ירקות, קטניות ופירות העץ בכתבים רבניים בימי הביניים:
הנחיות דיאטטיות-רפואיות. חלק ב' – היחס לאכילת ירקות וקטניות
פרופ' אברהם אופיר שמש
בחלקו הראשון של המאמר סקרנו את יחס ההלכה בתקופת ימי הביניים, להרגלי אכילה נכונים. במאמר זה נתמקד ביחס שקיבלו הירקות והקטניות בתקופת המשנה והתלמוד.
מעמדם התזונתי של הירקות ברפואת ימי הביניים
ירקות הינם רכיב חשוב בסל מזוננו. עיקר ערכם התזונתי טמון בכמויות הגדולות של הויטמינים והמינרלים שהם מכילים, אולם יש להם ערך חשוב נוסף; הם מעשירים את המזון בסיבים תזונתיים (תאית) המצויים בהם בכמות משמעותית, ועל ידי כך תורמים לפעילות עיכול תקינה1.
היחס לאכילת ירקות בתקופת המשנה והתלמוד היה אמביוולנטי. בתפריט המאכלים של האמוראים הארצישראליים, תפסו הירקות מקום חשוב. על החשיבות התזונתית שייחסו לירק מעיד המאמר 'אסור לדור בעיר שאין בה גינות של ירק'2 . יש מאמוראי בבל שהפחיתו בחשיבות של אכילת ירקות, והעדיפו לאכול בשר. ר' חסדא המליץ שלא לאכול ירקות, משום שהם מעוררים את התיאבון ומגבירים את האכילה. הוא מוסר עדות אישית, שהן בעֹניו והן בתקופת עושריותו, הוא נמנע ככל האפשר מאכילת ירקות. בהיותו עני- נמנע מהם משום שהם מעוררים את התיאבון ומזונותיו היו דלים, ובהיותו עשיר- נמנע מהם משום שהעדיף לאכול בשר והיה באפשרותו לקנותו3 .
בכתבי רבנים בימי-הביניים בולטת ההסתייגות מאכילת ירקות. בין המתנגדים לכך באופן נחרץ למדי היה הרמב"ם. לטענתו, חלק מהקטניות והירקות פוגעות בבריאות האדם, ועל כן יש להמעיט באכילתן:
"הפול (Vicia faba) והעדשים (Lens esculenta) והספיר ולחם שעורים ולחם מצות [לחם המותקן מבצק שלא תפח] והכרוב [Brassica oleracea var. acephala] והחציר [כרתי, Allium porrum] והבצלים [A. cepa] והשומים [A. sativum] והחרדל [Sinapis] והצנון4 [Raphanus sativus] , כל אלו מאכלים רעים הם אין ראוי לאדם לאכול מאלו אלא מעט עד מאד ובימות הגשמים, אבל בימות החמה לא יאכל מהן כלל. והפול והעדשים בלבד אין ראוי לאוכלן לא בימות החמה ולא בימות הגשמים, והדלועין אוכלין מהן בימות החמה" 5.
רשימה נוספת, שונה במקצת, הציג הרמב"ם בספרו 'הנהגת הבריאות':
"ואולם המאכלים [הירקות] הרעים לאנשים כולם הם: השומים והבצלים והכרתי [החציר] [והצנון] והכרוב וכלי"לווינש [באד'נג'ן=חצילים], אולם כולם מזונם רע למי שירצה הנהגת בריאותו. ואולם הקשואים [מלפפונים, Cucumis sativus] והאבטיחים הירוקים [Citrullus lanatus] פחות רעים…"6 .
בשתי רשימותיו של הרמב"ם בולטות קטניות (פול, עדשים וספיר) וכן ירקות חריפים, כגון שום, בצל וצנון, כמזונות שאינם מומלצים. למעשה, הקטניות נחשבות כמזון חיוני באוכלוסיות הניזונות בתוצרת מעטה מן החי, באשר הן מקור טוב (חלקי אמנם) לחלבונים מן הצומח. עובדה זו בעלת משמעות בארצות המתפתחות בימינו, והיא גם אפיינה את התזונה של השכבות הנמוכות בתקופות הקדומות, וזאת בשל העובדה, שבחברות חקלאיות שימשו בעלי חיים בעיקר ככוח עבודה, ואילו מבשרם היה האדם ניזון רק לעיתים נדירות7 .
