רוסיה -תזונה מסורתית בהתאמה לעונה ולזמנים המשתנים

מאת קאטרין סזאף

כמו בכל המטבחים הלאומיים הגדולים, התפתחה המסורת הרוסית כתגובה ייחודית לאקלים, לגיאוגרפיה ולהיסטוריה שלה. במרוצת השנים התפתח העושר הקולינרי הרוסי כאשר הוא סופג אליו את ההשפעות שהביאו איתם הסחר עם מערב אירופה והמזרח, פלישת אוכלוסיות זרות והרחבתה הטריטוריאלית של רוסיה.

המטבח המתוחכם של המאה ה-17 וה-18 עם המנות המשוכללות, השולחנות המקושטים וחומרי הגלם המיובאים התקיים רק עבור קומץ אריסטוקרטים עשירים אשר חיו בערים הגדולות.

רוב אוכלוסייתה של רוסיה הייתה מפוזרת על פני שטח עצום, בכפרים זעירים, מבודדים על ידי מרחקים גדולים. אנשים אלו הזינו את עצמם בזכות החוות הקטנות שלהם, מהיערות, מהנהרות ומהאגמים הסמוכים.

מאותגרים על ידי מזג אוויר קשה והפכפך השתמשו האיכרים הרוסים ביצירתיות ובתחכום בכדי ליצור מחומרי גלם פשוטים "מנות בשביל העם" אשר היו מזינות, מעניינות ונשארו נצחיות עד עצם היום הזה. עם כמה שינויים קלים, המנות האלה הפכו להיות הבסיס המוצק של המטבח הרוסי עד לעצם היום הזה.

הדגן – המזון החשוב ביותר

תזונת העם הרוסי המוקדמת התבססה על צריכת דגנים ובעיקר על כאלה אשר הצליחו לשרוד את עונת הגידול הקצרה והקרה מאד.

כתבים עתיקים מימי הביניים מתארים את האסונות האקולוגיים אשר חוו הרוסים באופן תדיר. בספרThe Chronicle of Novgorod, 1017-1471 מתואר את אשר קרה בטווח של 4 שנים באיזור כפרי כל שהוא ברוסיה:

שנת 1125: בשנה זו סבלנו מסערות עם ברקים וברד רב…אלה הטביעו את העדרים בוולקוב (שם של נהר) רק חלק קטן שרד.

שנת 1127: בסתיו הקרה הרגה את כל גידולי הדגן ושאר גידולי החורף וסבלנו מרעב במשך כל החורף.

שנת 1128: בשנה זו זה היה אכזרי. האנשים אכלו עלים של טיליה, ענפים של שדר, תערובת עץ עם קליפות וקש, חלק אכלו נוריות, טחב, בשר סוסים. רבים מתו ברעב, גופותיהם נערמו ברחובות, בשווקים ובדרכים. הורים מכרו את ילדיהם לסוחרים זרים לעבדות או הרגו אותם בכדי למנוע מהם את הסבל.

כשמזג האוויר היה לטובתם של הרוסים, שיפון, דוחן, שיבולת שועל, שעורה וכוסמת היו הדגנים הראשיים אשר סיפקו את הבסיס התזונתי. מהם הכינו לחם, kasha (דייסה) ו-kissel (נזיד).

לחם – "תמצית החיים של רוסיה הכפרית"

הרוסים למדו את אמנות הכנת לחם המחמצת מהסקיתים, עם נוודים אשר שלט בדרום רוסיה במשך 300 שנה בערך משנת 300 לספירה. לחם מחמצת היווה את אחד המרכיבים המרכזיים בתזונת הרוסים מהמאה ה-9 ויוחס לו מקום של כבוד, נאמר עליו כי הוא "תמצית החיים". רוסי כפרי ממוצע באותם השנים צרך כקילו לחם ליום.

קמח מחיטה הגיע לרוסיה במאה ה-15 אך לא ניתן היה לגדלו בחלקה הצפוני של הארץ. במאה ה-16 כבש איבן הרביעי ("האיום") את קזאן ואסטרחאן. בחבלי ארץ אלו יכלו לראשונה לגדל הרוסים את החיטה ולשנע אותה אל שאר חלקי הארץ. באיזורים אלו ייצרו לראשונה פשטידות מחיטה מלאה (pirogi). באיזורים הכפריים שיפון המשיך להיות הדגן העיקרי.

ההסתמכות הגדולה על דגנים כמקור תזונה עיקרי הביאה ליצירתיות רבה במגוון המנות אשר הוכנו מחומר גלם אחד ולהפקת הערך התזונתי המירבי מהדגן.

קיסל – kissel

קיסל למשל, עבר השרייה, תסיסה ובישול יחד עם אפונים יבשות על מנת ליצור נוזל סמיך ומרוכז מהדגן. הקיסל נאכל בדרך כלל עם שמנת חמוצה קרה או קוואס.

