מזון מותסס: פרוביוטיקה תוצרת בית

מאת רון פוקס

אנחנו נכנסים למסעדה אסייתית ומקבלים קימצ'י. נכנסים למסעדה מזרחית ומיד מקבלים סלטים וחמוצים. מגיעים להורים וקולטים צנצנת ירקות כבושים על השיש, או 'מְסיר' על השולחן (תלוי בעדה…). אז מה העניין עם מזון מותסס? למה חשוב לצרוך ממנו בכל ארוחה? והאם יש הבדל בין ירקות כבושים לחמוצים?

מזון מותסס – הגדרה

מזון מותסס הינו מזון אשר פעילות חיידקית/אנזימטית יצרה בו שינויים ביוכימיים. במילים יותר פשוטות, מדובר על מזונות אשר "נכנעו" להשפעת חיידקי חומצת חלב (LAB-lactic acid bacteria) ולתוצר הפירוק הסופי שלהם – חומצה לקטית, ולמעשה- נכבשו על ידיהם.
חיידקי חומצת החלב נפוצים מאוד בטבע. ניתן למצוא אותם באדמה ובמקומות דלים בחמצן. חיידקים אלו יכולים לסבול חומציות נמוכה, והינם אנאירוביים, אך יכולים להתקיים גם בנוכחות חמצן. בעת שגשוגם הם צורכים ומפרקים את הסוכרים במזון. תוצרי פירוק הסוכר, הם חומרים אתנוליים (דמויי אלכוהול) וחומצה לקטית לצד חומצו אורגניות נוספות המקנות למזון הכבוש את טעמו החמצמץ וחלק ניכר מהשפעתו הבריאותית.

"הזמן הוא הרופא הטוב ביותר"- כיצד שולטים על תהליך ההתססה?*

ככל שתהליך הכבישה ממושך יותר, עולה כמות החומצה הלקטית בתרכובת. החומצה הלקטית מורידה את רמת הPH, כלומר, מגבירה את רמת החומציות במזון. ככל שה Ph ממשיך לרדת (כלומר החומציות עולה), עולה קצב ייצור החומצה הלקטית, החומצות אורגניות וחיידקי חומצת החלב בכלל, והמזון הופך בטיחותי יותר לשימוש משום שהחומציות מונעת התפתחותם של חיידקים לא רצויים. ככל שהמזון מותסס יותר הוא הופך לבריא יותר מבחינת תכולת חומרי התזונה וההרכב הפרוביוטי. כמו כן המזון המותסס היטב ניתן לשימור לזמן ממושך יותר.

ישנן דרכים טבעיות לזרז את ירידת ה Ph במזון: על ידי כבישה בחומץ או על ידי הוספת חומץ, אשר מצד אחד מגבירה את בטיחות המזון (מבחינת ההרכב החיידקי שלו), אך מצד שני מקצרת את התהליך ומורידה את כמות החומצה הלקטית והפרוביוטיקה בתרכובת ולכן פוגמת באיכות המרפא של המזון. אפשרות נוספת היא להוסיף 'סטארטר' לתהליך, על ידי כבישה בכלי אשר שימש בעבר לכבישה ולא עבר ניקוי. כלי זה מכיל כבר את המיקרופלורה מהתהליך הקודם. ניתן לזרז תהליך כבישה גם על ידי הוספה של כמות קטנה מהמזון הכבוש הקודם, בתחילת תהליך הכבישה.
הזמן הבטוח לשימוש , כלומר הזמן שלוקח ל Ph לרדת מתחת ל4 (רמת החומציות הרצויה), ולכמות החומצה הלקטית להגיע לשיאה, הינו ברוב המקרים 48 שעות.
זמן הכבישה משפיע גם על הטעם ועל מרקם המזון, וחשוב לזכור שהחיידקים זקוקים לסביבה אנאירובית על מנת לשגשג. לכן על כלי הכבישה להיות אטומים.

החומרים המתאימים להתססה

כל סוגי המזון 'כשרים' להתססה: ירק, דגן ומוצרים מן החי, כאשר בתוך כל קטגוריה ישנם הבדלים והעדפות. למשל בדגן, ישנה עדיפות להתססה של דגן מלא על התססה של דגן לבן, היות ובדגן מלא ישנם יותר חומרים החיוניים לגוף.

הטמפרטורה המומלצת:
הטמפרטורה המומלצת לכבישה היא כ25-44 מעלות צלזיוס, כאשר רוב המזונות תוססים מהר יותר, ככל שהטמפרטורה גבוהה.

