שורשיו של הקימצ'י האגדי
מאת מונטי רוסמן
הבהרה!
אתחיל ראשית בהבהרה מאוד חשובה: הדבר הזה שמביאים לנו בסושיות בארץ זה ממש, אבל ממש, לא קימצ'י!!!
הקימצ'י הינו ירק כבוש (הסוג המוכר ביותר עשוי מכרוב סיני), אשר עבר התססה בעזרת חומצה לקטית בטמפרטורות נמוכות, למטרות שימור. מקורו של הקימצ'י הוא מהסביבה הטבעית ומשיטות הכנת האוכל המסורתיות של קוריאה.
הקימצ'י המודרני משתמש במגוון של כרובים סיניים, פלפלים חריפים וצנונים שונים (משפחת המצליבים), שהם הרבה יותר משובחים מאלו אשר היו בשימוש בעבר.
הקימצ'י והקוריאנים
הקוריאנים מתאימים לכל זן ירק את התנאים האופיניים לו כבר במהלך הגידול. דשן, לחות, מזג אוויר, והמיקום הגיאוגרפי – כולם בעלי השפעה משמעותית על פיתוח הזן המתאים עם הרכות / הקריספיות / החריפות הנכונות עבור הקימצ'י.
לקוריאה החורף הקר ביותר בקו הרוחב שלה. קוריאה גם מרובה בהרים ובעלת מעט מאוד מישורים פוריים. כאשר הקוריאנים הקדומים החלו את אורח החיים החקלאי, הם אכלו ירקות שהומלחו בכדי לסייע בעיכול הדגנים. הדגנים בעבר היו מבוססים בעיקר על שעורה ודוחן. האורז הצטרף הרבה יותר מאוחר. ההמלחה של הירקות הפכה לאומנות השימור. הכבישה לא נעשתה רק בכדי להכין ירקות חמוצים. הקוריאנים החלו לשמר גם פולי סויה ולהפכם לממרחים (Doenjang) ולרטבים (Ganjang, רוטב סויה).
הקימצ'י הוגש על בסיס יומי עם כל ארוחה, לאורך אלפי שנים בקוריאה. הטעמים השולטים בו הם לרוב שום, ג'ינג'ר, פירות ים ופלפלים חריפים. הטעם של הקימצ'י כולל את המליחות מהמלח, החריפות של הפלפל, טעם מר שייחודי לחומצה הלקטית, וטעמים של הירקות שהתווספו. הטעם המתובל מתקבל משילוב רוטב הדגים ומגוון פירות ים או בשרים המצטרפים לתהליך הכבישה.
הכנת הקימצ'י באורח מסורתי
באופן מסורתי, מכינים את הקימצ'י בסתיו, כדי לשמר את הירקות לאורך זמן, עבור חודשי החורף בהם לא ניתן להשיג ירקות טריים. מאחסנים את הקימצ'י בכדי חרס וקוברים בתוך האדמה בחלק המוצל של חצר הבית. כך, הקימצ'י נשמר בסביבה קרירה לאורך כל חודשי החורף בהם הוא נאכל.
בתהליך ההתססה נוצרות חומצות לקטיות (טעם מר) וחומצה פחמתית שהיא חומצה חלשה הנוצרת כאשר דו-תחמוצת הפחמן מתקשרת עם מים (טעם קריר). החיבור של שתי חומצות אלו מוסיף לתחושת הרעננות של טעם הקימצ'י. כאשר תהליך התסיסה עובד היטב והקימצ'י "מבשיל" כמו שצריך, הוא מקבל טעם טוב, אבל אם לא יודעים להכין את הקימצ'י, הוא יכול בקלות מאוד להפוך לחומצי. אם משאירים אותו למשל בטמפרטורה גבוהה מדי, הוא הופך לבלתי אכיל בתוך יומיים. בזמן ההתססה נוצרות בועות – שזה סימן להיווצרות החומצה הלקטית.