הליך ההכנה של קיסל משיבולת שועל מתחיל בייבוש גרעיני שיבולת שועל שלמה בזהירות בתחתית תנור האבנים וממשיך בפיצוחם בעדינות על ידי פטיש מטבח רק בכדי לבצוע אותם. לאחר מכן משרים את הגרעינים במים חמים ונותנים להם לתסוס יום וחצי. בגמר התסיסה סוחטים את שיבולת השועל דרך מסננת בכדי להפיק מהם נוזל שנראה כמו חלב אשר לאחר מכן מיובש על אש קטנה והופך לג'לי סמיך. בסופו של התהליך שופכים את הג'לי לצלחת על מנת להתקרר. מיצוי זה של שיבולת השועל נאכל יחד עם שמנת חמוצה או קוואס. המזון נחשב למעולה עבור ילדים, זקנים ואנשים שמבריאים ממחלה בשל היותו קל לעיכול ומזין מאד.

שאריות שיבולת השועל מתהליך הכנת הקיסל לא נזרקו ללפח אלא הפכו לבצק אשר עבר התססה שממנו הכינו סוג של לחם שטוח שנקרא ליפושקי lepyoshki.

קאשה – דייסה – kasha

הדייסה הפכה להיות המזון המרכזי בטקסים דתיים ואזרחיים גדולים בין המאות ה-10 ל-14. מקור המילה "קאשה" הוא המילה "משתה". לשם הכנת הדייסה המסורתית השתמשו בעיקר בכוסמת אך גם בשעורה, שיפון וכוסמין. את הדגן בישלו לדייסה בתנורים גדולים, בכלים מחרס יחד עם תוספות כמו: בשר, פטריות או בצלים.

מרק כרוב – shchi

מרקים ובייחוד מרק הסצ'י היוו ביחד עם לחם המחמצת והדגן את אחד המקורות התזונתיים העיקרים לאיכר הרוסי.

סצ'י הוא מרק אשר מורכב מכרוב (בקיץ) או כרוב מותסס (בחורף) וממרכיבים נוספים כמו: ירקות, תבלינים ובשר – ככל שהמשפחה הרוסית הייתה עשירה יותר כך עושרו של המרק שלה.

בארץ הסובלת מחורף של שישה חודשים בשנה ישנו מקום של כבוד למרק החם, מהביל ומחייה נפשות.

Borshch – מרק סלק | Ukha – מרק דג

למעשה מקורו של הבורשט הוא אוקראיני אך הוא אומץ בגדול לתרבות הרוסית. ישנם מאות מתכונים של בורשט, חלקם בשריים וכוללים מיני נקניקים וחלקם טבעוניים. המרכיב העיקרי במרק הבורשט אשר חייב להיות בו על מנת להיקרא כך הוא סלק. בורשט נאכל בדרך כלל עם שמנת חמוצה בתוך צלחת המרק ומתובל במי התססה של מלפפונים חמוצים.

אוקה הוא מרק אשר מרכיבו העיקרי הוא דג שלם. הדרך המקורית להכנת אוקה היא לבשל דג שלם עם תבלינים יבשים ועלי תיבול עד שעצמות הדג מתרככות וניתנות למאכל. דרך מתקדמת יותר להכנת המנה היא קודם כל לבשל ציר עשיר מדג עם הרבה עצמות ולאחר מכן לסנן את הנוזל מהדג הגס ולבשל בתוכו דג עדין ואיכותי יותר.

מאכלי חלב

איכרים רוסים עם מעט אדמה המתאימה לגדל בה משק חי, העשירו את תזונת משפחתם בביצים, ומאכלי חלב. רוב מאכלי החלב נצרכו טריים או מותססים.

Prostokvasha – חלב מותסס

Smetana – שמנת חמוצה

Tvorog – הגבינה המסורתית, tvorog, הוכנה בכדים פשוטים על ידי התססה של חלב פרה. הגבינה נאכלה עם שמנת מתוקה או חמוצה או שנמרחה בנדיבות על לחם. השתמשו בגבינה זו אף במנות אפויות.

דרך מעניינת נוספת אשר השתמשו בה להכנת גבינה הייתה לאפות את החלב בטמפרטורה נמוכה בכלי חרס בתוך תנור הלבנים במשך הלילה עד להיווצרות שכבה של חלב קרוש חמצמץ בצבע חום דבש בראש כלי החרס. השכבה הזו נקראת toplyonnoye moloko ונחשבה לארוחת בוקר מזינה וטעימה עבור האיכר הרוסי.

Kefir – קפיר ומותססים נוספים

קפיר הוא משקה מותסס מחלב ומגרגרי קפיר שהם צירוף של חיידקים פרוביוטיים ושמרים אשר מגיע במקור בחבל הקווקאז והפך אהוד מאד בקרב בעם הרוסי.

