תנו צ'אנס לכוסמת – התרומה הבריאותית של הגרגר הקשוח
מאת אייל שפרינגר
רגע, תעצרו, תנו צ'אנס לכוסמת. ייתכן ועבור חלק מכם זהו המזון המושלם לחורף!
אני זוכר שבילדותי, כבן למשפחת שפרינגר אשר כל חבריה הבוגרים עלו בשלב מסויים מפולין, הכוסמת היוותה מרכיב מרכזי בארוחות השבת ולעיתים גם באמצע השבוע.
סבי האהוב ישעיהו עליו השלום נהג להגיש לנו את הכוסמת עם בצל מטוגן ואטריות חיטה קצרות, או כמצע לקציץ בשר עצום בתוספת רוטב שהפך את כל העסק לעסיסי ויצר מאכל מזין, ממלא, וטעים.
מי יודע אם ארוחות השבת הללו העשירות באוכל חם וביתי ודלות בעוגות ודברי מתיקה (בניגוד למקובל במפגשים משפחתיים כיום) תרמו לחוסן ולחיוניות של כל בני המשפחה הממשיכים להיות עד היום קולניים דעתניים ופעילים עד מאוד.
צמח קשוח ועמיד
שם לטיני: Fagopyrum sagittatum Gilib
שמות נוספים: קאשה (בפי יהודי פולניה) או סובה (ביפנית)
כוסמת הינה צמח ממשפחת הארכוביתיים ולמעשה איננה דגן, אך בשל טעמה, אופן הבישול והאכילה שלה והרכבה הכימי, מתייחסים אליה כדגן. כוסמת גדלה באקלים קר, בעיקר בצפון אירופה ואסיה, על קרקעות טרשיות ודלות.
הכוסמת הינה צמח העמיד בפני מזיקים יחסית לצמחים אחרים ולעיתים ריסוס אף עלול לפגוע בצמיחתה. עוצמתו של צמח זה ויכולת ההישרדות שלו באקלים הקר מקבילים לאיכויות הטיפוליות המיוחסות לו התומכות בהעצמת חיוניות המטופל.
צמחי מרפא נוספים ממשפחת הכוסמת
אחת הדרכים האפשריות ללמידה על איכויותיה של הכוסמת, היא השוואתה לצמחי מרפא אחרים ממשפחתה – משפחת הארכוביתיים, מתוך ההנחה כי בני המשפחה חולקים תכונות מרפא משותפות. במשפחת זו ניתן למצוא מספר מינים, ביניהם ארכובית סינית (Heshouwu) צמח המשמש לחיזוק הדם, הזנת השיער והשחרתו. הארכובית הסינית משמשת לספיחה ולעצירת דימום ולשיפור תמונת הכולסטרול בבדיקות דם.
צמח נוסף הוא ארכובית שבטבטית (Polygonum Equistiforme) צמח מרפא נפוץ בישראל, הידוע בתכונותיו הסופחות והמכווצות. הצמח משמש למטרות רבות, ביניהן עידוד החלמה של פצעים ונגעי עור. כפי שנראה בהמשך גם לכוסמת תכונות של ספיחה, ייבוש וחיזוק בדומה לצמחים אחרים מבני משפחתה.
כוסמת על פי המאקרוביוטיקה
הכוסמת מתוארת במאקרוביוטיקה כדגן בעל האופי הYang ביותר, מחממת ומייבשת. ממליצים עליה לאנשים הזקוקים לכוח פיזי רב, במיוחד אנשים העובדים באקלים קר.
גידול כוסמת טרטרי. תמונה באדיבות ho yum tea
הכוסמת מתוארת במאקרוביוטיקה כדגן הנאכל בחורף, ואשר יש להימנע ממנו בקיץ. הדרך העיקרית בה אוכלים את הכוסמת בקיץ ביפן היא בצורת איטריות הכוסמת המתאימות לקיץ היפני. אולם, עבור תושבי ישראל ייתכן כי אטריות כוסמת מחממות מידי עבור הקיץ הישראלי.