תהליך ההתססה מקנה לקימצ'י אפקט אנטי בקטריאלי המונע רעלת חומצה (Acid toxicosis), מונע התפתחות של מחלות ובעיות כגון השמנת יתר וסרטן. יתרה מכך, הקימצ'י עוזר בתהליכי החלמה והתאוששות, מעכב את תהליך ההזדקנות, עוזר בעיכול, ומחזק את המערכת החיסונית. הקימצ'י הוא גם מאכל של תזונה מלאה. על ידי אכילת הקימצ'י נשמר האיזון התזונתי. נוסף לכך הקימצ'י דל קלוריות ומספק מגוון רחב של ויטמינים וקלציום (סידן).
קימצ'י כמזון מאזן
הקוריאנים לא מסוגלים לאכול אורז (באפ) ללא קימצ'י. האורז מגיע ללא כל תיבול מתוך הבנה ברורה שהקימצ'י יאזן אותו עם הטעם שלו. הקימצ'י למעשה עוזר בעיכול האורז. לא רק שהקימצ'י עוזר לפתח תאבון בריא, אלא הטעם המר-מלוח של הקימצ'י והטקסטורה שלו בפה עוזרת בלעיסת האורז שמכיל בעיקר פחמימות. שילוב אורז יחד עם קימצ'י מספק לגוף תזונה הכוללת ויטמינים ומינרלים מרוטב הדגים והירקות. הקימצ'י מהווה מקור טוב של פרוטאין ופחמימות מהדגנים והבשר.
הקוריאנים מרגישים שמשהו חסר כאשר יש ארוחה ללא קימצ'י. לא משנה מה המנה – תמיד יהיה קימצ'י – כשהם שותים, כשהם אוכלים אורז, או בשר, או נודלס, או דימסאם. זוהי אחת הסיבות מדוע הקוריאנים מרגישים מוטרדים כאשר הם נשארים זמן ארוך מחוץ לקוריאה היכן שאין קימצ'י.
הקימצ'י לפי עונות השנה
יש מאות סוגי קימצ'י המותאמים לכל מאכל המוגש. כמו-כן הקימצ'י מותאם לעונות השנה השונות. ההבדלים בקימצ'י בין העונות משתנים לפי המרכיבים והתבלינים המתאימים לכל עונה. כך למשל הקימצ'י של הקיץ לא מתובל בצורה כל כך חזקה כמו הקימצ'י של החורף. בקימצ'י של האביב משלבים ירקות עונתיים כגון כרובים טריים, ואילו צנונים ומלפפונים משמשים עבור הקימצ'י של הקיץ. פלפלים חריפים ועלי שומשום-בר בשביל הסתיו, וכרובים וצנונים בעלי טעם חריף יותר בחורף.
האביב
באביב אנשים מחפשים טעם רענן בכדי לגוון לאחר החורף הארוך. בנוסף, רוב האנשים נוטים לאבד את התאבון בתחילת האביב. קימצ'י העשוי מירקות טריים עוזר לעידוד התאבון. באביב מכינים קימצ'י מירקות טריים, ומכינים מנות קטנות בכל כמה ימים במקום לאגור כמות גדולה. קימצ'י מכרוב טרי ולא מותסס משמש לתיבול מאכלים אביביים.
הקיץ
צנונים צעירים, מלפפונים ולוף (ברסה) נמצאים בשפע בקיץ. ובהתאם הקימצ'י נעשה איתם. בקימצ'י של הקיץ משתמשים בפחות תבלינים ורוטב דגים, בכדי לא לקבל את הטעם המר. הקימצ'י הנוזלי הוא הפופולרי ביותר, ואטריות מעורבבות עם הרוטב הן אחד המאכלים האהובים ביותר בקיץ.