מאכלי חלב מותססים היו מאז ומתמיד חלק מכובד בתזונה הרוסית. גם היום ניתן למצוא נגזרות מסחריות של מוצרי חלב מותססים ברחבי רוסיה כולל סוגים שונים של קפיר ואפילו שני סוגים של חלב מותסס אפוי אשר אליהם מוסיפים חיידקים פרוביוטיים (varenets, ryazhenka).

חלב סוסות מותסס, kumyss, נצרך על ידי הרוסים בשל ערכו התזונתי הגבוה. גם המזון הזה הוצג לראשונה לרוסים על ידי הסקיתים הנוודים.

במאה ה-17 החליטה הכנסייה האורתודוקסית כי אכילת בשר סוסים ושתיית חלב סוסות נחשב ל"לא נקי". הודעה זו של הכנסייה גרמה להוצאת המזון מהתפריט הרוסי לשנים רבות.

Kvas – קוואס ומשקאות אלכוהולים אחרים

קוואס הוא משקה מותסס אלכוהולי מתון, מרכיביו כוללים: לחם שיפון ומעט דבש או מיץ פירות. ישנם אזכורים לשתיית קוואס בקרב העם הרוסי כבר משנת 1000 לספירה. בקוואס יש כמות נכבדת של ויטמינים מסוג B ואנזימים פעילים. במסורת הרוסית היה נהוג להשתמש בקוואס חמוץ מתוק כתוספת למרקים או כתיבול לבשר אפוי.

מלבד קוואס, נהנו הרוסים ממשקה אלכוהולי נוסף אשר הוכן מדבש – Medovukha (בעברית נקרא תמד, באנגלית Mead). את משקה הדבש הרכיבו הרוסים לראשונה במאה ה-10 על ידי התססה של דבש עם כשות ומיץ פירות יער. תהליך הכנת המשקה המיוחד הזה דמה מאד לתהליך הכנת יין – בכדי שהמשקה יהיה מוכן הוא היה צריך להיות בהתססה בין 5 ל- 35 שנים. יש האומרים כי טעמו דומה לקוניאק.

משקה אלכוהולי נוסף הוכן באופן מסורתי משרף שדר וקדם לבירה אשר הגיחה לעולמם של הרוסים רק במאה ה-13.

וודקה הופיעה במוסקבה רק באמצע המאה ה-15. במאה ה-16 השתלט השלטון הרוסי על הכנת הוודקה ואסר על הכנתו מחוץ למפעלי השלטון.

השפעות מונגוליות

הפלישה המונגולית לרוסיה החלה בכיבוש Kievan Rus על ידי צבאו של Batu Khan ב-1237 ונמשכה עד לניצחונו של איבאן השלישי ב1480.

במשך 250 שנה סבלו האיכרים הרוסים מגלים ברוטאליים של מצור ומהתעללויות חוזרות ונשנות מרוכבי הסוסים המונגוליים.

למרות השפעתה ההרסנית של הפלישה המונגולית על החברה הרוסית היו לה גם יתרונות משמעותיים עבור התפתחותם התזונתית והבריאותית של הרוסים. הפלישה פתחה עבור הרוסים את דרך המשי והביאה איתה תבלינים חדשים כמו קינמון וזעפרן.

השינוי החשוב ביותר שהביאו עימם המונגולים הוא טכניקת כבישת הכרוב אשר עד לפלישה לא נודעה ברחבי רוסיה. אי אפשר לדמיין כיום תזונה רוסית ללא כרוב כבוש – Sauerkraut.

הדת הלאומית הרוסית והשפעתה על תזונת העם

בשנת 988 החליט הנסיך ולדימיר להתנצר ובחר במסדר האורתודוקסי להוות את הזרם הנוצרי הלאומי. האגדה מספרת כי ולדימיר בחר בנצרות מכיוון שסלד מהנחיות התזונה המחמירות של הכנסיה הקאתולית והאיסלאם ותיעב את לחם הקודש שהיה נהוג לאכול בנצרות הקאתולית. נראה שולדימיר פשוט אהב לאכול.

השינוי הגדול ביותר שהביאה איתה הדת החדשה לעם הרוסי היה ימי הצום הרבים (כ-250 ימים בשנה של צום מלא או למחצה) אשר נכפו על האיכרים הרוסים אשר ממילא סבלו מבצורת, קור ומחסור בחומרי גלם באופן תכוף.

באופן מפתיע חוקי הדת הנוקשים דווקא שיפרו והרחיבו את תזונתם של האיכרים הרוסים. מכיוון שבימי הצום למחצה נאסרה צריכתו של בשר הפכו הרוסים למומחים בהכנת מנות מדגים. ברוסיה ישנם נהרות ונחלים רבים הגדושים בדגים וסרטנים שתרמו רבות למגוון התזונתי.

