ראמן עוף וירקות
מאת רון פוקס
מרקי הראמן (פירוש: אטריות) תופסים נתח משמעותי בתרבות האכילה היפנית, בבתים, במסעדות ובדוכני הרחוב. המרקים היפנים מתונים ועדינים בטעמם, אך עשירים ובעלי נוכחות מספקת אשר קשה להסבירה במילים…
ייתכן כי דווקא פשטות המרכיבים של המרקים, המלוּוה מחשבה ודיוק, היא זו המייצרת תחושת מלאות וביתיות, תחושות אשר לרוב נעלמות במזונות בעלי תיבול חזק או צורות הכנה מהירות, המתאימים יותר לעונות האביב והקיץ. הטעם במרקים מתקבל לרוב בזכות ציר המרק, אשר הכנתו נראית אולי כמסובכת וארוכה- אך היא שווה כל רגע!
קיימים צירים שונים להכנת ראמן השונים זה מזה בירקות ובבשר המרכיבים אותם, וברמת המתיקות והמליחות אליה רוצים להגיע עם הציר. הראמן המסורתי מבושל על ציר חזיר, אך לטובת הכשרות יצרנו כאן גירסה על בסיס עוף.
רכיבים לציר:
1 ק"ג עצמות עוף (מינימום)- ניתן לבקש באטליז ללא תשלום, בימי פירוק הבשר.
חתיכת ג'ינג'ר טרי, חתוך בגודל פרק אגודל
2 כוכבי אניס
2 שיני שום חתוכות
1 כפית פלפל לבן טחון
מעט יין לבן או מירין (כ 2 כפות)
1 בצל שלם, לא מקולף
1 גזר שלם, לא מקולף
3 ליטר מים
אצת קומבו גדולה (10 ס"מ * 10 ס"מ)
6 יחידות פטריות שיטאקי
1/3-1/4 כוס רוטב סויה תמרי
אופן הכנת הציר:
1. משרים את הפטריות והאצות בסיר עם המים לפחות למשך שעה (עם עדיפות ליותר זמן).
2. מחממים תנור ל 180 מעלות.
3. בתבנית עם נייר אפייה מניחים את עצמות העוף, מפזרים פלפל לבן ויין לבן או מירין. מכניסים לתנור למשך כ-25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. מדי פעם הופכים את העצמות עד להשחמה.
4. מעבירים את העצמות לסיר עם שאר המרכיבים פרט לסויה, ומביאים לרתיחה.
5. מכפים את הקצף במידה ונוצר, ומבשלים כ-45 דקות בסיר לחץ או כשעתיים (מינימום) בסיר רגיל.
6. מסננים את הציר ושומרים בכלי. מפרידים את הבשר והסחוסים מהעצמות (את העצמות זורקים ואת הבשר ניתן לשמור בקערה), קוצצים את האצות והפטריות ושומרים בצד בקערה יחד עם הירקות שנותרו. (את הרכיבים אשר שמרנו בקערות ניתן לשלב במתכונים אחרים…).
7. מוסיפים לציר עצמו, תוך כדי בחישה, רוטב סויה(כשליש או רבע כוס)- עד לקבלת צבע חום כהה ומליחות מספקת של הציר.
ניתן להשתמש בציר ובעוף למרק ירקות עשיר, כמרק ראמן עם ירקות טריים או כמרק צח.
ניתן לשמור את הציר בהקפאה ולהפשיר במקרה הצורך.
הכנת מרק ירקות על בסיס הציר:
מרכיבים:
חצי כוס אצת היג'יקי מושרה במשך שעה לפחות-ניתן להשרות בציר במקרר, או במים קרים.
2 גזרים
2 בצלים
1 בטטה
חתיכת דלעת בינונית
2 זוקיני
1 שומר
1 גבעול כרישה
1 כף שטוחה ג'ינג'ר יבש קלוי- קולים קלות על מחבת יבשה ג'ינג'ר יבש, למשך דקה או שתיים, עד לקבלת ריח ולשינוי הגוון לחום בהיר.
אופן הכנת המרק:
1. חותכים את הירקות גס.
2. מביאים את הציר (שהכנו מבעוד מועד) עם האצות והג'ינג'ר הקלוי לרתיחה, ומוסיפים את הירקות.
3. מבשלים על אש קטנה למשך כ-10 דקות ומוסיפים את הירקות הרכים יותר (כגון הזוקיני). מבשלים למשך 10 דקות נוספות ומכבים את האש. משאירים עם מכסה סגור למשך חצי שעה לפחות ומגישים.
4. ניתן להוסיף פטרוזיליה טרייה קצוצה בהגשה, או להוסיפה לאחר כיבוי האש, לערבב ולכסות. בתאבון!!!
בראי הרפואה המסורתית
המרק הוא מרק חורפי מחמם. השימוש בעצמות וסחוסים אף מחזק את ההשפעה המחממת. תיבול מתון עם תבלינים מחממים, זמן בישול ארוך, אצות חורפיות כקומבו והיג'יקי וירקות קשים ומחממים (פרט לזוקיני) תומכים גם הם בחיזוק האספקט היאנגי של המנה. באבחנה מתאימה מנה זו יכולה להתאים למצבים של קור או מצבים מסוג YIN כגון אנמיה, אל-וסת (אמנוריאה), תת תפקוד של בלוטת התריס (היפותירואידיזם), אוסתיאופורוזיס ומצבים אורתופדיים שונים.
המתכון באדיבות רון פוקס – מטפל בתזונה סינית מקרוביוטית, צמחי מרפא ועיסוי רפואי, ומדריך סדנאות בישול אישיות וקבוצתיות. [email protected]
הידע למתכון נאסף מהשף בועז צאירי.
למעבר למתכוני מרק
למעבר למתכוני מטבחים מסורתיים
למעבר לדרך הבישול לחיים- הדרכת בישול אישית למטופלי המרכז לרפואה מסורתית