הסתיו
בסתיו יש הרבה מהכל, ירקות ותבלינים, זוהי עונת הקציר. כשהרוח מתחילה להיות קרירה מתחילים להוסיף פלפל חריף או את שורש צמח הדקורית לקימצ'י. ספטמבר זהו הזמן האידאלי להכנת צ'ילי קימצ'י, כאשר הפלפלים הכי טריים וחריפים.
חורף
בחורף יש הכי הרבה סוגים של קימצ'י וסוגים רבים של תיבול למגוון רחב של ירקות. הזמן הטוב ביותר להכנת הקימצ'י הוא נובמבר, כאשר הטמפרטורה הקבועה היא בסביבות ה-6-7 מעלות במשך כשבועיים. באזורים ההרריים של קוריאה זה קורה בתחילת נובמבר ובסיאול זה בערך באמצע החודש. באזורים החמים יותר בחוף הדרומי זה קורה באמצע דצמבר.
קצת מערב (או- יתרונות תזונתיים)
ההבנה של היתרונות התזונתיים של הקימצ'י מספיקה בכדי לגרום לכם לרצות לאכול ממנו בכל יום. לקימצ'י יש מרכיבים אנטיביוטיים, מאחר והבקטריה הנוצרת בזמן ההתססה מונעת התפתחות של בקטריות מזיקות במעי. דבר זה עוזר להקטין ולהעלים בעיות מעי שונות, כמו גם לטפל בחולי סוכרת ולהקל על סוגי סרטן מעי שונים. חומרים המצויים בתוך הקימצ'י עוזרים למנוע צרבות ותופעות שונות הנגרמות מחומציות יתר במערכת העיכול. חלק מהערך הבריאותי של הקימצ'י נובע מהחיידקים הטובים (lactobacilli) הלקטו-בציליים אשר מתרבים בתהליך התסיסה. החיידקים האלו קיימים בכל דבר חי, אבל הם נמצאים בשפע בעיקר בעלים ושורשים של צמחים הגדלים על הקרקע. תוצר הלוואי של החיידקים הלקטו-בציליים היא החומצה הלקטית שלא רק משמרת היטב ירקות ופירות, אלא גם מעודדת התרבות של חיידקים טובים במעיים (כמו ביוגורט, לדוגמא) במקום לקנות פרוביוטיקה כתוספי מזון.
למעשה, הפרוביוטיקה שאנחנו צורכים, עוזרת ביצירת סביבה ידידותית לגידול אלפי סוגים של בקטריה שכבר קיימים במעי. לרוב הם לא מחליפים אותם או מיישבים מחדש את הטריטוריות שלהם. רוב הפרוביוטיקה שאנחנו צורכים עוברת במערכת העיכול תוך שבוע עד שבועיים. הם נכנסים, עושים את העבודה שלהם, הנשמות שלהם עוברות לגן העדן של הבקטריות והשמרים והגוף שלהם נזרק ל.. טוב.. אתם יודעים לאן. אבל, במסע שלהם הם מייצרים חומציות, תוקפים פתוגנים (מיקרואורגניזם מחוללי מחלה), ומספקים מגוון של חומרים מועילים בכדי לטפח את פעולת ההתרבות של המושבות של המקומיים הנחמדים הנאבקים לשמור על המבצר… אבל, ההתרבות החיובית הזאת במעיים שלנו היא אפסית לעומת ההילולה הענקית שנוצרת במאכלים הפרוביוטיים.
ניתן למצוא מאכלים פרוביוטיים בכל המטבחים המסורתיים בעולם. המיקרואורגניזמים הטובים לא רק מועילים למעיים שלנו, אלא הם גם עוזרים לאוכל להישאר אכיל ליותר זמן. בהעדר מקרר או טמפרוטרת הקפאה, התססה היא אחת הדרכים הטובות ביותר לשימור. ובמקרה, אותם אורגניזמים אשר משמרים בצורה הטובה ביותר אוכל טרי (וגם עושים אותו טעים מאוד), הם גם הטובים ביותר עבור מערכת העיכול שלנו.
