זעתר – התבלין שמחבר את העונות
אייל שפרינגר
זעתר איננו רק תבלין מקומי טעון משמעויות קולינריות תרבותיות ואפילו פוליטיות. כאשר מרחיבים את נקודת המבט, הזעתר הוא חבר של כבוד בקבוצה בין לאומית של תערובות תבלינים יבשות, עזות טעם ועשירות מינרלים אשר הסומסום מהווה בהן מרכיב מרכזי.
את המתכון הזה זכיתי להכין בהתכנסות החצי שנתית עם הבוגרים הוותיקים של קורס התזונה למטפלים שלי, מפגש בו אנשים מלומדים, עזי טעם נפגשים ליצירה משותפת בדומה לתערובת הזעתר בה המרכיבים נפגשים להם יחדיו ויוצרים משהו חדש.
מרכיבים לתערובת זעתר:
סומאק, סומסום ואזוב
הכנה:
טוחנים את האזוב למרקם שבין פירורים לאבקה.
מערבבים את שאר חומרי הגלם.
מאחסנים בצנצנת ומשלבים בהמשך במגוון מאכלים, לתיבול מאפים, לערבוב עם שמן זית, מוצרי חלב, וממרחים שונים
מתכון זעתר בראי הרפואה המסורתית
בעולם הליקוט מוצאים ערך באיסוף צמחי בר בעונה בה החלק המלוקט מתוך הצמח הוא החלק בו מתרכזת חיוניות של הצמח, החלק בו שוכן הצ'י בשעת הליקוט.
כך גם בתבלין הזעתר מתרחש מפגש בין המיטב של איכויות מרוכזות של אביב וסתיו. מרכיבים מרכזיים בתערובת תבלינים זו הם עלים ופרחים של האזוב המצוי המגיעים לשיאם לקראת האביב והקיץ לצד פרי הסומאק המבשיל לקראת הסתיו. כך תבלין הזעתר מבטא מפגש בין קצוות, בין תנועות מנוגדות של הרחבה וכיווץ, בין האביב לסתיו.
המרכיבים השומניים, המבטאים שילוב בין מריר מתקתק ומלוח (סומסום, מלח ושמן זית) מייצגים איכות ממרכזת, צירית היוצרת איזון ותיווך בין החריפות הארומטית האביבית של האזוב לחמיצות-עפיצות סתווית מתכנסת של הסומאק.
הגומזיו הישראלי
בעצם, ניתן להתייחס לזעתר כ"גומזיו ישראלי", אך בניגוד לתבלין המאקרוביוטי, בזעתר מופיע מרכיב ירוק צמחי וחרפרף המתאים כמענה לנטייה הסטגנטיבית המאפיינית את תושבי האזור האזור שלנו. בעוד הגומזיו היפני משלב בין מרכיבים מאוד ארציים ומייצבים כסומסום ומלח, הרי שהזעתר, המקביל המזרח תיכוני מכיל גם עלה ופרח.
העלה והפרח ברמת הפשט מקבילים ליכולתו של הזעתר להשפיע על העלה והפרח בגוף האדם – לטפל ולשמור על בריאות הריאות והמוח, להגן עליהם מליחה קרה המתבטאת בליחה בדרכי הנשימה לצד טיפול בעמימות וירידה בתפקוד הקוגניטיבי.
ייתכן כי הנוכחות הרבה של צמחי תבלין ממשפחת השפתניים דווקא כאן, במזרח התיכון מכוונת לאורך הדורות את מוחות ונפשות החיים כאן אל הניסתר והאלוהי, אם כי במקרה של הזעתר השילוב של הסומאק המכווץ לצד המלח השמן והסומסום המקרקעים בשילוב תהליך הטחינה הידני הדורש ריכוז וסבלנות- כולם מסייעים לאזן את הפנטזיה עם תנועה מייצבת ויורדת המחזירה אותנו אל הארצי.
ריכוז משאבים בתרבויות של דגנים
תבלין הזעתר בדומה לתבלינים מרוכזים מקבילים ברחבי העולם קשור בריכוז משאבים. הזעתר ודומיו, כגון הגומאזיו, הגומה-ווקאמה המוקאווה ואפילו הקימצ'י הקוריאני המוצגים כאן באתר מוסיפים למזון היומיומי דחיסות תזונתית עשירה במינרלים, רכיבי תזונה ונוגדי חימצון. תבלינים ומזונות מרוכזים אלו מהווים פעמים רבות אמצעי לאיזון "תזונת החקלאי" הנוטה להיות עשירה בפחמימות דלות מינרלים (במיוחד כשאוכלים פחמימות לבנות) ואף במרכיבים הנוטים לעכב את ספיגת המינרלים (כמו במקרה של דגנים מלאים).
מזונות מינרליים-עשירי מיקרונוטריינטים לאיזון תזונה "מאקרונוטריינטית"
לעיתים האיכות היבשה המינרלית-המיקרונוטריינטית של חלק מהתבלינים דמויי הזעתר נועדה לאזן מרכיבים לחים העשירים דווקא במאקרונוטריינטים כגון מוצרי חלב ומאפים. ברמה מהותנית, תערובות התבלינים הקטנות והמרוכזות הללו מושכות אותנו להביט, לשים לב, לא רק להיבטים הגדולים, הגסים של החיים, אלא גם לחוויות החיים הקטנות, המרוכזות, הדורשות תשומת לב וכוונה, אותן חוויות שנותנות את הטעם והמשמעות למזון ולחיים*.
*רעיון מעניין הוא מה היה קורה אם היינו משתמשים בזעתר לא כמרכיב מאזן למזונות "גדולים" וגסים כגון מוצרי חלב ופחמימות אלא כהעשרה למזונות שאף הם דחוסים ומרוכזים כגון ירקות שורש, סלטים או טחינה- קרוב לוודאי שהיינו מקבלים אפקט תזונתי-מינרלי-דחוס משמעותי הרבה יותר.
המחבר:
אייל שפרינגר, מייסד האתר, מטפל, מרצה וחוקר גישות טיפול מסורתיות. בעל תואר שני במחקר של רפואות מזרח אסיה. יוצר ומלמד את קורס התזונה למטפלים על פי שיטת TEF, ואת קורס "שירת הדם"-קורס ללימוד ניתוח בדיקות דם בגישה משולבת. ממחברי הספר בישולחיים – תזונה למטופלי סרטן.
מוזמנים להצטרף אלי בעמוד האינסטגרם ובקבוצת תזונה ורפואה מסורתית בפייסבוק או להאזין לי בפודקאסט "רפואה מהותנית" בערוצי ה Spotify וה YouTube
במידה והמתכון עניין אתכם ואתם רוצים להמשיך ללמוד איתי, אני מזמין אתכם להצטרף אלי כבר עכשיו ל"זרם" וליהנות משפע של ידע עמוק ומשנה חיים.
