מרק מיסו סרפד – ארוחת בוקר יפנית ישראלית חורפית
מאת אלינה ארביטמן
הסרפד כעת בשיאו, כמו מרבית ירוקי הבר של החורף. אצלנו בחצר האחורית של הבית המשותף, יש שדה סרפד פרטי מתחת לעץ הקזוארינה. אני נוהגת להכניס אותם לשייקים ירוקים, מרקים, חליטות ולירוקים מוקפצים לצד אורז וקציצות.
במהלך החורף מומלץ גם לייבש את הסרפד כדי שנוכל להנות מסגולותיו כל השנה (בסרפד מיובש ניתן להשתמש בעיקר לחליטות ולמרקים).
כיצד נולד הרעיון לשדך סרפד למיסו
לסרפד הטרי טעם מתקתק, אך טעמו וביחוד ריחו של הסרפד המיובש הזכיר לי מאז ומתמיד אצה.
כך נולד הרעיון לשדך את הסרפד למרק המיסו.
מרק המיסו הוא מרק קליל לתחילת הארוחה ואף לתחילת היום, וביפן אכן מקובל לשתות מרק מיסו לארוחת הבוקר.
בתחילת היום נרצה לערות כמות גדולה של נוזלים לגוף ובנוסף, בחורף, נרצה להתחמם לאחר שקמנו משינה ואנחנו מתמודדים עם הקור.
המיסו – משחת סויה מותססת, מסייעת לתמיכה בחיידקי העיכול, הטופו מוסיף למרק חלבון והאצות מוסיפות לו מינרלים וחומרי תזונה נוספים.
הסרפד יהפוך את המרק הזה לעשיר עוד יותר בברזל ובמינרלים אחרים. המינרלים לא מתפרקים בבישול ואף יהיו זמינים יותר לספיגה בגוף אחרי בישול.
לפיכך, נתחיל מבישול הסרפד ולאחר מכן נסיר אותו מהאש, נוסיף את כל מרכיבי מרק המיסו המסורתי וזהו: יש לנו מרק מיסו – סרפדים.
על ליקוט סרפדים:
הסרפדים ידועים בצריבתם, שנגרמת מהצד העליון של העלה וכן מהגבעול, המכוסים שערות צורבות. בעת המגע בעור נשבר קצה השערה הצורבת ולעור מוזרק הנוזל הצורב.
כאשר נוגעים בעלה מצדו התחתון ניתן למולל את העלה כדי ״לשבור״ את השערות הצורבות ואז לאכול אותו חי ישירות מהצמח.
גם אחרי חליטה, בישול או טחינה בבלנדר לא ישאר דבר מהצריבה.
תחושת הצריבה מושפעת מגורמים רבים, כגון:
מין הסרפד, תנאי הגידול שלו, מזג האויר (וביחוד מידת הלחות והאם ירד גשם), מידת ״החסינות״ הכללית של הקוטף.
ככה קוטפים סרפד בלי לקבל צריבה: מחזיקים בעלה מצדו התחתון (והלא צורב), מקפלים את העלה וממוללים אותו ביד, כדי שהצריבה תיעלם
עיקצוצו של הסרפד
אני זוכרת את הסרפדים שצרבו את רגליי ביערות אוקראינה כשהייתי ילדה.
עד היום אינני יודעת האם מדובר במין צורב יותר מהמינים המקומיים בישראל, או אולי הגוף הילדי העדין שיחק תפקיד, או טבע הזכרון שלי, או אולי כל הדברים יחד.
כיום אני קוטפת צרור שלם של סרפד
עם מספריים ביד אחת תוך אחיזה בגבעולים ביד השניה, ונהנית (באמת) מהעקצוץ ביד שמלווה אותי אחר כך. כמובן שניתן לעשות זאת גם עם כפפות.
אם יש צורך בכמות קטנה מומלץ לקטוף את שושנות העלים העליונות של הסרפד.
אם רוצים כמות גדולה יותר – נחתוך במספריים או במזמרה את הסרפד קרוב יותר לקרקע, לא נעקור אותו עם השורש כדי לאפשר לצמח להתחדש.
אם לא מייבשים את הסרפד, מומלץ להשתמש בו תוך כמה ימים מהקטיף, ניתן לשמור אותו בשקית במקרר.
אז קדימה למתכון.
