מרק אידרות דגים: משולחן השבת לסיר המרק
אייל שפרינגר
כל כך הרבה זמן רציתי לכתוב את המתכון הזה! מתכון מרק אידרות הדגים איננו כמו שאר המתכונים. במתכון הזה אני משתף אתכם בפיסה מאורח החיים שלי, מהנוהגים הנפוצים אצלי בבית, כדי לתת לכם השראה לדרך נוספת להכנת מזון ולניהול המטבח הביתי. מרק מאידרות דגים הוא פרקטיקה שאני חוזר עליה בכל פעם שמוגש אצלינו דג לשולחן. זהו אופן בישול והתנהלות עם מזון המבטאים בעיני חיסכון, יעילות, כבוד למזון, מיצוי איכויות המרפא וההזנה שיש בדגים ומעין הרגל התורם לחוסן בני הבית.
המרכיב הראשון הנחוץ כדי להכין את המרק הוא אומץ והעזה, וזאת משום שהכנת המרק דורשת לעשות משהו שאפשר רק בבית: להשתמש בשאריות מארוחה אחת כדי להכין ארוחה חדשה. אז אם הרעיון של שימוש בשאריות קשה לכם- מוזמנים להמשיך למתכונים הבאים באתר, או לאזור אומץ ולהמשיך לקרוא את המתכון.
המרכיבים להכנת מרק אידרות דגים
3-1 אידרות דג שחילצתם מדגים שזה עתה נאכלו
1 כף לימון/חומץ תפוחים
1 כוס של ירקות קשים כגון גזר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, בצל ו/או כרישה חתוכים לרצועות או קוביות קטנות
2-4 שיני שום פרוסות
"אגודל" ג'ינג'ר קצוץ או פרוס לפרוסות דקות
2 עלי דפנה
כחצי כוס פטריות יבשות כגון שיטאקי או פטריית אוזן שחורה העוברות השרייה במים
ככף אצות ים יבשות כגון קומבו/ארמה/ווקאמה מושרות במים
2 כפיות מלח
2 כפות שמן זית בכבישה קרה
עלים טריים קצוצים: כוסברה, פטרוזיליה, בצל ירוק או עירית
הכנת מרק מאדרות דגים
לפני שהכל מתחיל-אידרת הדג בסיר הבישול, ניתן לראות את שאריות התיבול ממנת הדג ממנה הגיעה האידרה
עם סיום ארוחת דגים, ניתן לשמור את האידרות בכלי זכוכית במקרר או בפריזר עד שיגיע מועד בישול המרק, או ישר להכניס את האידרות לסיר עם מים רותחים המספיקים לכיסוי האידרה בשילוב כף מיץ לימון/חומץ האצות והפטריות.
לאחר שמביאים את המים בסיר לרתיחה נוספת, יש לכסות את הסיר עם מכסה ולהמשיך ולבשל את האידרה כשעה עד שש שעות על פי הזמן המצוי בידיכם.
כשעה לפני סיום הבישול יש להוציא את האידרה מציר הדגים, ולהוסיף את הג'ינג'ר, עלי הדפנה, המלח, שיני השום ואת הירקות הקשים.
להביא את הציר עם הירקות לרתיחה בסיר מכוסה, ולהמשיך לבשל על אש בינונית עד להתרככות הירקות.
לקראת ההגשה להוסיף את שמן הזית והעלים הקצוצים, לתקן תיבול, להרתיח מעט ולהגיש.
אפשרויות להעצמת הטעם:
דגים הינם מזון בעל איכות Yin, למרות היותם מזון מהחי המתאפיין לרוב באיכות Yang. לכן גם כאשר מתבלים את הדגים עם תבלינים מחממים, נשתמש בכאלה שיאזנו את הדג, ולא יסתרו לחלוטין את איכותו היינית. לפיכך נשתמש בתבלינים שיש בהם עדיין מהאיכות היינית התבטאת בצבע ירקרק חיוור, ארומה לימונית או חריפות מעודנת, או שנשתמש בתבלינים יאנגיים יותר, האדומים כהים וחריפים אך במינון נמוך.
דוגמה לתוספות ותבלינים ייניים או בעלי איכות יאנגית מתונה המתאימים במיוחד לציר דגים:
עשב לימון, עלי כפיר ליים, ג'ינג'ר טרי, לימון, כורכום, עלי קארי, עלי דפנה, מיסו בהיר, זרעי שומר, זרעי כוסברה, עלי כוסברה, שום, צימוקי גוג'י.
