מתכון למתסיס המתחיל – כרוב כבוש

ליטל אשכנזי רודד

אנסה לפשט לכם את התהליך ככל האפשר, כמו שהספר "The Noma guide to Fermentaion" עשה זאת עבורי. התהליך כל כך פשוט עד כדי כך שאני מתסיסה כל מזון בסקרנות, ובבית כבר אין ארוחה ללא משהו מותסס (והבקשות להתססה לא מגיעות רק ממני…) ואין מדובר רק בכרוב כבוש.

הכי פשוט וקל להתחיל עם כבישה על בסיס חומצה לקטית.

כל מה שצריך הוא – סבלנות, מלח וחוסר חמצן.

זמן ההכנה:

20 דקות

זמן ההמתנה:

רצוי לפחות חודש, אם כי התסיסה תתרחש גם כעבור מספר ימים.

מצרכים וציוד:

משקל מטבח

כרוב טרי (כי הטריים עשירים בנוזלים) חתוך דק במעבד מזון/ סכין

נפריד את עלי הרוב החיצוניים ונשים אותם בצד, נזדקק להם בהמשך.

מלח ים (כי במלח ים יש המון מינרלים שאינם קיימים במלח שולחן)

צנצנת נקייה ומעוקרת (סתם מילה מסובכת שאומרת לשטוף היטב במים רותחים)

שקית ניילון (כזו נקייה של סנדויצ'ים)

מדבקה וטוש (לא חובה)

אופן ההכנה:

פורסים דק כרוב בכמות מתאימה לצנצנת שלכם, ללא החלק הקשה של הכרוב. קחו בחשבון שהכרוב מצטמצם ונדחס בתהליך מילוי הצנצנת.

מאפסים משקל עם קערה גדולה שתכיל את כל הכרוב ושוקלים את הכרוב בלבד (מחסירים את משקל הקערה

מסך משקל הכרוב), מחשבים 2% ממשקל הכרוב, זו כמות המלח שעליכם להוסיף לכרוב.

מוסיפים את המלח ומערבבים תוך כדי לישה עם הידיים, למרות שניראה כי הוספתם מעט מלח, הכמות מספיקה. המלח שם כדי למנוע שגשוג של חיידקים לא רצויים.

מניחים את הקערה עם הכרוב והמלח מכוסה במגבת (כדי למנוע כניסה של ברחשים) לכמה שעות, עד שהכרוב מתחיל להגיר נוזלים.

אז מגיע החלק הכיפי: דוחסים את הכרוב עם המלח והנוזלים לצנצנת (אני ממליצה למלא 3/4 בלבד כי הכרוב ממשיך להגיר נוזלים).

לאחר שמילאנו 3/4 צנצנת שימו לב שהנוזל מכסה את הכרוב.

הניחו את העלים השלמים ששמרתם מראש על גבי הכרוב, הם ידאגו לכך שהחלקים הקטנים לא יצופו.

מלאו שקית עם מים והניחו על גבי עלי הכרוב, היא תשמש לנו כמשקולת ותסייע לכך שכל הכרוב מכוסה בנוזל, משמע אין חמצן. וככה תתחיל התסיסה הלקטית.

סיגרו היטב את המכסה.

הכך הכרוב ניראה לאחר שבעה ימים בצנצנת.

ניתן לפתוח את הצנצנת אחת ליום בשלושת ימי הכבישה הראשונים כדי לשחרר גזים. לאחר שלושת הימים האלה הצנצנת תישאר סגורה לפחות חודש. תוך כמה ימים כבר תראו את התסיסה. יש אנשים שבוחרים לפתוח גם אחרי 10 ימים. לשם כך צריך את הטוש והמדבקה – כתבו על מדבקה את תאריך סגירת הצנצנת והדביקו עליה.

מרגע פתיחת הצנצנת רצוי להכניס את הכרוב למקרר.

כך תיהנו ממזון מותסס איכותי, ממש סופר פוד למעיים שלכם בכל ארוחה.

בהצלחה!

למתקדמים ביניכם – ניתן לרכוש קדרת כבישה מסורתית מאתר ג'מוקה בקישור שנמצא כאן

מנקודת מבט מסורתית:

הכרוב הוא מזון קר ויבש בעל השפעה מייבשת ומניעה, בעל קשר חזק לקיבה, למעיים ולדרכי הנשימה. הכרוב מסייע לזירוז הפרשת מרה החיונית לעיכול מזון שומני, לניקוי הכבד, ולעידוד תנועת המעי. הכרוב אף מסייע למניעת עצירות. תהליך הכבישה מוסיף לכרוב טעמים חמוצים ומלוחים ועל כן מגביר את השפעתו ממריצת העיכול ו"מחמם" אותו כך שיהיה קל יותר לעיכול. לאחר אבחנה מבדלת, מתכון זה עשוי לשמש לטיפול במצבים כגון עצירות, חוסר תיאבון והפרעות של מערכת החיסון.