רכיבים ל-4 מנות:
צרור נדיב של סרפד
משחת מיסו
6 כוסות של ציר דאשי / ציר ירקות / ציר חומוס (ראו הסבר בהמשך)
חצי חבילת טופו – 150 גרם חתוך לקוביות
חופן אצות ווקאמה
2 גבעולי בצל ירוק/ צרור קטן של עירית
אופן ההכנה:
1) שוטפים את הסרפדים וקוצצים אותם.
אפשר להשתמש גם בגבעולים, תהיה להם נוכחות דומיננטית ומעט פריכה יותר (על אף שהגבעולים של הסרפד עדינים יחסית). אם רוצים לעדן אותם.
אפשר להשתמש בחלק העליון של הגבעולים וגם לקצוץ אותם דק יותר מהעלים.
2) מרתיחים סיר עם מים. להוספת טעם וערכים תזונתיים, ניתן להחליף בציר ירקות, או להוסיף אבקת דאשי או ציר חומוס.
לקבלת ציר ירקות, ניתן לבשל ירקות כמו תפוח אדמה, גזר, לפת, סלרי, בצל, לסנן ולשמור את הנוזל.
ציר ירקות נשמר היטב במקפיא. אבקת דאשי היא אבקת ציר דגים, שניתן להשיג בחנויות אסייתיות או חנויות טבע.
ציר חומוס הוא ״פטנט״ שלי.
כשאני מבשלת חומוס אני נוהגת להוסיף לבישול גם בצל ושום חתוכים גס, שמן זית ומלח. זה מאד מעשיר את הטעם של ממרח החומוס.
אם נשאר לי ציר מהבישול אחרי שטחנתי את הגרגירים לממרח, אני מקפיאה אותו ושומרת אותו לטובת מרקים. אגב, בציר החומוס יש לא מעט חלבונים, ויעידו על כך המתכונים ברשת להכנת ״מרנג״ ממי חומוס.
3) אחרי שהמים רתחו, נוסיף לסיר את הסרפדים ונבשל אותם כ-15 דקות.
4) נכבה את האש. נוציא כמה כפות מהמרק לתוך קערית, נוסיף לה ממשחת המיסו ונערבב עד לקבלת רביכה אחידה. נחזיר אותה למרק. נטעם ונתקן תיבול – נוסיף עוד משחת מיסו במידת הצורך.
5) נוסיף למרק קוביות טופו, אצות ווקאמה, נמזוג לקערות אישיות ובהגשה נוסיף בצל ירוק או עירית קצוצים.
את הרכיבים בסעיף מספר 5 אנו מוסיפים אחרי כיבוי האש כדי לשמור על חיוניותם של הרכיבים ועל הערכים התזונתיים שלהם, למשל, במשחת המיסו המותססת (אם היא איכותית) יש חיידקים חיים.
היות שאנחנו לא מעוניינים לבשל את משחת המיסו, מומלץ להכין כמות מרק לאכילה מיידית.
בתאבון.
אלינה ארביטמן, מדריכת פרמקלצ׳ר וסיורי ליקוט וכתבת סביבה.
המתכון מנקודת מבט מסורתית:
הסרפד הינו צמח בעל איכות יבשה וקרה, טעמו מריר, תפל ועפיץ. לסרפד פעולות כפולה של ניקוי והזנה. האיכות המנקה מתייחסת בעיקר לרקמת הדם, ואכן הסרפד מסייע לטיפול במצבי חום בדם ומחלות עור דלקתיות. האיכות המזינה של הסרפד קשורה בעושר המינרלים שבו המתבטא בעיקר בעקבות חליטת לילה או אכילת הצמח (בניגוד לחליטה קצרה). עושר המינרלים בסרפד מתאים לתמיכה בבריאות הציפורניים, השיער ומערכת השלד. שילוב המיסו עם הסירפד מדגיש את השפעת הסירפד על מערכת ה"כליות" של הרפואה הסינית המתבטאת בין השאר בבריאות השלד.
לקריאה נוספת:
קראו עוד על הסרפד ושימושיו הרפואיים במאמר: השימוש בחמשת הטעמים ברפואה הסינית ובקלאסיקת ה-PI WEI LUN
עצמות של דרקון: טיפול באוסתיאופורוזיס על פי הרפואה הסינית