הרמב"ם אינו חושף את סיבות התנגדותו לאכילת הקטניות, אולם לפי הידע המצוי ברשותנו, ניתן להצביע על מספר בעיות רפואיות הקשורות לאכילתן. יש מקום להנחה, שיחסו השלילי של הרמב"ם לאכילת הקטניות נבע מכך, שאופן העיכול של הקטניות אינו מלא (ונע בין 85% – 95%), והוא תלוי מאוד באופן הבישול, בכמות הנאכלת ובמצב בריאותו של הצורך. חלק מהקטניות מכילות ספונינים, גלוקוזידים ואלקלואידים, שלהם השפעה שלילית על העיכול. בכדי לבטל את השפעתם זו, יש לעבדם טרם האכילה. למעשה, ישנן מחלות הנגרמות כתוצאה מתזונה המבוססת על אכילת קטניות8 .
יסוד המלצתו של הרמב"ם לאכול ירקות חריפים דווקא בחורף, נעוץ, ככל הנראה, ב'תורת המזגים' של המזונות. על פי תיאוריה זו המאכלים החריפים נכללים בקבוצת המאכלים בעלי מזג 'חם', ועל כן לשם איזון יש לאוכלם בחורף.
הרמב"ם מונה כמה ממיני הירקות ממשפחת הדלועיים (אבטיחים, קישואים ומלפפונים) כ'דברים המשלשלין את בני המעיים', וממליץ שלא להרבות באכילתם. אולם, ייחד להם תפקיד בסיוע על שמירת מעיים 'רפים', כלומר מערכת עיכול פעילה, שאינה סובלת מעצירויות9. אכילה נכונה, לדידו, מוֹנעת שימוש בחומרי מרפא משלשלים, שאדם אשר אינו בקו הבריאות נזקק להם10. ירקות אלו יש לאכול בפיתחה של הארוחה (שם, הלכה ו), ויש להתאים את אופי הירק ומזגו ('חם או קר') לעונת השנה. תיבול המאכלים בטעמים חריפים כגון טעם חרדל וחילתית [Ferula assa-foetida] מתאים לחורף דווקא, או למקומות בעלי מזג אויר קריר (שם, הלכה ח).
בדומה לרמב"ם גם ר' אברהם ב"ר מאיר אבן עזרא (ספרד 1289 – 1370) מציג תיאוריה הטוענת כי חלק מן הקטניות אינן מומלצות, בעוד שאחרות טובות ומבריאות. גישה זו הוא מציג בפירושו לסיפור התנכ"י על חנניה, מישאל ועזריה, שלושה נערים מובחרים, השוהים בבית נבוכדנצר מלך בבל ומצליחים לשמור על בריאותם ומראם היפה, על אף שהם ניזונים מדיאטה צמחית בלבד ('זרעונים')11. האבן עזרא מציע, על פי רפואת זמנו, שתזונתם היתה מבוססת על קטניות שונות, בעלות ערך תזונתי גבוה. דבריו למעשה משקפים את התפיסה הרפואית בימי הביניים, אשר מיינה קטניות על פי תכונותיהן:
"ויאמר הגאון זה היה נס גדול. ואין צורך, כי היו אוכלים אורז הנקרא בלשון ערבי ארוז [=Oryza sativa] והוא נכבד מאד וערב מן החטה [=Triticum] ועושה דם טהור והוא מאכל אנשי הודו ואין להם חטה ונעשו ממנו תבשילים וזה האורז ישגא מאד כאשר יבושל בחלב והכלל כי המעט ממנו משביע והוא כבד במשקליו וגרגיריו דקין מאד ואינן עגולין ותולדתו חמה ולחה והתימה מחכם גדול שאמר שהוא הדוחן שגרגיריו עגולין ויעמוד שנים רבות ולא ירקב והוא מאכל רע ותולדתו קרה ויבישה. גם במיני קטנית אפונים ואינם אלה הנמצאים בצרפת כי אלה הם קרים ורעים ומנפחים והאפונים הם נמצאים בספרד ומצרים ורומא ופרווינצה [=פרובאנס, דרום צרפת] והם על ג' מינים מהם לבנים ומהם אדומים ומהם שחורים וזה המין נכבד מכלם ושלשה המינים חמים ולחים ומימיהם רפואה לכבד והם מצהילין את הפנים יותר מן היין ויוכל אדם להכיר שאלה שבצרפת בלי פה והשלשה המינים פה להם והנה האורז והאפונים הם זרעונים ומבריאים את הבשר ועוד כי כל מאכל שהוא תאוה לנפש יותר יועיל ממאכל שאין הנפש אוהבת אותו אף על פי שיהיה חם ולח כתולדת החיים והנה אלו היו אוכלין דבר שתתאוה נפשם והיה מועיל להם"12.