הקימצ'י עשיר בויטמינים ומינרלים חשובים כמו ויטמין A, ויטמין C, ומהווה מקור חיוני של תיאמין (ויטמין B1), ריבופלאבין (ויטמין B2), קלציום (סידן), וברזל. לקימצ'י כמעט ואין קלוריות – פחות מ-15 קלוריות למאה גרם. אבל הרבה סיבים תזונתיים שעוזרים בעיכול וסילוק רעלים מהגוף. הקימצ'י עוזר בהגברת ספיגת הברזל בגוף. הוא מכיל תכונות נוגדות סרטן ואנטיביוטיות. הוא מייצר הרבה אנזימים מועילים ועוזר להקל כאשר יש גודש בסינוסים. הפולקלור מדבר על כך שהוא עוזר לפרק שומנים בגוף.
קצת מזרח (או- מדור הרכילות…)
כיום יפן וסין הן היבואניות הגדולות ביותר של הקימצ'י הקוריאני. היפנים מייבאים קימצ'י בסכום של כמעט 40 מיליון דולר בשנה. אחד הגורמים העיקריים לכך היה התפרצות מחלת הסארס ב-2003 ביפן וסין. מסיבות שלא לגמרי ברורות, הקוריאנים כמעט ולא הושפעו כלל מהוירוס, ובהתאם הקימצ'י נמצא כאחראי לכך…
בקוריאה וביפן האדם הממוצע אוכל כ-15 ק"ג של קימצ'י בשנה. בקוריאה בלבד זה מסתכם ביותר מ-400 טון קימצ'י.
בעבר, רק לאחר הנישואין למדו הרעיות הטריות כיצד להכין קימצ'י באותו מטבח עם חמותיהן וכך הטעם המקומי המיוחד עבר מדור לדור. שום ספר בישול לא יכול להחליף את הלימוד העצמי תוך כדי פיתוח בלוטות הטעם, בכדי להבחין בהבדלים הדקים מבחינת כמות התבלינים הנכונה. כיום לנשים כבר יש פחות זמן ומקום בכדי להכין את הקימצ'י בדרך המסורתית. בעבר במהלך ה"גימג'נג" ("kimjang") – אגירת הקימצ'י לחורף- הייתה מתכנסת קבוצת נשים ביחד להכנת כמות כזאת של קימצ'י שתספיק לכמה בתים למהלך החורף.
נקנח בכמה פרטים מרעננים…
1. המחקר האקדמי המקיף הראשון על הקימצ'י שכלל מידע על תהליך הכבישה, הערכים התזונתיים, היתרונות שלו בתזונה היומית וכדומה, הוצג בכנס מדע האוכל הבינלאומי השני למדע וטכנולוגיית אוכל בוורשה (!) פולין באוגוסט 1966. מחקר זה גם ידוע בתור המחקר המקורי הראשון שפורסם על קימצ'י באנגלית.
2. לפני שתפשילו שרוולים ותיגשו למתכון, אתם מוזמנים לשאוב השראה מהסרטון הבא… http://www.youtube.com/watch?v=p2EFDyhcZ30&feature=youtu.be
3. אסיים בעובדה חביבה המראה עד כמה הקימצ'י מהווה חשיבות בחיים הקוריאניים. כאשר הקוריאנים מצטלמים הם לא אומרים "צ'יז", אלא הם אומרים "קימצ'י"!.
ביבליוגרפיה:
Fallon, Sally, and Mary Enig. Nourishing Traditions: The cookbook that challenges pollitcly correct nutrition and the diet dictocrats. Indiana: New Trends Publishing. 1999. print
מונטי רוסמן קים, מרצה על התרבות הקוריאנית ומנחה סדנאות בישול קוריאני.
ליצירת קשר ולהזמנת סדנה: [email protected].
למעבר למרק נבטים קוריאני
למעבר למתכון להכנת קימצ'י
למעבר לכתבה ארוחה קוריאנית כהלכתה
