיידית כאבים בלב. לנשים, מסייע בהקלה בכאב בטן על רקע אי סדירות של דם.

איכויות רפואיות של חומץ

לב וכלי דם: החומץ עוזר בהפחתת כולסטרול, ושימש ביפן ובסין כתרופה טבעית לטיפול בבעיות לב וכלי דם. בחומץ יש חומצה אצטית אשר עוזרת לגוף להפחית את רמות הגלוקוז או הסוכר בדם. בצריכה ארוכת טווח החומץ מונע מחלות לב וכלי דם.

ייצור אנרגיה: חומץ מכיל רמות גבוהות של חומצה ציטרית אשר הכרחית בתהליכים מטבולים המסייעים להמיר מזון לאנרגיה.

מניעת סרטן: מכיל רמות גבוהות של נוגדי חמצון אשר יכולים להילחם ברדיקלים חופשיים אשר תורמים לסרטן, כמו כן יכול להילחם בגידולים.

איכויות נוספות: עשיר בחומצות אמינו, עוזר לאזן את רמות ה- PH בגוף, מנטרל חומצה לקטית ויוצר בסיסיות בדם.

המלצה לסיכום

אם אתם מגיעים ליפן, קחו בחשבון ביקור באי Kyushu, גם אם זה רק בכדי לצפות בתהליך של הכנת החומץ השחור. לחומץ בכלליות איכויות רבות וכדאי מאוד לשלב אותו בתזונה שלנו, בארון התרופות ובארון חומרי הניקוי, כך נוכל לשמור על בריאות טובה ועולם נקי מכימיקלים.

ניתן להזמין חומץ שחור סיני דרך אמזון מהקישור הזה

על המחברת: דונה סאלינס – מטפלת בתזונה מאקרוביוטית וברפואה סינית מסורתית. דיקור, צמחים, תזונה ודיקור אסתטי.

מטפלת בקליניקה פרטית באילת ובקופות חולים כללית ומכבי ומנחה סדנאות בישול.

ליצירת קשר – 0528806031