מלאנג – עלים ירוקים מוקפצים עם שבבי קוקוס וליים

אמבר רוגע

מלאנג מוכן - עלים ירוקים מוקפצים עם שבבי קוקוס וליים

כשביקרתי בסרי לנקה, לא יכולתי שלא להשוות בין המטבח שלה לבין זה ההודי. היא דומה לו בססגוניות, בחריפות ובאקזוטיות, אך גם שונה מאוד, כפי שהתרבות שלה דומה חיצונית, אבל בעלת אופי שונה ומוחצן פחות מזה ההודי כשנכנסים לעובי הקורה.

חלק ממה שמשך אותי למדינה הזו היה ההיסטוריה שלה כאי טרופי עשיר בתבלינים כמו מוסקט, קינמון ופלפל שחור, שבעבר היו נדירים ויקרי ערך. אמנם כיום התבלינים האלה נפוצים בכל העולם, אבל באי מולדתם הריחות והטעמים שלהם עזים יותר, ובעלי השפעה חזקה יותר.

תוך כדי הטיול שלי פגשתי מלפפונים (או ליתר דיוק דלועים) באורך מטר וחצי, ארוחות קארי ואורז ארוזות במחברות בית הספר המשומשות של הילדים, פירות ג'ק פרוט גדולים מראש אדם, באסטות אננס בצידי הדרכים בדומה לבסטות האבטיח שלנו, ואף חוויתי מפגש מרגש עם תרמיל הקקאו הטרי.

תבשיל מלאנג אותנטי – היתכן בישראל?

מנה אחת עתירת בריאות ומהירת הכנה תפסה במיוחד את תשומת ליבי: מלאנג – הירוקה שבמנות הסרי לנקיות, הפכה לאורחת קבע במטבח שלי.

לפני שניקפוץ להכנת המנה, בואו נקדיש רגע בכדי לדון בנושא כאוב אבל הכרחי כשמדובר בבישול אתני: אותנטיות.

האם תבשיל סרי לנקי הוא עדיין אותנטי אם אשמיט ממנו את הפלפל החריף? האם הוא עדיין ראוי לכותרת אם אשתמש בלימון הזמין בארצנו במקום בליים שמככב בסרי לנקה? האם להתעקש על הרעיון גם אם לא ניתן להשיג בארץ את עלי המוקונוואנה, שהם העלים הירוקים הנפוצים להכנת המלאנג?

אני סבורה שהתשובה היא כן, כל עוד שומרים על רוח הדברים. בפועל, בכל העולם, לכל משפחה ולכל מסעדה יש את הווריאציה שלה למנות עממיות אהובות, ומותר לסטות מהגרסה ה"רשמית" לטובת הטעם האישי. לדוגמה, לא תמצאו חמוציות במתכונים המקוריים של טאבולה…

ואם כבר הזכרנו את הטאבולה, המלאנג באמת קצת דומה לה במראה, וגם בפונקציה של החדרת שפע עלים ירוקים נגיסים ועמוסי ויטמינים לארוחה. אבל יש שני הבדלים מהותיים בין שני המתכונים הללו: הירוקים של המלאנג מקבלים הקפצת בזק שמערבבת אותם עם כל הטעמים, ואין שימוש בדגן דוגמת הבורגול אלא בשבבי קוקוס טחון.

בכלל, השילוב המטריף הזה של מתקתקות הקוקוס המעודנת, עם החריפות הפיקנטית של התבלינים, עם החמצמצות של הליים והנגיסיות הרעננה של הירוקים, הוא שהופך את המנה הזו למייצגת כל כך את סרי לנקה עבורי, ולפייבוריטית אישית.

ודאי תשמחו לשמוע שעלי קייל עושים עבודה מצויינת לא פחות מהעלים המקוריים במתכון הזה. נסו את זה בעצמכם ותיווכחו:

חומרים:

1 בצל אדום בינוני, קצוץ

1/2 עד 1 פלפל חריף, קצוץ ללא הגרעינים

כ-350 גר' (צרור) קייל קצוץ דק ללא הגבעול

¼ כפית אבקת כמון

1/2 כפית אבקת כורכום

4 כפות קוקוס יבש טחון, מושרות ב1/4 כוס מים לחצי שעה (במקור: ½ כוס קוקוס טרי טחון)

1 כף מיץ לימון (במקור: 1-2 כפות מיץ ליים)

קורט מלח

הרבה פלפל שחור

הוראות הכנה:

לחמם מחבת נון-סטיק, להוסיף בצל ופלפל חריף, לערבב ולאדות על חום גבוה עד שהבצלים מתרככים ומשנים את צבעם, כ-3 דקות. להוסיף כף-שתיים מים למחבת אם רואים שהבצל עומד להישרף.

להוסיף את הקייל הקצוץ עם עוד כ-3 כפות מים, לערבב ולהוסיף את הכמון, כורכום ופלפל שחור. לכסות ולבשל כ-3-4 דקות עד שהקייל מאבד מעט מנפחו אך לא מתרכך ונשאר ירוק.

לסחוט את שבבי הקוקוס מעודפי המים. להוסיף את הקוקוס, מלח וליים או לימון למחבת ולבחוש. לערבב כמה שניות, לבדוק תיבול ולתקן.

לסגור את האש ולהגיש. ניתן גם להגיש מלאנג כמנה קרה.

* ניתן לשדרג את המנה ולהוסיף לקייל חופן נדיב של עשבי תיבול כמו פטרוזיליה, כוסברה או שמיר קצוצים.

*עדיף לא להשתמש בעלים כמו תרד או מנגולד מכיוון שהם רכים ומשיים מכדי לקבל את התחושה המחופסת – נגיסה הרצויה. אם אין ברירה, אז להקפיץ אותם רק כדקה – שתיים.

*בחלק מהמקומות משתמשים למנה גם בזרעי חרדל (כ1/2 כפית) פלוס חופן עלי קארי, אבל אז צריך להקפיץ אותם בתחילת ההכנה במעט שמן, מה שפוגם לטעמי בתחושה הנקיה של המנה.

מנקודת מבט מסורתית

המלאנג היא מנה המנסה לאזן בין מרכיבים עיקריים בעלי איכות קרה, לתיבול מחמם ושימוש בבישול. באופן זה מתקבלת איכות קרירה הפוגעת פחות במערכת העיכול. המנה גם מאזנת בין הטעם החמוץ והמכווץ, לחריף המפזר, ובין הטעם המריר של העלים המכוון מטה, לאיכות הארומטית של התבלינים המובילה מעלה. רק הטעם המתוק המביא לאיטיות ורגיעה ניתן כאן במשורה, וכך מהותה של המנה הזו היא תנועה: ריבוי הסיבים והמרכיבים החריפים-מרירים-ארומטיים במנה הופך אותה למנה המוסיפה יובש ותנועה לגוף. לפיכך ניתן להשתמש במנה זו כחלק מטיפול מבוסס אבחנה מבדלת למצבים של ליחה לחות ו/או סטגנציה כגון השמנת יתר, שומנים בדם, סוכרת ועצירות, וכחלק מתזונה למניעת סוגי סרטן שונים. ניתן לאכול את המנה בעיקר בעונות חמות ולחות כגון האביב וחודשי הקיץ הלחים, ובמיוחד עבור מטופלים עם מערכת עיכול חזקה יחסית.