דונגצ'ימי גוקסו
קימצ'י קוריאני חורפי
מאת מונטי רוסמן
הפעם אני רוצה לחלוק עמכם מתכון למרק צונן, אשר מורכב מאטריות סומן ומסוג של קימצ'י מימי, (ולא חריף!) בעל טעם רענן ומסייע בתהליך העיכול. אז לשאלתכם "מרק צונן בסתיו?!" אני עונה… שכשם שהקוריאנים אוכלים בקיץ מרקים חריפים, מתוך המחשבה "להילחם באש באמצעות אש", כך גם בעונות הקרות, התפיסה היא שמַנה קרירה מאוזנת, יכולה לעזור לך להתמודד עם הקור…
הדונגצ'ימי (동치미) הינו קימצ'י מעודן, על בסיס מים, כאשר במרכז המנה מככבים הצנונים הלבנים (무). באופן מסורתי מכינים את הדונגצ'ימי בסוף הסתיו, כאשר הצנון הלבן בעונה, ואוכלים אותו לאורך החורף. משמעות המילה דונגצ'ימי הינה "קימצ'י חורפי". ה"גוקסו" מתייחס לנודלס – מוסיפים אטריות סומן או כוסמת, ומשתמשים בנוזלים של הקימצ'י בשביל להכין מרק איטריות צונן.
במטבח הקוריאני המסורתי מכינים את המנה עם צנונים שלמים, ותהליך התסיסה אורך כמספר שבועות.
המתכון הזה יותר מודרני וקליל, ובקוריאה אוכלים אותו גם בקיץ. את הצנונים חותכים לרצועות קטנות, וכך תהליך ההמלחה והתסיסה משמעותית מהיר יותר (בטמפרטורת החדר בקיץ, תוך יומיים ניתן לראות את הבועות המעידות על תהליך הכבישה). כיום לא תמיד משתמשים בצנון, בעל הטעם המר, ויש אפילו כאלה המעדיפים את המתיקות הטבעית של הקולורבי.
בדומה לשאר סוגי הקימצ'י, מדובר במנה הנלווית לארוחה. כיוון שהצנונים מכילים אנזים העוזר לעיכול ומזרז את פירוק העמילן (diastase), מעדיפים לאכול את המנה הזו יחד עם מנות כבדות המכילות הרבה עמילן.
במתכונים המודרניים מוסיפים לקימצ'י גם רצועות תפוחים או אגסים בכדי לאזן את הטעם המר.
המצרכים:
להכנת הדונגצ'ימי –
6 צנון לבן (דייקון) או קולורבי, למי שמעדיף טעם מתקתק יותר – עדיף את הקטנים יותר.
כרוב סיני – רק את העלים הקטנים של הליבה (אפשרות).
2 תפוחים מתוקים, חתוכים לרבעים (אין צורך לקלוף).
2 אגסים חתוכים לרבעים.
1-2 פלפל חריף (עדיף חלפיניו) פרוס לעיגולים ונקי מגרעינים.
1 בצל חתוך.
15-20 שיני שום.
2 בצל ירוק חתוך לרצועות באורך 3 ס"מ.
5 ס"מ שורש ג'ינג'ר- מקולף וחתוך.
2 כפות קמח אורז דביק.
חצי כוס מלח.
צנצנת לכבישה.
אופן ההכנה:
חותכים את עלי הכרוב הסיני לרצועות של 2 ס"מ.
ממוססים כף מלח בתוך כוס מים, ושופכים על הכרוב החתוך.
מערבבים, ומשרים למשך 4 שעות כאשר מדי פעם יש לערבב את העלים.
לאחר ההשרייה שוטפים היטב את מי המלח במים זורמים.
חותכים את הצנונים לרצועות דקות, מפזרים מעליהם 2 כפות מלח,
מערבבים ומשרים לשעה (עד שהצנון קצת מתרכך ומוציא נוזלים).
בחלוף השעה, יש לשפוך את הנוזלים לכוס בכדי להוסיפם מאוחר יותר. לא לשטוף את הצנון!
מוזגים לתוך סיר כוס מים, מוסיפים את קמח האורז הדביק, ומחממים על אש נמוכה.
מערבבים מדי פעם עד שנוצרת תערובת סמיכה. ומניחים אותה בצד שתתקרר.
מניחים במיקסר – אגס, תפוח, שום, ג'ינג'ר, בצל וחצי כוס מים.
מרסקים הכל עד לממרח אחיד.
מוזגים לקערה 2 ליטרים מים ומוסיפים את הנוזלים מהצנון ששמרנו בכוס.
מוסיפים 1 כף מלח, את התערובת מהמיקסר, ואת קמח האורז הדביק.
מערבבים הכל יחד.
מניחים בצנצנת את הצנון והכרוב שהומלחו, את הבצל הירוק ואת הפלפל החריף.
פורסים לרצועות את התפוח והאגס שנותרו ומכניסים לצנצנת.
יוצקים מעליהם את התערובת שהכנו. מערבבים וטועמים –
אם זה לא מלוח מספיק ניתן להוסיף מלח,
אם זה מלוח מדי ניתן לדלל עם מים – לפי הטעם האישי.
הטעם צריך להיות מעט מלוח בשביל תהליך הכבישה, ובמטרה לאכול את המנה כפי שהיא.
מותירים 2 ס"מ בקצה הצנצנת לאוויר, וסוגרים עם המכסה.
משאירים את הצנצנת בחוץ ליומיים.
טועמים שוב, ומאזנים את המליחות במידה ויש צורך.
לאחר מכן שומרים את הצנצנת במקרר.
עקרונית ניתן כבר בשלב הזה לאכול את הקימצ'י,
אבל מומלץ להשאיר אותו עוד שבוע במקרר, בכדי שהטעם העמוק יסיים להיווצר.
ניתן לשמור את הדונגצ'ימי במקרר למספר שבועות.
בכל פעם שלוקחים מהנוזלים מומלץ לערבב את התערובת ולקחת מלמטה.
להכנת הגוקסו:
מצרכים:
1 חבילת אטריות סומן (אטריות חיטה יפניות – קצת דומות לוורמיצ'לי האיטלקיות)*
שמן שומשום
שומשום
אופן ההכנה:
מכינים את אטריות הסומן לפי ההוראות על גבי האריזה (בישול קצר של כ-5 דקות).
מניחים מנת אטריות בקערה ומוסיפים חתיכות מהצנון, מהתוספות ומהנוזלים.
מקשטים מעל עם שומשום ולהוסיף מספר טיפות של שמן שומשום.
* ניתן להחליף את האטריות באורז.
בתאבון!
מנקודת המבט של הרפואה המסורתית
ניתן להשתמש בקימצ'י לטיפול במגוון מצבים רפואיים, לאחר התאמת המנה למצב האישי בסיוע מטפל.
הקימצ'י יכול להוות תוספת פרוביוטית טבעית המסייעת לבעיות עיכול וספיגה שונות.
הקוריאנים מתייחסים לקימצ'י כמזון המסייע לחיזוק מערכת החיסון ולמניעת מחלות החורף.
כמו כן, ניתן להשתמש בקימצ'י להמרצת התיאבון.
המתכון באדיבות מונטי רוסמן – מרצה על התרבות הקוריאנית ומנחת סדנאות בישול קוריאני. [email protected].
למעבר למתכוני מטבחים מסורתיים
