על הסוכרת והמטבח התימני

מאת אפרת שחף

עליית יהודי תימן הביאה עימה את הפוטנציאל הגנטי להתפתחות מחלת הסוכרת בעדה.
זמן רב עבר מאז שהגיעו ארצה, בריאים, גבוהים ורזים כשבפיהם עלי גת, ועד לעת הנוכחית, בה אחוז החולים בסוכרת סוג 2 בקרב יוצאי תימן הוא מהמובילים בארץ.
במאמר זה אבחן את השינוי התזונתי שחל ביהודי תימן בעקבות העלייה ארצה, בהיבט הסיני- מאקרוביוטי.

הגנטיקה והמזון חברו יחדיו

בריאות האדם מורכבת מכמה פרמטרים, כאשר העיקריים שבהם:
הפוטנציאל הגנטי אותו אנו יורשים מההורים מרגע ההתעברות ואורח החיים אשר מרכיב חשוב בו הוא המזון בו מזינים אנו את עצמנו.
קיים קשר חזק בין תזונת יוצאי תימן בארץ לבין הסוכרת. כל עוד התימנים חיו בתימן וניזונו מהאוכל התימני המסורתי, המחלה לא פרצה. לאחר עלייתם ארצה, עם השינוי הקיצוני, בין היתר, בהרגלי התזונה שלהם, הם חלו בסוכרת.

לא על הג'חנון לבדו

הרבה השתנה במטבח התימני מאז העלייה לארץ. בספרה "המטבח התימני", מציינת סו לארקי את ההלם הראשוני של העולים-"לחם אפרפר, מרגרינה וריבה". המטבח היהודי התימני התאפיין בפשטות המרכיבים ואופן הכנתם, אך גם בייחודיות שבצבעים, טעמים וריחות. עשיר בפחמימות מלאות, ירקות, ירקות עליים, פירות, קטניות, ובשרים שהיו נדירים ונשמרו לחולים או לחגיגות.
את הקמח אשר נהגו להפיק מהדגנים דורה ודוחן החליפו בארץ לקמח מחיטה לבנה.
הקמח אשר הוכן באמצעות טחינת ריחיים מסורתית הפך בארץ לקמח לבן שהופק בטחינה רגילה.
התפחת המאפים באמצעות מחמצת שאור הפכה להתפחה באמצעות שמרים.
המתקת המזון באמצעות סוכר גולמי שמקורו בקנה סוכר, דבש, פירות טריים ויבשים ומיצי פירות, הפכה להמתקה בסוכר לבן.
נשנוש הג'עלה הומר בממתקים.
השומן הרווי שמקורו בבע"ח, הפך להיות שומן תעשייתי ומוקשה.
השימוש בסמנה – גהי, הפך למרגרינה.
תבשילים וקדירות של חלקים פנימיים אשר הוכנו בבישול איטי הממצה את רוב הטעמים אל תוך התבשיל הוחלפו במזון מהיר, מעובד ומשומר.

מה Yang אל ה Yin

באופן כללי ניתן לתאר את השינוי שחל ביהודי תימן כמעבר מאנרגיות בעלות אופי 'יאנגי' המקושרות למושגים כגבריות, כוח, חוזק, עוצמה, פעילות, חום, יובש וכיווץ, לאנרגיות בעלות אופי 'ייני' המקושרות למושגים כנשיות, רכות, חולשה, קבלה, הכלה, פאסיביות, קור, לחות והרחבה.

בהכללה, סוכרת בהסתכלות הסינית מקרוביוטית נחשבת למחלה 'יינית' ועל מנת לאזנה יש לבחור באופן מושכל מזונות בעלי אספקט 'יאנגי' אך יש להסתמך על אבחנה מדויקת של המטופל, שכן ישנם סוכרתיים הסובלים מעודף Yang יחסי.