השפעת ההתססה על ההרכב התזונתי

ויטמינים: התססה מעלה את כמות הויטמינים השונים, ואת זמינותם לגוף: ההתססה מעלה את כמות הויטמינים מסיסי מים השונים (כגון ויטמינים ממשפחת B, כולל כמות קטנה של B12), משפרת את איכותם ויעילותם של ויטמין A ושל חומצה פולית, ושל ויטמינים נוספים.
חלבון: ההתססה משפרת את איכות, כמות, יעילות וספיגת החלבון מהמזון המותסס עצמו, ומהמזונות הנלווים אליו באותה ארוחה. החלבון עובר עיכול מקדים על ידי החיידקים, והופך קל לעיכול ולספיגה.
מינרלים: הרכב המינרלים אינו מושפע מההתססה עצמה, אלא אם מוסיפים מלח לתהליך הכבישה, או במידה וצורכים את נוזל הכבישה עצמו המכיל מלח. לעיתים כאשר תהליך הכבישה נעשה במיכלי מתכת, קיים מעבר של המתכת אל תוך המזון. ההתססה מפחיתה מרכיבים כגון חומצה פיטית וטאנינים הקיימים במזון מהצומח לפני הכבישה, חומרים אשר פוגעים בספיגת המינרלים הכללית. ההתססה מצמצמת נוכחות גויטרוגנים (מרכיבים הפוגעים בבלוטת התריס).

תרומת המזון המותסס לבריאות הגוף

אחת הסיבות להתעניינות הרבה במזון מותסס, היא יכולתו לשפר את תפקוד מערכת העיכול והשפעתו הפרוביוטית.
חיידקים רבים מכסים את צינור העיכול לכל אורכו: מהפה ועד לפי הטבעת. יש המחשיבים את חיידקי מערכת העיכול כ'איבר בפני עצמו' בעל תפקודים רבים ושונים- הגנה על הגוף מגורמי מחלה, ויסות מערכת החיסון, והשפעה על ספיגת המזון וחילוף החומרים. צריכת מזון מותסס המכיל חיידקים "ידידותיים", חומצות אורגניות, אנזימים, תוצרי פירוק מטבוליים של חיידקים, מינרלים וויטמינים איכותיים- תורמת לחיזוק מערכת העיכול בכלל, ולשמירה ולחיזוק האיזון בין סוגי החיידקים השונים במערכת העיכול בפרט.
פלורת מעי מאוזנת יכולה להתבטא בשיפור תנועתיות המעיים, שיפור משך ריקון הקיבה והיציאות, השפעה חיובית על רמת הסוכר בדם, השפעה אנטיקרצינוגנית (מונעת סרטן), הפחתת דלקתיות במעי הנגרמת מעיכול לא תקין, שיפור מצבים של 'מעי רגיז' ועוד.

להתססה גם השפעות חיסוניות רבות, כגון עלייה ביצור נוגדני IGA, וויסות חומרים משפעלי חיסון כגון TNF , אינטרלויקונים וציטוקינים. וויסות מרכיבים אלו מבטיח תגובה חיסונית הולמת לפתוגנים, ומניעת מחלות חיסוניות כגון מחלות אוטואימוניות ואלרגיה. מזון מותסס תורם לחיזוק המעי דופן המעי ומניעת זליגת חומרי מזון לא מעוכלים מתוך מערכת העיכול אל מערכות הדם והלימפה, ובכך משפרת ההתססה את היכולת למנוע אלרגיות ורגישויות למזון.
בנוסף, ישנה סברה שצריכת החיידקים במזון המותסס, בין אם חיים במזון מותסס טרי, ובין אם מתים במזון מותסס שעבר בישול או מזון שבושל עם נוזל הכבישה, מחזקת את מערכת החיסון של הגוף ע"י תהליך הנקרא:Antigen Presenting Cell – בו תאי מערכת החיסון, המאקרופאג'ים בולעים את שאריות החיידקים או את החיידקים המתים, מציגים אותם לתאי מערכת החיסון, ועל ידי כך מגדילים את טווח פעולתה ואת יעילותה של מערכת החיסון.

