טקס האש – מדוע רצוי לבשל את המזון גם בקיץ?
אייל שפרינגר
אחד הסודות הגלויים של המטבחים המסורתיים הוא טקס האש בו מעבירים באש את רוב המזונות ובכל העונות. זהו הסוד שמיטיב עם הבטן הדוויה המצביעה על כך שהאדם התרחק מגופו ומהדרכים הותיקות של שמירה על הבריאות.
אין חדש תחת השמש אמר פעם מישהו חכם. בספרות הרפואות המסורתיות וכן בתיעוד קורות חייהם של מתבודדים ומחפשים רוחניים, מתואר גורלם הכאוב של אותם רומנטיקנים רודפי הטוהר המנסים לגעת בטבע לעיתים תכופות מדי ללא תיווכה של האש המלווה את האדם כבר מאות אלפי שנים. למעטים הניסיון הזה מצליח, ואילו רבים יותר נופלים שדודים לצד הדרך אוחזים בבטנם ובעוד איברים שאיבדו את תפקודם התקין.
השימוש הקבוע באש שרד עד ימינו בעיקר במטבחים מסורתיים. כנראה שהסניטציה הירודה במדינות אליהן לא הגיעה המודרניזציה במלואה מובילה לשימוש באש לבישול ולחיטוי המזון, וכך נמנעים או מופחתים הסיכויים לחטוף זיהומי מעיים מסכני חיים.
שאננות בעידן של שינוע מזון
בניגוד למסורת הבישול שנשתמרה במטבחים המסורתיים, תרבות האכילה שצמחה בעולם המתועש, מקפידה פחות על הבישול. ניראה שטכניקות של ריסוס וחיטוי, קירור המזון ופיקוח בחסות המדינה הובילו לתפיסה שמזון חי, גולמי הינו נקי ובטוח לשימוש. ייתכן ותפיסה זו הייתה נכונה בשנות ה80 כאשר לפני שהחל שינוע משמעותי של סחורות ואנשים כפי שמתרחש כיום.
אולם, כפי שאני חווה בקליניקה, התפיסה שמזון לא מבושל הינו בטוח קורסת מדי יום. בעולם כל כך דינמי בו סחורות ואנשים משונעים בהיקפים גדולים כל כך, כולנו נחשפים לתנאי הסניטציה של העולם השני או השלישי. כמעט כל יציאה לחופשה ליעד זול, אכילה במסעדה, אכילת מזון אורגני או מלוקט שלא בושל או סתם קנייה של מזון חושפת אותנו לטפילים ומזהמים שונים.
מזון לא מבושל התוקף את החלשים
במקביל לכך, מספיק שגופנו חלוש מעט אחרי מחלה, תקופה של מתח, או פרקטיקה תזונתית אשר שללה מהגוף חלבונים חיוניים ומינרלים כדי שלא נצליח להתמודד עם ריבוי של סיבים לא מסיסים, מרכיבים מעכבי ספיגה, או חומרים מגרים המשמשים את הצמח החי לצורך הגנה מפני אכילה. השימוש באש מתאים במיוחד למצבי חולשה שכאלה משום שהוא ממתן את ההשפעה של אותם גורמים במזון המקשים על עיכולו ומבטיח שנספוג יותר חלבון, שומן פחמימות ומינרלים הנחוצים במיוחד למטופלים מותשים וחלושים.
תיזהרו ממנו, הוא יכול להיות תוקפני
רעיון זה של האש החיונית לעיכול מתבטא גם במודל חמשת פאזות של הרפואה הסינית בו האש יוצרת את האדמה, אותה איכות המיוחסת למערכת העיכול וליכולתו של הגוף להזין ולתמוך ברקמות.
אבל מה עם הויטמינים?
כאמור, אין חדש תחת השמש, ודווקא במדינות בעלות האקלים החם ביותר בהן מקפידים במיוחד על בישול המזון כדי להימנע מקילקולו, נוצרו מספר פרקטיקות המבטיחות פגיעה פחותה ככל האפשר בערכו התזונתי של המזון, ולעיתים אף תורמות לשיפור הזמינות של אותם ערכים תזונתיים.