במאקרוביוטיקה ממליצים על הכוסמת כמזון המתאים לדיאטת הרזיה, במיוחד למטופלים הסובלים מחילוף חומרים איטי. למשל, אלו הסובלים מתת פעילות ראשונית של בלוטת התריס (היפותירואיד) מפיקים לרוב תועלת מאכילת כוסמת. לרוב ממליצים להימנע מכוסמת לאחר פציעה או ניתוח, משום שבמצב זה הגוף זקוק לדגנים מייצבים יותר, וכוסמת נחשבת במקרה זה כמזון קיצוני.
כוסמת ברפואה הסינית
מעניין לציין כי על פי הרפואה הסינית הטמפרטורה של כוסמת ירוקה היא קרה, (ההופכת לחמה אחרי קלייה-הליך נפוץ כאשר מבשלים כוסמת). טעמה מתוק. הכוסמת מנקה ומחזקת את המעיים והקיבה ומסלקת משקעים מהאיברים הפנימיים, משפרת תאבון וטובה לטיפול בדיזנטריה ושלשול כרוני, בשל איכותה המייבשת והמניעה וכניראה בשל התכונות הסופחות האופייניות למזון זה (למרות שהאיכות הסופחת איננה מוזכרת במפורש בטקסטים הסיניים).
כוסמת על פי האיורוודה
על פי האיורוודה, הכוסמת מגבירה את הדושות Pitta ו Vatta ומפחיתה Kapha, כלומר מגבירה בגוף ובנפש את תכונות של חום, תנועה, יובש ותזזיתיות. על כן הכוסמת פחות מתאימה לאנשים בעלי תכונות גופניות ונפשיות אלו. הכוסמת מפחיתה את תכונת הכובד, היציבות, האיטיות והקור ועל כן מתאימה לטיפוסי Kapha הנוטים לסבול מקור ולחות.
אז האם הכוסמת חמה או קרה?
הכוסמת היא אחד מהמזונות אשר הרפואות המסורתיות חלוקות לגביו. המאקרוביוטיקה מגדירה את הכוסמת כחמה. כך גם האיורוודה. הרפואה הסינית מגדירה את הכוסמת הקלויה כחמה, ואת הירוקה, שאיננה קלויה, כקרה.
נוכל להסיק מכך בוודאות כי כוסמת קלויה היא חמה ויבשה. לגבי הכוסמת הירוקה- כאן מופיע סימן שאלה. יש לזכור כי הכוסמת מוזכרת גם בטקסטים הסיניים כמזון של אנשי הצפון. עבורם, הכוסמת הירוקה היא קרה ביחס לאקלים בו הם חיים והמזונות הבשריים אותם הם נוהגים לאכול.
המחבר נוטה להתייחס לדגן זה כדגן יבש, קל, וקריר, עם השפעה בעייתית במיוחד כאשר העיכול חלש. במידה והעיכול חזק, ניתן להשתמש בכוסמת הירוקה בדומה לגריסים, כמזון מניע, מייבש ומנקה את הגוף מליחה חמה.
למרות ההגדרה של דגן זה כקריר, עדיין יש להעדיף לאכול כוסמת ירוקה בסתיו ובחורף, משום שמזון הנתפס כקר עבור אנשי הצפון, עדיין עלול להיות חם עבורינו בקיץ הישראלי. בהמשך אציג את תכונת הפוטוטוקסיות של הכוסמת המצביעה על כך שיש למעט בשימוש בה בימי שמש חמים, גם אם היא ירוקה.
כוסמת ירוקה
הרכב כימי ומשמעותו
רוטין: הכוסמת, ובמיוחד קליפת הכוסמת מכילה ביופלבנואיד בשם רוטין המחזק את דפנות כלי הדם ומונע דימום. הרוטין עוזר להגמשת כלי הדם ובכך משמשת למניעת לחץ דם גבוה.
השפעתו של ביופלבנואיד זה על שמירת כלי הדם והסיוע בהגברת זרימת הדם לידיים ולרגליים, יכולה להסביר חלקית את האפקט המחמם המיוחס לכוסמת, ואת השימוש הנפוץ בה בחורף, כאשר הנטייה להרגיש קור בקצות הגפיים גוברת (כמו למשל בתסמונת רנו-Raynaud's syndrome).
הרוטין מסייע לגוף להתמודד עם נזקי קרינה. הרוטין נמצא בכמות גבוהה במיוחד בנבטי כוסמת אך גם בזרעים עצמם.