בעוד שחלק מן המפרשנים סברו שמדובר בנס שהתרחש להם בבית המלך, מציע האבן עזרא, שהם אכלו מאכלי אורז ו'אפונים'. לדעתו, האורז הוא מאכל חשוב ומזין, המקובל באזור המזרח (הודו) כמזון בסיסי שעליו נשענים אנשים רבים. ככל הנראה, הוא מסתמך על הקרבה הגיאוגרפית היחסית שבין הודו ועיראק, אולם אין לדעת בודאות אם האורז היה ידוע באזור זה בתקופת המקרא. בין התכונות שהוא מונה לאורז; "ניקוי הדם", איפיונו כבעל תולדה חמה וקרה, וכן האפשרות להכין ממנו תבשילים מגוונים, ובמיוחד הוא משובח כתבשיל עם חלב.
המונח אפונים בספרות העברית הקדומה, וכך אצל אבן עזרא, מתייחס, בדרך כלל, לחימצה התרבותית. הוא ממליץ על שלושה זני החימצה המתאפיינים במגוון צבעים, לבן, אדום ושחור13 הגדלים בספרד, מצרים ורומא ופרובנס. שלשת אלה נחשבים ל"חמים ולחים", מי המשרה שלהם מועילים לכבד והם מצהילין (=משמחים) את פני האדם, אף יותר מן היין14 וכן הם מבריאים את בשר הגוף. לעומתם, האפונים הגדלים בצרפת עצמה "הם קרים ורעים ומנפחים". יוצא אפוא, שהוא מחלק בין זנים שונים, אשר ככל הנראה גדלו באזורים גיאוגרפיים שונים. בעוד שהאבן עזרא ממליץ על האורז, הוא תוקף את הדעה ששלושת הנערים אכלו בבית המלכות מאכלי דוחן, משום שלדעתו זהו גידול מאכל נחות מבחינה רפואית: "והוא מאכל רע ותולדתו קרה ויבישה".
במאה החמש עשרה, ייעץ החכם האלג'יראי, ר' שמעון דוראן, לחולה במחלת עיניים קשה, לטפל בבעייתו הרפואית באמצעות משחות, אולם כתנאי להצלחת הטיפול, הדגיש ר' דוראן את הצורך לשמור על תזונה נכונה, המשפיעה על הבריאות הכללית. הוא מונה מספר ירקות בין המאכלים שיש להם השפעה על הראש, ובכלל זאת על העיניים:
"דע כי העינים אינם כשאר האיברים ואין אדם צריך לצער אותם בתרופות אבל כדי למלאת רצונך נכתוב לך קצת תרופות והאל יעלה לך רפואות תעלה אשר אמרותיו צרופות תחלה צריך שתשמור נפשך מאד ממלוי המאכל והמשתה על המלוי ומהמזונות והמשקים העבים וכל הדברים המעלים אידים אל הראש כגון כרוב ולפתות ופולים והדברי'[ם] המלוחים וכיוצא בהם"15 .
שלילתה של אכילת ירקות מרובה עולה גם מדברי הרופא הירושלמי, ר' מרדכי מלכי, אשר מחיבוריו הרפואיים מתקבל הרושם, שאף הוא הושפע מ'תורת המזגים'. הוא תולה את ריבוי המחלות בעיר ירושלים במאה ה – 17 באופי המזונות שבה, ובמיוחד בירקות ובפירות:
"ואני מודיע לדורות הבאים שרוב חולאים שבירושלים, הם מריבוי ומיעוט הבישול מחמת מיעוט החום הטבעי שבגופים. הכל מסובב ממיני המזונות שנהיגי האנשים לאכול בין בקיץ ובין בחורף, והם מזונות קרים שאין להם רוחניות, כגון צנון וחזרת ודלעת וקשואים ואבטיחים… וכלל זה יהיה ביד הדורות: שכל הירקות והפרות שמוציא ירושלים וכל ארץ-ישראל הם קרות ולחות יותר מכל שאר הארצות, ולכן כל החולים או רובי רובם הם קדחות משולשות או מרובעות או יומיות"16 .