כשהשורשים התזונתיים אינם איתנים, יש להצמיח שורשים חדשים
מדינת ישראל החמה היא מדינה של קיבוץ גלויות. בשל כך רבים מאיתנו אינם אוכלים מדי יום מזון מסורתי משפחתי, וגם אם היינו אוכלים מזון שכזה, לא תמיד אותו מזון המגיע מארצות המוצא של משתפחתנו מתאים לאקלים הישראלי החם. לפיכך ניתן לקבל השראה מתרבויות מסורתיות המתקיימות באקלימים חמים באשר לדרך האכילה של המזון בצורה שתשמור עלינו גם בקיץ.
כיצד להכין את המזון שלנו בקיץ?
ישנם מספר עקרונות להכנת המזון בקיץ. לצד השמירה על הבריאות ובמיוחד על מערכת העיכול, עקרונות אלו מאפשרים לנו ליהנות מהמזון הקיצי על ידי שמירה על איכויות כגון פריכות, טריות, צבע, מגוון, וטמפרטורה קרירה. לעיתים רק אחת מהתכונות הללו תתבטאנה במזון ולעיתים כולן.
טרי, אך תיכף מבושל רק מהחום של המנה
אלה שיטות הבישול הקיציות והייתרונות של כל אחת מהן:
בישול קצר- הקפצה:
הקפצה מהווה את אחת משיטות הבישול המרכזיות בדרום מזרח אסיה. טכניקת ההקפצה מבוססת על חיתוך דק של המזון, וטיגונו עם כמות קטנה של שמן, או שמן ונוזל כגון מים או ציר על אש גבוהה ולזמן קצר. רובנו לא חווינו תוצרים של הקפצה טובה. התוצאה של הקפצה טובה היא מזון פריך, עם ציפוי קל ומבריק של שמן ונוזלים.
הקפצה-בישול עם ציר
שיטת ההקפצה מאפשרת חיטוי של המזון, ריכוך קל של הסיבים הקשים לעיכול, וזמינות גבוהה יותר של רכיבי המזון אשר בזכות החימום הקל משוחררים ממעטפת התאית הצמחית האוחזת בהם. רוב הויטמינים ונוגדי החימצון אינם נהרסים בבישול כה קצר, ויתרה מכך, נוכחות של שומן המאפשרת ספיגה של ויטמינים מסיסי שומן.
לרוב הקפצה מכילה גם תבלינים הממריצים את מערכת העיכול כגון ג'ינג'ר, גלנגל, פלפל סצ'ואני, עשב לימון או פלפל חריף. השילוב של הבישול הקל עם התבלינים ממריצי העיכול, מסייע לחטא את המזון ועוזר למערכת העיכול להתמודד עם הסיבים הקשים שעוד נוכחים במזון הפריך.
מרק קצר
למרות שישראלים רבים נרתעים מאכילת מרק בקיץ, הרי שמרקים קלים מקובלים מאוד בארצות חמות. טכניקת בישול זו מבוססת על הכנת ציר ועל הוספת רכיבי מזון טריים ממש בסמוך להגשה. כך רכיבי המזון מתרככים במהירות. יתרונות שיטת ההכנה הזו דומים ליתרונות ההקפצה בכל הקשור לחיטוי המזון, הקלה על העיכול וזמינות רכיבי התזונה. בנוסף על כך, אכילת מרק קל בקיץ מוסיפה נוזלים הנחוצים באקלים החם.
ייתרון נוסף בטכניקת ה"מרק הקצר" היא האפשרות להעשיר את המזון שלנו במינרלים חיוניים. כדי להשיג תוצאה זו, ניתן לשלב כבסיס למרק הקל, ציר אשר בושל זמן ממושך עם רכיבים עתירי מינרלים כגון עצמות, ראשי דגים, אצות או צמחי בר עשירי מינרלים. בצורה שכזו אנו מוסיפים איכות מינרלית לתזונה. ציר עשיר מינרלים שכזה יכול להתלוות גם לטכניקת ההקפצה המוצגת לעייל.
מנות ידועות המציגות טכניקת בישול שכזו הן מרק הפו הוייטנאמי וסיר ההוט-פוט הסצ'ואני.