ניפוי כוסמת. תמונה באדיבות ho yum tea
טאנינים: זרעי כוסמת מכילים טאנינים בריכוז של עד 2 אחוז. הטנינים מקנים לכוסמת את האפקט העפיץ והסופח.
מינרלים ויסודות קורט: הכוסמת עשירה באבץ ברזל וסלניום. השפעתם של מינרלים אלו מקבילה לאפקט ה"מחמם" המיוחס לכוסמת ברפואה המסורתית. הברזל חיוני לבניית הדם ולאספקת חמצן לרקמות.
האבץ הוא מינרל חיוני המשתתף בתהליכים מטבוליים שונים בגוף, ביניהם ייצור אנרגיה, שיפור התפקוד המיני ושיפור תפקוד יותרת הכליה. הסלניום הינו מינרל החיוני לתפקוד מערכת החיסון ולמניעת סרטן.
חלבון: כוסמת מכילה כ-18% חלבון באיכות הגבוהה אף מזו של שיבולת שועל. בכוסמת נמצאת חומצת אמינו הנדירה בדגנים הנקראת ליזין בכמות גבוהה של כ 6%, וחומצות אמינו נוספות דוגמת טריפטופן ותריאונין.
D-chiro-inositol: מרכיב זה המצוי בכוסמת נחקר כיום בשל יכולתו לסייע בטיפול במצבים כגון סוכרת ושחלות פוליציסטיות, על ידי הגברת רגישות תאי הגוף לאינסולין. מחלות אלו מאובחנות כמחלות Yin, ומרכיב זה ההמסייע בטיפול בהן, תורם לתכונות הYang של הכוסמת.
קוורציטין וכוסמת: קוורציטין הינו ביופלבנואיד נוסף הנמצא בכוסמת המונע נזק לקרומי העיניים, מונע קטרקט, מסייע למניעת אלרגיות ובעל פעילות אנטי וויראלית. פעילותם של שני נוגדי החימצון קוורציטין ורוטין מקבילה לפונקציה הנקראת ברפואה הסינית Yang הכליות והלבלב וקשורה בעמידות הגוף לאלרגיות, בהירות הראיה, יכולת הגוף להשתמש בסוכר המופק ממזון ושמירה על מבנה כלי הדם.
כולסטרול וכוסמת: מחקרים חדשים מדגימים כי לאכילת כוסמת השפעה משמעותית על הורדת רמות כולסטרול בחיות מעבדה ובבני אדם. הכולסטרול הינו מרכיב שומני שאיכותו Yin ואילו הכוסמת שאיכותה Yang מסייעת לשליטה על רמתו בדם.
האפקט הפוטוטוקסי של הכוסמת: אכילה מרובה של כוסמת ולאחריה חשיפה לשמש, עלולה ליצור אפקט פוטוטוקסי המתבטא בפריחה לא נעימה על חלקי הגוף החשופים. עובדה התומכת בגישה של הרפואות העתיקות המציגות דגן זה כ"חם", וההמלצה על צריכתו בחורף כאשר הגוף מכוסה וקרינת השמש חלשה.
מוצרי כוסמת ודרכי שימוש שונות
לכוסמת דרכי שימוש ועיבוד רבות ומגוונות. קליית הכוסמת הופכת אותה ליותר Yang , מחממת יותר, ובסיסית יותר. ניתן גם להנביט כוסמת באביב כמקור לכלורופיל אנזימים וויטמינים.
1. כוסמת קלויה: הגרסה החמה יותר סביבה נסוב רוב הדיון במאמר זה.
2. כוסמת ירוקה: הגרסה הלא מעובדת של דגן זה, בעלת אופי מתון ופחות מחמם מהגרסה הקלויה (ועל פי הרפואה הסינית, הכוסמת הירוקה ממש מקררת). אחד היתרונות של כוסמת ירוקה היא האפשרות להשרות אותה במים ולהנביטה.
3. הכנה בסיסית של כוסמת במים.
4. דייסת כוסמת: דרך טובה לפתוח את הבוקר בימים קרים במיוחד.