כלומר, הירקות הם בעלי אופי 'קר', ולכן הן גורמות לתגובה ריאקטיבית של עליית חום הגוף- כקדחת.
במאמר זה המשכנו וסקרנו את יחסם של החכמים לאכילת ירקות וקטניות. חלקו הבא של המאמר יפרט את היחס הספציפי לירקות חריפים ולירקות עליים.
פרופ' אברהם אופיר שמש– חוקר ומרצה בכיר במחלקה למורשת ישראל באוניברסיטת אריאל בשומרון. תחומי התמחותו המדעיים הם: תולדות הטבע, תולדות המזון והתזונה, אקולוגיה וסביבה במורשת ישראל, רפואה וחומרי מרפא בארץ ישראל הקדומה, אתנובוטניקה, אתנו זואולוגיה וספרות רבנית. מחבר הספר "חומרי מרפא בספרות היהודית של ימי הביניים והעת החדשה: פרמקולוגיה, היסטוריה והלכה" בהוצאת אוניברסיטת בר אילן.
אתר אישי ויצירת קשר:
http://www.ariel.ac.il/Projects/trp/GeneralInformation.asp?numRec=49
למעבר לחלקו הראשון של המאמר העוסק במבוא לתקופה
למעבר למתכוני קטניות ולמתכוני ירקות
המאמר פורסם לראשונה בכתב העת אסיא, עה-עו (2005), עמ' 110-89.
הפניות:
1. חומר רקע בין זמננו על חשיבות הירקות, ערכם התזונתי ותרומת הסיבים התזונתיים שבהם לשיפור תפקודה של מערכת העיכול, ראה: י' ליבוביץ (עורך), האנציקלופדיה העברית, ירושלים תשל"א, ערך תזונה, כרך לב, עמ' 731–733 [להלן; אנצ' עברית].
2. ירושלמי, קידושין ספ"ד. על מקומם של הירקות בתזונה העברית הקדומה, ראה למשל: י' פליקס, 'החקלאות היהודית', בתוך ארץ-ישראל מחורבן בית שני ועד הכיבוש המוסלמי, הוצאת יד בן צבי, ירושלים תשמ"ב, א, עמ' 430 – 431; מ' ברושי, "על מזונם של בני ארץ-ישראל בתקופה הרומית", קתדרה 43 (תשמ"ז), עמ' 15 – 32; נ' בן חורים, "התזונה בתלמוד", הרופא העברי, 10 (תרצ"ז), עמ' 93 – 99.
3. בבלי שבת קמ ע"ב. על העדפת אמוראי בבל את אכילת הבשר, ראה, מ' בר, אמוראי בבל – פרקים בחיי כלכלה, רמת גן תשמ"ב, עמ' 289 – 306.
4. באשר לצנון השווה לדברי ר' מרדכי מלכי על היותו רע לחולים: "והצנון מחזיר את החולי". מלכי, מאמרים, עמ' עז.