מזון מותסס במסורות השונות*

אופי המטבח של בני עמים ומסורות שונות נקבע על ידי הגורמים הסביבתיים שעיצבו אותו: האקלים, חומרי הגלם המקומיים או המיובאים במסחר, שגרת החיים והעבודה וכן הלאה. ניתן לראות הבדלים מהותיים בין המטבחים השונים.
לדוגמא, הבישול התאילנדי הקל, מקרר, מייבש ונוגד טפילים, מתאים באופיו לאקלים הטרופי הלח והחם השורר בתאילנד. ממטבח התאילנדי מתמשים לרוב בצורות בישול כגון אידוי, הקפצה והכנת מרקים מהירים, בשילוב תבלינים קלים וחריפים כמו ג'ינג'ר טרי, למון גראס, גלנגל וצ'ילי.
לעומתו, המטבח הרוסי מתאפיין בשיטות בישול ארוכות, בפחות ירקות וביותר דגנים מחממים כגון כוסמת ושיפון ובבשר שמן.

כבישת מזון נפוצה בכל המטבחים והמסורות. כמובן שאופי ואופן הכבישה משתנים ממקום למקום, אך אין עַם ללא מסורת של מזון מותסס, שהינו מרכיב חיוני והכרחי בתפריט היומי, בין אם נצרך כמנה עיקרית ובין אם כתוספת. במסורות השונות מתועדים תהליכי התססה רבים, של מוצרי חלב, דגן, ירקות, בשר ואלכוהול העוברים מדור לדור. וישנם מאות מאכלים מותססים מקומיים, הנשארים לא מוכַּרים ומאפיינים את המקומות הקטנים יותר.
על פי נתוני ארגון הבריאות העולמי, כעשירית מהילדים מתחת לגיל 5 במדינות מתפתחות, מתים מהתייבשות. הסיבה העיקרית להתייבשות הינה שלשולים. הסיבה העיקרית לשלשולים הינה צריכת מזון אשר בושל והוכן בתנאים לא סניטריים, וסביבה לא היגיינית הנגועה בפתוגנים שונים. התססה ע"י חומצה לקטית, נמצאה כמורידה את הסיכון להימצאות פתוגנים לא רצויים במזון, ומכאן יעילותה במניעת השלשול והמוות.

על התססה, שפע ורפואה סינית על קצה המזלג…*

הרפואה הסינית מדברת בין היתר על שכבות הגוף, ומחלקת את מערכות הגוף למספר שכבות עמוקות ושטחיות, בדומה לבצל. לכל שכבה תפקיד ותפקוד, והיא מכילה איברים שונים.
שכבת הYang Ming– הינה שכבה שטחית יחסית, עשירה בדם וצ'י, חולשת על האיזורים הבשרניים והשופעים המצויים בקדמת הגוף. זוג האיברים השייכים לה הם הקיבה והמעי הגס, איברים יאנגים, חלולים, אשר עוסקים בטיפול במזון העובר דרכם: המזון מתערבל, מתפרק ומקבל לחלוח בקיבה, נספג ועובר מיצוי סופי במעי הגס. בסוף התהליך נותרת רק הפסולת המתפנה מן הגוף.
שכבת הYang Ming עוסקת בשפע של הPost Heaven Qi – האנרגיה הזמינה לשימוש, הנוצרת ביום יום מן המזון והאוויר אותם אנו צורכים.
כאשר השכבה חזקה- האדם חווה שפע של חיוניות, בדומה לחשבון בנק מנוהל היטב: האדם חווה עושר, ברק, מלאות נכונה של הגוף ובמקביל לכך, עם התחזקות הגוף, גם שפע בכל הצדדים של החיים. לעומת זאת, כאשר השכבה חלשה- אין שפע. הדבר יתבטא במסת הגוף, בחוסר ברק בעיניים ובפַּנים, בחוסר ויטאליות וכן הלאה. אדם כזה נמצא בדלות, בחוסר יכולת לספוג ולעכל את החיים, ולהפיק מהם את המירב, הן במישור הגופני, והן במישור התנהלות חייו המקבילים זה לזה על פי התפיסה ההוליסטית של הרפואה הסינית.

*מזון מותסס מחזק את הYang Ming. המליחות מחזקת את תפקוד הקיבה, והחיידקים במזון המותסס משפרים את תפקוד המעי הגס. הקיבה והמעי הגס הם האיברים בהם קיימת החומציות הגבוהה ביותר במערכת העיכול. החומציות הקיימת במזון המותסס מיטיבה עם שניהם. על פי הרפואה הסינית, המזון המותסס מחמם ומשפר את יכולת השכבה לספוג. הקיבה מפרישה יותר חומצה, המעיים עובדים בצורה טובה יותר וסופגים את המזון והאדם מצליח להפיק שפע מן המזון. העיכול המוצלח הופך לחווית אכילה מוצלחת, אכילת המזון ו'אכילת' החיים. לכן, מזון מותסס נמצא בשימוש בכל המסורות ומומלץ כתוספת בכל ארוחה. דוגמאות למאכלים מותססים נפוצים הן- רוטב סויה, אומבושי, מיסו, ירק כבוש, יוגורט וכו'.
נציין, שבדומה לכל מזון, גם למזון מותסס יש קונטרה אינדיקציה (התוויות נגד)- למשל במקרים של עודף בקיבה ובמעיים, כגון צרבות, רעב מוגבר, מאניה, דלקות חריפות במעיים ועוד.