דייסת כוסמת
5. כוסמת עם גריסים: שילוב מצויין. גם לכוסמת וגם לגריסים השפעה מייבשת, אך מאכל זה מאוזן מבחינת היחס בין חום וקור, משום שהגריסים הינם בעלי השפעה מעט מקררת, ואילו הכוסמת מחממת.
6. כוסמת עם אטריות חיטה-פרפאלעך (פרפלך): מאכל יהודי אירופאי ידוע הזכור לי מערבי השבת אצל סבא. כאן יש איזון מושלם בין אטריות החיטה הקרירות והמלחלחות בהשפעתן, לכוסמת החמה והיבשה.
7. רטיות כוסמת: קיים מגוון רחב של רטיות (חבישות כוסמת) לשימוש חיצוני, המביא לידי ביטוי את האופי היבש והתנועתי של דגן זה. רטיות שונות יכולות לטפל בבצקות, או בכיבים מוגלתיים.
8. אטריות כוסמת: מוצר שמקורו בסין אך נפוץ גם ביפן בשם ״אטריות סובה״ (כוסמת ביפנית). קשה להכינן בשל היעדר החלבון גלוטן הקיים בדגנים ממשפחת החיטה, המהווה מעין דבק המאפשר את שמירת המבנה של האיטריות.
אטריות כוסמת
9. תה כוסמת: חליטה טבעית של זרעי כוסמת קלויים מזן טרטרי, בשונה מהכוסמת הירוקה והחומה, שמקורה בהרי סצ׳ואן במערב סין. בשל אופיו המתוק, התה נטול הקפאין כבש במהרה את תרבות ההוטפוט המקומית כמשקה מאזן טעמים המהווה חלק בלתי נפרד מהסעודה האיקונית בעלת אופי חריף וחם. כיום קיימות גרסאות של התה גם במדינות כמו קוריאה ויפן, שם מוכר בשם תה סובה. במדינות אלו מיוחסות לתה הכוסמת תכונות בריאותיות שונות וביניהן הטיפול ברמות גבוהות של כולסטרול ושמירה על בריאות דפנות כלי הדם. ייעוץ מקצועי אודות תה כוסמת באדיבות חברת ho yum tea.
תה כוסמת. תמונה באדיבות ho yum tea
10. נבטי כוסמת: קלים מאוד להכנה ועשירים במיוחד בפלבנואיד רוטין.
נבטי כוסמת
ישנם מספר סוגים של אטריות סובה:
• אטריות מ100% כוסמת: הגרסה היאנגית והחמה ביותר למאכל זה.
• הסוגים האחרים הם צירוף של כוסמת וקמח חיטה לבן. יש בהן בין 60-20% סובה (כוסמת ביפנית) דוגמאות:
• צ'ה סובה (CHA SOBA): אטריות המכילות אבקת תה ירוק- בעלות השפעה מקררת יותר ומתאימות לקיץ
• מוגי סובה (MUGI SOBA): מכילות עלי לענה יבשים. מאכל מחמם ומחזק דם. מתאים יותר לחורף. לרוב לא מטגנים אטריות סובה.
השימוש הטיפולי בכוסמת
למרות כל תכונותיה הנפלאות של הכוסמת, יש לדעת כיצד להשתמש במזון מיוחד זה. הנסיון הקליני והכרת איכות הצ'י של הכוסמת מאפשרות להבין למי הכוסמת באמת מתאימה ולמי כדאי להיזהר משימוש במאכל זה.
בספרות התזונתית מוזכרת הכוסמת כמזון המתאים לריפוי מספר רב של מחלות ביניהן סרטן, עודף שומנים בדם, סוכרת, השמנה ומחלות כלי דם. הניסיון הקליני וחקירה של איכות הצ'י המיוחדת של הכוסמת מלמדת אותנו כי התמונה איננה פשוטה כל כך.
סוכרת וכוסמת
לכאורה ניראה כי הכוסמת מהווה מזון מהמדרגה הראשונה לטיפול בסוכרת ואף העוזר למנוע את סיבוכי המחלה.. מדובר במזון דיאטתי, האינדקס הגליקמי שלה נמוך יחסית לדגנים אחרים, היא מסייעת להפחתת רמת השומנים והכולסטרול בדם, ונוכל להוסיף לכך את הביופלבנואידים דוגמת הרוטין והקוורציטין הקיימים בה ושומרים על דפנות כלי הדם.