הוט פוט סצ'ואני
אוחיטשי ומנות מבושלות המוגשות קרות
אוחיטשי בסגנון סיני
אוחיטשי הניקרא גם סלט מורתח מבוסס על הרתחה קלה של ירקות תוך שמירה על הפריכות והצבע הבוהק, קירורם, תיבול עם רוטב עז טעם והגשה. האוחיטשי מאפשר לאכול סלט עם פחות סיכויים לכאבי בטן. בתוך עולמן של המנות שעברו בישול ואז קירור והגשה ניתן למצוא גם מנות קרות של אטריות, קינוחים מחומרים טבעיים ואפילו חלבון מהחי כגון עוף.
קינוח טבעוני המבוסס על "עור" של טופו
מנות מאודות
אידוי נחשבת טכניקה קיצית המשמרת את מירב רכיבי התזונה שבמזון. הבישול באידוי יכול להסתיים בשתי צורות: מנה מאודה חמה (ירקות, דגים, כיסוני בצק). כדי לייצר את החוויה הקולינרית (ולתמוך בעיכול), מנות אלה מוגשות עם מטבל עז טעם המבוסס לרוב על רוטב סויה המעורבב עם רכיבים שונים כגון שמן סומסום, שמן סומסום כהה, שום כתוש, בצל ירוק, עירית, חומץ/לימון, מירין, גינג'ר כתוש וכד'. לעיתים מנה מאודה מוגשת אף היא כסלט קר בסגנון אוחיטשי.
מאודה שפגשתי ברחוב
מנות לא מבושלות
מנות אלו הינן נדירות במטבח הקיצי המסורתי או שחלקן בארוחה הינו קטן. לרוב כאשר הן יוגשו, המנה תלווה בתיבול עז, מחמם וממריץ עיכול שמטרתו כנראה לסייע בעיכול הסיבים הקשים, מניעת כאבי בטן וחיטוי המנה הן על ידי התבלין עצמו והן על ידי גירוי הפרשה נוספת של חומצות קיבה ומיצי מרה מחטאים בזמן עיכול המזון.
מנות טריות שכאלה הן סלט טאבולה, וממרחים שונים כגון ממרח צ'אטני, או ממרחים ומאכלים פושרים המבוססים על זרעים מושרים או מונבטים כגון חלבי אגוזים ממרח חילבה או טופו סומסום.
סלט מלפפונים מתובל כהלכה
לפני שחוזרים אל החום
ההצעות שלהלן כנראה שלא ישפיעו על הגרעין הקשה של מכורי הסלט, האייס-קפה והשייק. קשה להתחרות במתיקות ובקרירות כאשר חווים "מצב חירום" ביום קיץ לח ומחפשים פיתרון מהיר ומרגש. ייתכן כי היכולת להתחבר לרעיונות האלה דורשת עדיין קצת השתדלות ומעין התבגרות של החיך כחלק מהמעבר לתזונת ה"בוגר" שמחכה לכולנו.
אז אם את/ה או הקרובים לך מתחילים לחשוד שתזונה קיץ קלאסית עשירה במזון קליל מתוק וקר מדי איננה התזונה עבורכם, כדאי לחשוב על הכיוון המוצג כאן ולהתחיל לערוך את "טקס האש" למזונות שאתם אוכלים.
פירות- גם את זה אוכלים
המחבר:
אייל שפרינגר, מייסד האתר, מטפל, מרצה וחוקר גישות טיפול מסורתיות. בעל תואר שני במחקר של רפואות מזרח אסיה. יוצר ומלמד את קורס התזונה למטפלים על פי שיטת TEF, ואת קורס "שירת הדם"-קורס ללימוד ניתוח בדיקות דם בגישה משולבת. ממחברי הספר בישולחיים – תזונה למטופלי סרטן.
מוזמנים להצטרף אלי בעמוד האינסטגרם ובקבוצת תזונה ורפואה מסורתית בפייסבוק או להאזין לי בפודקאסט "רפואה מהותנית" בערוצי ה Spotify וה YouTube
מוזמנים להצטרף אלי ל"זרם" וליהנות משפע של ידע עמוק ומשנה חיים בנושא תזונה ורפואה מסורתית.
