לחם שאור
מאת יפעת שפרינגר
לחם שאור אפוי בתנור הינו מזון הנפוץ בארצות קרות, המשופעות בעצי בעירה. הלחם המותסס לאיטו מסייע לתושבי הארצות הקרות להפיק את מירב חומרי התזונה מהדגן, ולחזק את מערכת החיסון באמצעות תוצרי התסיסה של הפטריות ושמרי הפרא. הכנת לחם השאור מורכבת ממספר שלבים, אך ראשית יש לדאוג לשאור איכותי.
הכנת השאור:
השאור הוא כמו יצור חי ויש לטפל בו ולשמור על חיוניותו.
להכנה יש לערבב כמויות שוות של קמח ומים להשאיר את התערובת מכוסה בבד חיתול לכ5 ימים.
במידה ורוצים להאיץ את התהליך מוסיפים לעיסה חתיכת אגס בשל מאוד הקרוב לריקבון.
את האגס מוציאים כשהשאור מוכן.
כדי לשמור על חיוניות השאור, יש לשמור אותו במקרר. במידה ולא אופים לעיתים קרובות, יש להוסיף לשאור פעם בשבוע ½ כוס מים וחצי כוס קמח מלא.
הכנת הלחם (מתאים לשתי כיכרות גדולות):
מרכיבים כלליים להכנת הלחם:
להכנת השאור לאפיה: 2 כפות שאור מהמקרר+כוס מים+כוס קמח מלא/לבן
להכנת הבצק ללחם:
כ1.4 ק"ג קמח חיטה מלא
מעט מלח (ככף)
900 מ"ל מים פושרים
תוספת טעם-קצח, זעתר, אורגנו וכדומה (אפשרות).
שלב 1-הכנת השאור לאפיה:
מרכיבים לשלב זה:
2 כפות שאור
1 כוס מים
1 כוס קמח מלא
לערבב את כל המרכיבים, ולהניח בכלי קרמיקה, זכוכית או ניירוסטה, מכוסה בבד ל2-3 שעות, עד שמופיעות בועות בבלילה.
שלב 2-הכנת הבצק ללחם:
מכינים בצק משאר החומרים, בתוספת השאור.
לשים את הכל ביחד כ5-10 דקות, יוצרים כיכרות ומניחים בכלי האפיה.
מכסים את הבצק היטב במגבות כדי לשמור על החום. עדיף להניח במקום חמים.
לאחר כ8 שעות הבצק תופח לגודלו המלא. כאן צריך ניסיון. ביום חם התפיחה מהירה, ביום קר התפיחה איטית.
שלב 3- אפיה:
מניחים בתנור רגיל- לא טורבו שחומם ל180 מעלות ואופים.
משך האפיה- כ45 דקות.
מומלץ לשים כלי עם מים בתחתית התנור ליצירת קרום פריך על הלחם.
הערות:
-במקרה ומשתמשים בקמח כוסמין או שיפון המכילים פחות גלוטן יש להוסיף יותר שאור לעיסה.
-ככל שלשים יותר את הלחם הוא יוצא יותר טעים.
-אם הלחם כבד מידי עבורכם, ניתן להחליף 400 גר' מקמח החיטה המלא, בכמות זהה של קמח חיטה לבן אורגני.
לחם שאור מנקודת המבט של הרפואה המסורתית
האפיה היא אחת משיטות הבישול העיקריות המאפיינות את הסתיו והחורף. האפיה יוצרת יובש במזון ותנועה של כיווץ ומרכוז. לחם השאור נבחר כאחד המזונות המאפיינים את תזונת הסתיו על שום טכניקת האפיה, וטעמו החמצמץ המדגיש את התנועה פנימה האופיינית לסתיו. הלחם איננו משמש לרוב כמזון טיפולי, והוא מיועד לאנשים בריאים בלבד. קצרה היריעה מלפרט את הקושי הבריאותי הטמון באכילה קבועה של לחם. רק נפרט כי הבעייתיות טמונה בחימצון השומנים הטבעיים המצויים בדגן המלא, האינדקס הגליקמי הגבוה יחסית, וההשפעה השלילית של הלחם על הכבד והטחול על פי הרפואה הסינית. הלחם ניתן למטופל רק לצורך תמיכה נפשית וסיפוק מהמזון. עם זאת לחם שאור הוא אחד הפתרונות הטובים ביותר לאלו המעוניינים לצרוך לחם. ההתססה יוצרת מספר מרכיבים התומכים במערכת החיסון, מפחיתים את האינדקס הגליקמי של הלחם, ומנטרלים חלק מהחומצה הפיטית הקיימת בדגן המלא.
לעיון נוסף:
מתכוני דגנים
מתכוני ממרחים לליווי הלחם
מתכוני מרק לליווי הלחם