אכן, הכוסמת יכולה להוות מזון נפלא לסוכרתיים, אולם לצערינו ישנם סוכרתיים אשר האבחנה שלהם היא אבחנה של חום ויובש. לעיתים מטופלים אלו יהיו רזים, בעל גוון פנים אדום, ובעלי סימני יובש בעור או בריריות. לפיכך כוסמת, במיוחד קלויה, עלולה להחמיר את מצבם של חולים אלו.
סרטן וכוסמת
פעמים רבות מטפלים ברפואה הסינית ובמאקרוביוטיקה מאבחנים סרטן כמצב המערב לחות וקור. אבחנה שכזו מצדיקה שימוש בכוסמת. אך גם כאן, לעיתים המטופל מציג תמונה שונה של חום ויובש; לעיתים המטופל יסבול מרזון, מיובש בעור, צמא, גירוי ואף פצעים בריריות העדינות של המערכת העיכול והנשימה. סימפטומים אלו נפוצים במהלך ולאחר טיפול כימותרפי או טיפולי הקרנות. במקרים אלו הכוסמת היא בדיוק מה שיחמיר את המצב.
מחלות כלי דם וכוסמת
אותו עיקרון תקף גם במחלות כלי דם. מטופלים רבים הסובלים מבעיות כלי דם דוגמת דליות ברגליים, טחורים או הסתיידות כלי דם, הם מטופלים שמנים, עייפים ולחים. למטופלים אלו הכוסמת תתאים מאוד. אולם לא תמיד התמונה כזו: לעיתים מצבים כרוניים של חולשת כלי דם או חסימה שלהם, עלולים להפוך במהירות למצבים אקוטיים של חום, דלקת או דימום. לדוגמה: דלקת בורידי הרגליים, טחורים מדממים, או שבץ לב או מוח. בכל מקרה אקוטי המערב את כלי הדם מומלץ להימנע מכוסמת.
קומפרס כוסמת מאקרוביוטי
במאקרוביוטיקה נהוג להשתמש בקומפרס כוסמת המסייע להתמודדות עם בצקות באמצעות שימוש בתכונות היובש והספיחה של הכוסמת. כדי להכין את הקומפרס, מכינים מצק יבש וקשה מ90% קמח כוסמת ירוקה ו10% קמח חיטה. כאשר הבצק מוכן מרדדים אותו ומניחים את יריעת הבצק על האיזור הנפוח למספר שעות. יש לבדוק מדי פעם שהעור איננו מגורה
לסיכום: כל עוד מדובר במצב כרוני המערב ליחה, השמנה, כבדות, חולשה ותחושת קור, הכוסמת הקלויה מומלצת. במצבים המערבים תחושת חום, סימני יובש בעור או בריריות, מצבים אקוטיים דרמטיים, דלקתיים, או מצבים המוגדרים כרוח: שבץ, רעד, אפילפסיה או פירכוסים מסיבות אחרות, נעדיף שלא להשתמש במזון זה, או שנשקול להשתמש בכוסמת הירוקה, המיוחד במצבים של ליחה וחום.
אייל שפרינגר, מייסד האתר, מטפל, מרצה וחוקר גישות טיפול מסורתיות. בעל תואר שני במחקר של רפואות מזרח אסיה. יוצר ומלמד את קורס התזונה למטפלים על פי שיטת TEF ואת קורס "שירת הדם"-קורס ללימוד ניתוח בדיקות דם בגישה משולבת. ממחברי הספר בישולחיים – תזונה למטופלי סרטן.
לעיון נוסף:
מקורות:
אלעזר א.(1997),פרקים במקרוביוטיקה,הוצאת אסתר אלעזר, עמ' 200,225.
Bensky D, Gamble A. (1993), Materia Medica-Revised Edition. Eastland Press,P 328.
Morningstar M. & Desai U.2005, The Ayurvedic Cookbook, Motilal Banarsidass Publishers.P 137.
Pichford p.(1993) , Healing with whole foods, North Atlantic Books,P422.
האם המאמר עניין אתכם? רוצים להמשיך ללמוד איתי? מוזמנים להשאיר פרטים כאן