5. משנה תורה, שם, ה"ט. רוב הירקות והמאכלים המוזכרים בדברי הרמב"ם ידועים ומוכרים. אולם יש להתייחס בקצרה לשנים מהם. לגבי זיהוי הספיר אציין, שהרמב"ם בפירושו למשנה (כלאים, פ"א, מ"א) תרגם: "ספיר – מאש. אפשר שכוונתו לשעועית המונגו, (Phaseolus mungo) או לאחד ממיני הלוביה (Vigna). על הצעות זיהוי אלה ראה: מ' כסלו, "לזיהוי הקטנית ספיר", לשוננו, מא (תשל"ז), עמ' 103–107; עמר, גידולי ארץ – ישראל בימי-הביניים תיאור ותמורות, חיבור לשם קבלת תואר דוקטור לפילוסופיה, רמת גן, תשנ"ו, עמ' 203. מעניין לציין בהקשר זה את עמדתו של הקראי אליהו בשייציה תומך עקרונית בזיהוי זה ואף המציין את ערכו של הספיר לנשים מיניקות: "תועיל הריבוי החלב אשה מנקת" (אדרת אליהו, ישראל תשכ"ו, עמ' 395).. לגבי השעורה (Hordeum vulgare) יש לציין, שזו נחשבה כמאכל נחות ביחס לחיטה משום היותה דגן המשמש מאכל בהמות. עובדה זו צוינה על ידי חכמים בימי-הביניים (ראה למשל שערי ירושלים לר' משה ריישר, למברג 1871, עמ' כה). בתקופה זו הייתה השעורה מצויה יותר בסל המזונות האנושי רק בעת מלחמות ותקופות רעב (עמר, גידולי, עמ' 291. [להלן; עמר, גידולי]. חז"ל הזהירו מפני אכילת קמח שעורים מפני שהיא גורמת ל"קוקיאני" (לדעת רש"י גורם לתולעים במעיים. ברכות לו ע"א).
6. הנהגת הבריאות מהדורת ז' מונטנר, ירושלים תשי"ז, א, 11 [להלן רמב"ם, הנהגת]. למעשה המלפפון והאבטיח שברשימה השניה המשתייכים למשפחת הדלועיים (Cucurbitaceae) הם הפירוט של ה'דלועין' המומלצים ב'משנה תורה' למאכל בקיץ בלבד.
7. רקע להרכבם התזונתי של הקטניות, ראה: אנציקלופדיה לחקלאות, מהדורת תשנ"ד, כרך 4, גידולי שדה א', עמ' 423). על ערכן התזונתי של הקטניות השונות, ר' מהדורת 1972 עמ' 101. וראה עוד: ע' אלון (עורך), החי והצומח של ארץ-ישראל אנציקלופדיה שימושית מאוירת, הוצאת משרד הבטחון, 1990, כרך 12, עמ' 25 – 26.
8. למשל: "לאתיריסמוס" – שיתוק הגפיים התוקף אנשים האוכלים מיני טופח (Lathyrus) שאינם שלוקים (י"ק גוגנהיים, תזונת האדם, האוניברסיטה העברית, ירושלים תשנ"א, עמ' 312 – 313 מ' כסלו, "טופח תרבותי כצמח מאכל רעיל", רתם 29 (תשמ"ט), עמ' 36 – 48). מחלה אחרת היא "מחלת הפולים" ("פאביזמוס") התוקפת אנשים הרגישים לפול, ובעיקר יוצאי המזרח (גוגנהיים, שם, עמ' 311 – 312).
9. שם , יד. לגבי תכונת האבטיחים בהגברת פעילות המעיים, השווה לפירושו של רבנו חננאל למונח 'שריקא טויא' שבתלמוד (שבת קט ע"א): "ואמרו כי הן מי מיעי (=ציפת) אבטיחים שמסננין און במשמרת ושותין אותן לבדן ויפין הן לשילשול".
10. כגון כסית האבוב ראה למשל: הנהגת הבריאות, ב, 11. או מרקחת ורדים, ראה למשל: שו"ת הלכות קטנות לר' יעקב חאגיז, דפוס צילום מהדורת ונציה 1704, ח"א, סימן פו, ו ע"ב; בן איש חי לר' יוסף חיים, ירושלים תשמ"ה, שנה שניה, פרשת תצוה, הלכה ח, עמ' קטז.
11. דניאל א, יב: "נס נא את עבדיך ימים עשרה ויתנו לנו מן הזרעים ונאכלה ומים ונשתה".
12. פירוש אבן עזרא לדניאל א, טו.
13. על זנים אלה ראה: פאהן, מגדיר, עמ' 198.
14. על תכונת השימוח של היין השווה: "ויין ישמח לבב אנוש להצהיל פנים משמן ולחם לבב אנוש יסעד" (תהלים קד, טו); "לשחוק עשים לחם ויין ישמח חיים והכסף יענה את הכל" (קהלת י,יט).
15. שו"ת יכין ובועז, ירושלים תש"ל, ד"צ ליוורונו תקמ"ב, א, סימן כה.
16. מ' בניהו, מאמרים ברפואה לרבי רפאל מרדכי מלכי, ירושלים תשמ"ה, עמ' נח-נט.