דוחן לעומת חיטה

הדוחן בעל איכות מחממת, מייבשת ומכווצת, מחזק את אלמנט האדמה אשר נפגע במחלת הסוכרת ומייצב אותו, נחשב כדגן העיקרי לטיפול במחלת הסוכרת המלווה בלחות וליחה.
החיטה הלבנה המקררת, מלחלחת ומעודדת גדילה, הרחבה, צבירת שומן ומשקל.

טחינת ריחיים לעומת טחינה רגילה

טחינת הריחיים הדורשת מאמץ גופני רב, מסלקת רק את העטיפה החיצונית ביותר של הגרעין, המכילה את רוב החומצה הפיטית המונעת ספיגת סידן וברזל, ומשאירה את רוב המזינים שבגרעין.
טחינה רגילה הנעשית בתהליכים טכנולוגים, טוחנת את כל הגרעין וגורמת לאובדן גדול של יסודות מזינים הנמצאים בגרגיר השלם, כדוגמת הכרום שחשוב לאיזון רמות הסוכר בדם ובחסרונו תורם למחלת הסוכרת.

מחמצת שאור לעומת שמרים

בשאור קיימים שמרים, אך גם חיידקים המייצרים חומצות אורגניות המשפרות את סבילות הגוף לגלוקוז, ומקנות את הטעם החמוץ.
הטעם החמוץ מקושר לתנועה 'יאנגית' מהחוץ כלפי פנים,
לעומת ההתפחה באמצעות שמרים, שמקושרת לתנועה יותר 'יינית', מהפנים כלפי חוץ,
פוגעת במצע החיידקים הטובים במעיים, מפריעה לתהליכי העיכול ומחלישה את אלמנט האדמה.

סוכר גולמי לעומת סוכר לבן

הסוכר הגולמי והסוכר הלבן מעלים את רמות הסוכר בדם במהירות יחסית ובאופן לא מבוקר.
הסוכר הלבן והדבש נחשבים כ'יינים' קיצוניים יותר מאשר הפירות, אך גם הפירות נכללים בקטגוריה זו.

ג'עלה לעומת ממתקים

הג'עלה, מגש קטניות קלויות, מייצבות רמות סוכר בדם בזכות תכולת הפחמימות המורכבות והסיבים התזונתיים, עם תוספת הקלייה שהופכת אותם לבעלי אנרגטיקה 'יאנגית'. הממתקים עתירי שומן רווי וסוכר, נחשבים בעלי אנרגטיקה 'יינית' קיצונית. חשוב לזכור שאחוז השומנים בתפריט התימני המסורתי לא היה גבוהה.

סמנה לעומת מרגרינה

הסמנה (חמאה מזוקקת) – שומן רווי, מחזקת ומזינה את הגוף ברמה העמוקה והגבוהה ביותר, מחזק את מערכת עיכול ומשפרת יכולות מנטאליות. המרגרינה – שומן מוקשה- השומן המוקשה מזיק לבריאות יותר משומן רווי, כיוון שמעלה את רמת הכולסטרול ה'רע' (LDL) אבל לא מעלה את רמת הכולסטרול ה'טוב' (HDL) ואילו שומן רווי, שנמצא בעיקר במזון מהחי, מעלה את רמת הכולסטרול ה'טוב' וה'רע' במקביל.

תהליך ההכנה

ההבדלים בתרבות התזונה, לפני העליה ולאחריה, מתאפיינים בין השאר בבישול איטי וממושך של חלקים פנימיים התורם לחיזוק באופן כללי, לעומת מזון מהיר שמחליש.

כדי לבחון את השינויים הנ"ל, על השלכותיהם התרבותיות, התנהגותיות ורפואיות, ניגש להתבונן באלמנט האדמה.