אופציות נוספות
להוסיף בתחילת הבישול חתיכה קטנה של שורש אנג'ליקה סינית
להוסיף לקראת סוף הבישול ככפית עד כף שמן פלפל סצ'ואני
קצת השראה-כיצד המרק משתלב באורח החיים שלי?
אני נוהג לשמור את האידרה במקרר עם סיום ארוחת השישי, ולקראת צאת השבת בערך ב17:00 מכניס את האידרה לסיר ומבשל על אש קטנה עד לשעה 21:00.
בשעה 21:00 אני מוצא את האידרה מהציר, מוסיף את כל הירקות, מביא לרתיחה וריכוך הירקות, מכבה את האש, ומשאיר את הסיר "לנוח" עד יום המחרת.
בבוקר יום המחרת לפני שאני יוצא לקליניקה – מחמם חלק מהמרק, מכניס לצנצנת ולוקח איתי לקליניקה בתור ארוחת הבוקר לפני יום טיפולים גדוש.
לילדים ובני משפחה אני נוהג להגיש את המרק עם אטריות ומעט רוטב סויה- שילוב פופוליסטי הגורם לעוד בני משפחה לקחת חלק באכילת המרק.
המתכון מנקודת המבט של הרפואה המסורתית
השימוש בציר מעצמות נפוץ בתרבויות מסורתיות רבות ומבטא הן את הצורך ביעילות וחיסכון במשאבים והן את הניסיון להפיק את מירב תכונות המרפא והערך התזונתי מכל מזון וחומר גלם.
ברמה החומרית, הבישול הממושך של העצמות מאפשר להפיק מהן רכיבים חיוניים כגון ג'לטין התורם לבריאות העור, השלד, מערכת העיכול ואף המוח, מינרלים שונים, וויטמין A המצוי בעיקר בראש של הדג. בישול של כמה שעות הופך את העצמות לרכות מאוד כך שניתן ממש לאוכלן (זהירות, שימו לב).
למרקים המבוססים על דגים ובמיוחד על עצמות של דגים, איכות עמוקה של מים, ולפיכך הם מסייעים לתמיכה באספקטים החומריים העמוקים ה Yin וה Jing של הכליות.
האוקיינוס הקדמון: מרק במאקרוביוטיקה
על פי גישת התזונה המאקרוביוטית, היפנית, מרק מהווה מזון חשוב במסגרת התזונה היומית. מרק, במיוחד כזה המכיל רכיבים "ימיים" כגון אצות ודגים, מייצג בתזונה שלנו את ה"אוקיינוס הקדמון", איכות מימית ראשונית, המסייעת לגופנו להזכר ולהיטען בחיוניות הבסיסית ביותר. בנוסף, המיימיות של המרק הנאכל לפחות אחת ליום, או בכמות קטנה עם כל הארוחות, מציג לגוף איכות יינית רכה, המאזנת את היאנגיות הנוקשה יותר של האוכל המוצק, ובכך מאפשרת לנו לאכול מזון מאוזן התורם לגוף ונפש מאוזנים.
מרק במבט מהותני
ברמה המהותנית המפגש עם האיכות המיימית של המרק מייצגת מגע גמיש ורך יותר עם המציאות, תורמת למגע עם חוסר הסדר, הכאוס של המציאות ובכך מכינה אותנו להתמודדות עם חוויות מפתיעות ולא נעימות ולאפשרות של יצירתיות במגע עם המציאות.
לפיכך, עבורי, מרק בתחילת יום של עבודה או הוראה מהווה הכנה מצויינת ליום שהכל יכול להתרחש בו, יום הדורש המון הכלה, מפגש עם קשיים וצורך בחשיבה יצירתית.
המחבר:
אייל שפרינגר, מייסד האתר, מטפל, מרצה וחוקר גישות טיפול מסורתיות. בעל תואר שני במחקר של רפואות מזרח אסיה. יוצר ומלמד את קורס התזונה למטפלים על פי שיטת TEF, ואת קורס "שירת הדם"-קורס ללימוד ניתוח בדיקות דם בגישה משולבת. ממחברי הספר בישולחיים – תזונה למטופלי סרטן.
מוזמנים להצטרף אלי בעמוד האינסטגרם ובקבוצת תזונה ורפואה מסורתית בפייסבוק או להאזין לי בפודקאסט "רפואה מהותנית" בערוצי ה Spotify וה YouTube
במידה והמתכון עניין אתכם ואתם רוצים להמשיך ללמוד איתי, אני מזמין אתכם להצטרף אלי כבר עכשיו ל"זרם" וליהנות משפע של ידע עמוק ומשנה חיים.
לעיון נוסף:
עצמות של דרקון-סיכום הרצאה אודות הטיפול באוסתיאופורוזיס על פי הרפואה הסינית
