אוש פלוב
מאת אייל שפרינגר
מתכון חגיגי של קדרת בקר חבושים וגרגרי חומוס בסיגנון אוזבקי (פלוב/פילף). עם סיום חג הסוכות האחרון, נסעתי עם משפחתי אל הנגב והתארחנו בחוות שיבטה אצל חברינו עמי ואיילה אוח. בני הזוג אוח התיישבו במקום הנטוש לפני יותר מעשר שנים, והקימו במקום השקט והמבודד חווה מדברית ובה חדרי אירוח ומסעדה.
לקראת סוף הביקור שלנו בחווה, ישבתי עם איילה המנהלת את המסעדה ושמעתי את סיפורו של המתכון הזה, אותו למדה מאורח ממוצא אוזבקי אשר התארח בחווה.
איילה הכתיבה לי את הגרסה המדברית של אותו מתכון כפי שהיא מכינה אותו.
חשוב להזכיר כי מדובר במתכון פינוק הנאכל באירועים מיוחדים ולא לאכילה על בסיס יומיומי.
התבשיל המקורי הוכן בסיר פויקה, אך ניתן להכינו בכל קדרת ברזל כבדה.
מרכיבים:
1 קילו בשר בקר כתף מס' 5(כתף-חלק ובשרי יותר) או 8 (שריר הזרוע-גידי יותר)
2 כוסות חומוס מבושל
2 בצלים חתוכים לקוביות
5 שיני שום כתושות
1 כף אבקת כמון
1 כף פפריקה מתוקה
4 כפות שמן זרעי ענבים
3-4 חבושים
3 גזרים חתוכים לקוביות גדולות(ניתן להשתמש גם בירקות שורש אחרים)
2 כפות סילאן אמיתי
1 כפית קינמון טחון
¼ לימון סחוט
4 כפיות מלח שטוחות
3 כוסות אורז מלא
1/2 כוס גרגרי רימון-אפשרות
הכנת הבשר
לאחר הכשרת הבשר, יש להסיר ממנו את השומן ככל שניתן.
להניח את הבשר בסיר כאשר הוא מכוסה במים.
להרתיח את המים ולהסיר את הקצף שנוצר(הליך הנקרא דגרסאז').
להמשיך את הבישול על אש בינונית ולהמשיך כשעה וחצי.
לקרר את הבשר, רצוי במקרר.
לחתוך את הבשר לקוביות בגודל של 3 ס"מ על 3 ס"מ.
לתבל את הבשר ב5 שיני שום כתושות, כף אבקת כמון, כף פפריקה מתוקה, ו4 כפות שמן זרעי ענבים.
לטגן ולהשחים את הבשר מכל הכיוונים ולשים אותו בצד לנוח.
הכנת רוטב החבושים
לחלק 3-4 חבושים לרבעים.
לשים את החבושים בסיר עם 2 כוסות מים ולהרתיח ל20 דקות/רבע שעה.
להסיר את החבושים מהאש ולהוציא את הליבה של החבושים שהתרככו.
לחתוך לקוביות של 2 על 2 ס"מ.
להניח את החבושים במחבת חמה או סיר קטן עם שלושה גזרים חתוכים לקוביות גדולות או ירקות שורש נוספים.
להוסיף 2 כפות סילאן, כפית קינמון טחון רבע לימון סחוט ומי הבישול של החבושים.
לבשל את החבושים והירקות עד שנוצר נוזל סמיך.
להסיר את הרוטב מהאש.
לחבר הכל ביחד:
להניח בסיר כבד 3 כוסות אורז מלא לאחר שטיפה ובירור.
מעל האורז לשים את הבשר.
במחבת יבשה לצרוב שני בצלים החתוכים לקוביות, ולהניח את הבצל הצרוב מעל הבשר.
להוסיף מעל את החבושים עם שתי כוסות גרגרי חומוס מבושל.
להוסיף שש ו3/4 כוסות מים (שתיים ורבע כוסות מים לכל כוס אורז).
להוסיף 4 כפיות מלח.
להביא לרתיחה ולהמשיך לבשל בבישול איטי עם מכסה כשעה/שעה ורבע עד שהאורז מוכן.
ניתן להגיש עם גרגרי רימון.
מנקודת המבט של הרפואה המסורתית
רכיבי התבשיל וסגנון הבישול הופכים אותו לאידאלי לימי הסתיו הקרירים בזכות איכותו החמימה הכבדה והמלחלחת. התבשיל מכיל רכיבים המייצגים את איכות האדמה של סוף הקיץ (חומוס,בקר, סילאן), בצירוף מרכיבים הקשורים בתזונת סתיו (חבושים,רימון, שום,אורז מלא). אין זה תבשיל בעל איכות טיפולית, אלא מנה חגיגית המתאימה לתקופת סוף הקיץ-סתיו.
התבשיל חגיגי ומורכב, אבל טעים מאוד. בתיאבון!
לאתר חוות שיבטה
נכתב על ידי אייל שפרינגר, מייסד המרכז לרפואה מסורתית, מנחה קורס המטפלים לתזונה סינית מקרוביוטית.
לעיון נוסף
מתכון נוסף המתאים למנה: סלט סלק מאודה
מתכוני חלבון מהחי
מתכוני סתיו
מרפאת המרכז לרפואה מסורתית
