הכנת אינג'רה ביתית – מא' ועד ת'

מאת משה דבורה

אינג'רה היא כנראה המזון המזוהה ביותר עם התרבות האתיופית. הקמח ממנו עשויה האינג'רה נטחן מדגן הנקרא טף, הגדל בעיקר באתיופיה (בארץ נעשו ניסיונות לגדלו ללא הצלחה מרובה). הטף נטול גלוטן ועשיר מאד במינרלים.

בניגוד למדינות אחרות המייצאות את היבול הייחודי להן, לפעמים תוך יצירת מצב שבו האוכלוסיה המקומית מתקשה לרכוש את חומר הגלם בדומה לקינואה בפרו, ממשלת אתיופיה מקצה חלק קטן מיבול הטף לייצוא עבור העדה האתיופית בישראל ושומרת את העיקר לצריכה מקומית.

קיימים מספר זנים של טף: הנפוץ ביותר הוא הזן הלבן, הנמכר בחנויות התבלינים האתיופיות במחירים זולים בהרבה מבחנויות טבע. נפוץ פחות הוא האדום, הנחשב לעשיר ומזין יותר מהלבן. קיים גם זן שחור הנחשב לאיכותי ביותר. זן זה גדל גבוה בהרים.
בכל מקרה, כדאי לנסות ולהשיג קמח טרי – הנטחן קרוב למועד ההכנה.

כדי להכין אינג'רה נאמנה למקור, שאלתי אנשים וחברים שונים על דרך ההכנה המסורתית אשר הייתה נהוגה באתיופיה.
בשלב זה נתקלתי בבעיה. להפתעתי גיליתי שרבים מהצעירים ואף מהמבוגרים בוחרים להשתמש בשמרים ובאבקת אפיה (שכמובן לא היו זמינים באתיופיה) על מנת לקצר את התהליך. לתפישתי כל שלב בהכנה המסורתית הוא בעל חשיבות, ישנן סיבות לכך שדרך ההכנה המסורתית נשמרה במשך דורות רבים. את דרך ההכנה לבסוף רכשתי באמצעות שיחותי עם נשים מבוגרות מהעדה, שהסבירו למשל על ה"אירשו", מעין מחמצת שכמעט ונעלמה כיום.

מצרכים:

2 כוסות קמח טף – לבן או ערבוב חצי אדום עם חצי לבן

2 כוסות מים פושרים

שלב 1 – הכנת הבלילה

-מנפים את הטף ומערבבים אותו עם המים.

-אם נשארה בלילה מהתססה קודמת – "אירשו" – מוסיפים כרבע כוס ממנה לבלילה החדשה. תוספת זו נותנת בטחון נוסף בפני קלקול. גם אם זו הפעם הראשונה שמכינים, הטף הגדל ללא חומרי הדברה יתסוס היטב.

–לשים היטב מספר דקות עד לקבלת מרקם אחיד של בצק דביק – אך לא דביק או רך יתר על המידה.

(שלב זה חשוב מאוד על מנת שיכנס אוויר לבלילה ויזין את השמרים הטבעיים)

-מכסים את הבלילה בכ-2 ס"מ מים, תוך שמירה על ניקיון של דפנות הכלי.

-מכסים את הכלי במכסה האוטם אותו היטב ומחכים מספר ימים – בקיץ יספיקו יומיים שלושה, בחורף כחמישה.

סמיכות הבצק לאחר הלישה

כיסוי העיסה במים

שלב 2 – תסיסה שנייה

ביום שלפני הכנת האינג'רה ישנן שתי אפשרויות ליצירת המרקם האוורירי:

הדרך המסורתית (והמועדפת)

מבשלים חלק מהבלילה עד הפיכתה לג'ל:
-מרתיחים כשתי כוסות מים ומנמיכים את האש.
-מוסיפים באטיות כחצי כוס עד כוס מן הבלילה, תוך בחישה רציפה ומהירה. חשוב להקפיד על ההוראות בשלב זה כך שלא יווצרו גושים.
-ממשיכים לערבב כ-5 עד 10 דקות, עד שהבלילה הופכת למעין ג'לי וצבעה הופך לכהה יותר.
-ממשכים לערבב עוד דקה שתיים ומכבים את האש.
-מחכים שהעיסה תתקרר עד שתהיה מעט חמימה יותר מטמפ' החדר,
-מוספים אותה לבלילה ומערבבים.

מחכים יום נוסף (ניתן לחכות גם חצי יום).

הדרך הקצרה

מוסיפים לבלילה כחצי כוס מים חמים ומערבבים היטב.

הבלילה התוססת

שלב 3 – הכנה על המחבת

-מומלץ להשתמש במחבת פנקייק/טפלון.

-אם יש צורך בשימון קל של המחבת ניתן להשתמש במעט שמן קוקוס או גהי (במקור השתמשו ב'נוג', סוג של סומסום שחור).

-מחממים את המחבת על אש גבוהה כדקה-שתיים.

-הבלילה צריכה להיות נוזלית אבל לא מימית (מרקם של פנקייק).

-שופכים את הבלילה באמצעות מצקת בתנועה ספירלית.

-אחרי שיצאו הרבה בועות (“עיניים”) מכסים, וממתינים כחצי דקה עד דקה. כשהשוליים מתעגלים מעט למעלה – האינג'רה מוכנה.

——

באופן מסורתי, מניחים את האינג'רה המוכנה על תחתית קש. אם אין בנמצא אפשר להניח על מגבת מטבח.

מומלץ לאכול עם תבשילים או רטבים שיחדרו אל בין העיניים של האינג'רה וישתלבו בטעמה החמצמץ.

מנקודת המבט הטיפולית:

הטף, כמו כל דגן, קטנית וצמחים רבים מכיל אנטי-נוטריינטים (מרכיבים מעכבי ספיגה). אנטי-נוטריינטים הינם חומרים הקיימים בצמח על מנת להתגונן בפני מזיקים. החומצה הפיטית היא דוגמא לחומר כזה.

החומצה הפיטית נקשרת למינרלים – בצמח עצמו ובקיבה שלנו, גם לאלו המגיעים ממזונות אחרים שאנחנו אוכלים.
ניתן לנטרל את החומצה הפיטית במספר דרכים, ביניהן השריה ארוכה, הנבטה ובמיוחד התססה. ניתן לראות שכל הפרקטיקות לטיפול באנטי-נוטריינטים חזרו על עצמן והשתמרו בקרב חברות קדומות בכל רחבי העולם. כמובן שיכלו "לקצר תהליכים" ולדלג על כל אלו, לחסוך עבודה קשה וריחות עזים, אך לא עשו זאת.

דוגמא זו ממחישה היטב את החכמה הטמונה בידע הקדום שעבר בין הדורות. ידע שנבחן לאורך מאות וכנראה אף אלפי שנים. כפי שבעבר לא הכירו את ההסבר המדעי העומד מאחורי התססה ארוכה עם שמרי בר, כך גם אנו אולי עוד לא מבינים את כל הסיבות לתהליכים השונים שבעבר מצאו לנכון לעשות.

הידע הזה הוא יקר מפז ומחובתנו לנסות לשמרו.

בתיאבון.

מתכון מאת משה דבורה, החוקר כבר מספר שנים תזונה מסורתית ודרכי הכנה של מזון מן העבר. למידע על סדנאות וליצירת קשר