*הבנת מהותו של תהליך הכבישה (מבוסס על הלימוד במסגרת קורס המטפלים בתזונה סינית מקרוביוטית)

לכל צורת בישול איכות משלה, בהתאם למניפולציה שהיא מפעילה על המזון. בתהליך הכבישה, בשונה מטכניקות בישול אחרות קיים פחות דגש על האש ויותר דגש על הזמן– YANG וחום המתקבלים ללא אש. ככל שתהליך הכבישה ממושך יותר, כך המזון מחממם וYANG יותר. זוהי צורת בישול יחודית הבונה Yang לא דרך האש, אלא דרך הזמן. דרך זו קשורה לשלב מוקדם בהתפתחות החיים, ומקבילה לשלב באוולוציה בו החיים בתבטאו ביצורים חד תאיים. מזון העשיר כל כך בחיידקים, יצורים חד תאיים, מייצג הזנה ברמה העמוקה, המזכירה לגוף את עקרונות יצירת החיים.
בתהליך הכבישה אנו נותנים לחיים לשגשג ולהתפתח ללא עשייה של האדם המבשל, דרך פאסיביות. אנו מאפשרים לחיים להתרחש לבד, נותנים לטבע לעשות את שלו, ולא מפעילים עליו מניפולציה דרך השימוש באש – אשר השימוש בה מודרני יחסית. ההתססה לפיכך מאפשרת קשר ישיר לטבע ולתהליכים הטבעיים המתרחשים בקצב שלהם. המזון המבושל עובר תהליך העוצר את תנועת חייו. מזון כבוש לעומת זאת הוא מזון חי בעל דינמיקה פנימית משלו, ובתהליך האכילה אנו רוכשים דינמיקה זו אל תוך גופנו.

הכבישה למעשה מבטאת רעיון של לקחת משהו עם חיים משל עצמו, מזון הנמצא בתהליך של צמחיה, של חיים וגדילה (ירק למשל) ולהחזיר אותו אחורה בזמן, אל תקופה בה שלטו בעולם הזה צורות חיים חד תאיות. אנו למעשה מבקשים מהמזון הנכבש: "תמות קצת, תוותר, תנוח, שב קצת על הספסל, תן לעולם לעכל אותך ותוולד מחדש כמשהו אחר לגמרי".
מזון כבוש קשור לעצירה, ליכולת לעבור תהליך ארוך. לעשות שינוי כל שהוא (כמו למשל לשים ירק מלח ומים בצנצנת), לחכות, ולקצור את הפירות אח"כ. כבישה מזכירה לנו את היכולת לעצור את המירוץ קדימה לרגע, לא לעשות. לעצור את הצמיחה והריצה קדימה ע"מ לבנות כוחות, להזין את השפע, ולמלא את המאגרים- כדי לצאת לפעולה חזק ומדוייק יותר, עם יכולת עיכול חזקה ונכונה יותר של המזון ושל החיים עצמם.

*חומרים מבוססים על הרצאותיו של אייל שפרינגר במסגרת קורס ההתמחות למטפלים בתזונה סינית-מאקרוביוטית.

מקורות:

1. Pitchford, Paul. Healing with whole foods. California: North Atlantic books. 1993. Print
2. Shalin, Peter. Fermentation as a method of food processing. Lund University. 1999. Web.
3. שפרינגר, אייל. השימוש בחמשת הטעמים ברפואה הסינית ובקלאסיקת ה Pi Wei Lun. המרכז לרפואה מסורתית. רשת.
4. הרצאות מקורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית של אייל שפרינגר
5. תודה לשף גלעד תמסיס שתרם מזמנו, מנסיונו ומקשריו, שיתף בזכרונות ילדותו התימנית/רומנית ונידב מתכונים.
6. תודה לתבליני יפתח- שיכון המזרח ראשל"צ – על הייעוץ.

רון פוקס- מטפל בתזונה סינית מקרוביוטית, עיסוי רפואי משולב וצמחי מרפא. מדריך ומלמד בישול
0547564355 [email protected]