אלמנט האדמה

מחלת הסוכרת מקושרת בראש ובראשונה לאלמנט האדמה המיוצג ע"י האיברים טחול, לבלב וקיבה ומקושר למושגים כבית, אימא, יציבות וביטחון.
אורח החיים בתימן, עצם הבישול היום יומי, השהייה במטבח, הסעודות בצוותא עם כל בני המשפחה שלוש פעמים ביום, והמתכונים המלווים את מחזור החיים היהודי והחגים, תרמו לשימור המסורת וחיזקו אף יותר את אלמנט האדמה.
אך משהגיעו ארצה נאלצו להיפרד בפתאומיות מהחיים הישנים, להתחיל הכול מהתחלה עם קושי נפשי ופיזי רב. האדמה החלה להתערער, ומחלת הסוכרת לא איחרה לבוא.

מטבח בריא לחולי סוכרת

קיימים כיום מספר "מזונות על" לטיפול בחולה הסוכרתי,
רוב המזונות המוזכרים כאן היוו את הבסיס התזונתי של התימנים בארץ מוצאם.
דוחן, כוסמת, קינואה, אמרנט, חילבה, חומוס, אפונה, עדשים, ירקות ועלים ירוקים, חסה, דלעת, שום, טופו, טמפה, אצת ארמה, כורכום, קינמון וציפורן.

הסכנה שבהכללה

קיימת בעייתיות כאשר מציגים את "מזונות העל לחולה הסוכרתי" כמתאימים לכל חולה באשר הוא,
בין אם יבש לו הגרון או בין אם הוא סובל מליחה נוראית.
קיימים מזונות ותבלינים רבים המומלצים לחולה הסוכרתי, אך ההמלצות הגורפות האלו יכולות לגרום לנזקים.

דוחן וטופו 

דוגמא מצוינת לכך היא בחירת שני מזונות שלהם אפקט תרפויטי זהה – שניהם מווסתים רמות סוכר בדם.
אך לדוחן ולטופו איכויות אנרגטיות מנוגדות ולכן יתאימו למטופלים סוכרתיים שונים.
הדוחן בעל האיכות המחממת, מייבשת ומכווצת יתאים לחולה הסוכרתי שסובל מחולשת טחול והצטברות של לחות וליחה, ולעומתו הטופו בעל האיכות המקררת והמלחלחת אשר יתאים לחולה הסוכרתי שסובל מחוסר Yin המלווה בחום ויובש.
המודעות כיום בנושא התזונה חזקה מאי פעם, רבות הפעמים בהם המטופל מגיע לטיפול לאחר שהכין "שיעורי בית" ובדק ומצא מה טוב עבורו. אני רואה בזה תהליך טוב וחשוב כיוון שהצלחת הטיפול תלויה בראש ובראשונה בנכונותו ומעורבותו של המטופל.

בבליוגרפיה:
1. לארקי, סו. המטבח התימני. בן שמן: מודן, 2009. דפוס.
2. Pitchford, Paul. Healing with whole foods. California: North Atlantic books. 1993. print
3. Kushi, Michio and Alex Jack The Macrobiotic Path To Total Health. New York: Ballantine Books , 2003 .print
4. "לשים לב לשומן מוקשה". Zap doctors הפורטל למידע רפואי. 10בנובמבר 2003. רשת.
5. ד"ר שבח, יוסי. "תזונה, סוכרת ומזונות פונקציונליים: הקשר התימני – אתיופי" . המרכז לתזונה פונקציונלית. רשת.
6. הרצאות קורס התמחות למטפלים בתזונה סינית מקרוביוטית, בהנחיית אייל שפרינגר.

קישורים נוספים

'הגדרת מזונות לפי Yin ו Yang במקרוביוטיקה'.
חזרה למאמרים אודות מצבים רפואיים
על הטיפול בסוכרת  במסגרת המרכז לרפואה מסורתית

אפרת שחף (Dip.Ac. CH) מטפלת ברפואה סינית עתיקה, תזונה סינית מקרוביוטית, צמחי מרפא, שיאצו וטווינא.

מומלצי החודש

ממרח חילבה… אבל בהדרגה

ג'ל צמחים סיני מקרר

מרק קישואים וטופו בסגנון סיני