פטריות אף הן, הפכו באותה תקופה של כניסת הנצרות לרוסיה לחומר גלם מרכזי בתזונתו של העם. ניתן למצוא מינים רבים של פטריות ביערות העבותים שנמצאו באזורי הספר ברוסיה. (הערת העורך: כנראה שהפטריות היוו "תחליף בשר" בשל טעם האומאמי החזק שבהם).

ימי הצום והחגים הנוצריים

לוח השנה הנוצרי הדתי מגיע לשיאו באביב עם "שבוע החמאה" Maslenitsa וממשיך אל צום הלנטן ובסופו של דבר נגמר במשתה הגדול של חג הפסחא, Paskha.

"שבוע החמאה" הוא חג עתיק אשר מתקיים באמצע החורף והפך להיות חלק מלוח החגים של הנצרות ברוסיה. זהו פסטיבל אשר חוגג את בוא האביב, את השמש המתחזקת בעונה זו ואת פריונו של הטבע. במשך שבוע החג יש אווירת קרנבל כאשר החוגגים רוקדים לצלילי מוסיקה, גולשים במגלשות סקי ואוכלים כמויות גדולות של Belini עם חמאה ושמנת חמוצה. מאכל אהוב זה נאסר לצריכה במשך ימי הצום שהגיעו לאחר סיומו של החג.

Belini הם פנקייקים קטנים, לא עבים כמו הפנקייק האמריקאי אשר הוכנו במקור מכוסמת. צורתם העגולה סימלה את השמש ובכך את הקשר לעונה בזמן שבוע החג.

לימי הצום החורפיים אשר נכפו על האיכרים הרוסים היה תפקיד נוסף: להבטיח שחיות המשק לא יישחטו בתקופת החורף על ידי משפחות רעבות ובכך הבטיח הצום את כלכלת המשפחות למשך כל השנה. כאשר הגיע לסיומו צום הלנטן יכלו האיכרים להציג סעודות פסחא עשירות לבני משפחותיהם ככל שידם משגת.

מזון מסורתי של חג הפסחא:

ביצים מבושלות – הביצים קושטו בדרך כלל בצבעים פשוטים והיוו סמל לפריון. הן הוצגו בכמות גדולה בשולחנות החג.

Kulich – עוגת שמרים עשירה מקמח חיטה, חמאה, ביצים וחלב.

Paskha – מנה שעשויה מגבינת Tvorog מתוקה, שמנת חמוצה, חלמון ביצה, שקדים טחונים, וניל וסוכר. היא נראית כפירמידה קטומת קצה.

התנור הרוסי המסורתי

התנור הרוסי המסורתי, Russkaya Pechka, נחשב לאחד הגורמים המשפיעים העיקריים על התפתחותו של המטבח הרוסי.

התנור הרוסי נבנה מחימר, אבן ולבנים, הוא שקל בין טון אחד לשניים והיווה את מרכזו של הבית הרוסי הכפרי.

לתנור היתה מערכת גאונית של של ערוצים פנימיים אשר הסיתו את העשן החם דרך סדרה של חללים לפני שהוא היה יוצא מהבית דרך הארובה. מבנה זה של התנור פיזר את החום בצורה יעילה ביותר והבערה אחת שלו הספיקה לבישול המזון ולחימום הבית ליום שלם. כאשר האש שככה, היו מנקים את האפר והפחמים שנוצרו ומתחילים במלאכת הבישול: קודם כל אפיית הלחם, הדורשת את החום הגדול ביותר ולאחר מכן מנות נוספות שיכלו להישאר זמן רב בחום נמוך יותר ולהפוך אט אט לנזידים.

מדפים ונישות אשר נבנו על הקירות החיצוניים של התנור היו מקום אידיאלי להתססת מזון בשל החום הקבוע. תקרת התנור הייתה שטוחה ונחשבה למקום החם והנעים ביותר בבית ועל כן נשמרה לסבא או לסבתא לישון בה.

כל המזון הוכן בתוך התנור על ידי עקרת הבית המנוסה וללא מבערים. הכנת האוכל נעשתה לרוב בתוך כלי חרס בכדי לייעל את פיזור החום.

מעניין לגלות כי למרות שרוב המנות במטבח הרוסי המסורתי הוכנו על אש נמוכה לאורך זמן ארוך בצורת נזיד, דווקא נזיד מבשר לא היה מקובל באותה התקופה. הרוסים העדיפו לבשל את החיה בשלמותה או לאפות פיסות גדולות של הבשר במגשים.

רק באמצע המאה ה-19 הגיעו מן המערב אל רוסיה (בעיקר מצרפת) תנורים עם מבערים אשר פתחו את הצוהר עבור הרוסים לצורות הכנה חדשות של מזון: בשר קצוץ, פטה, בשר טחון ופירה. גם לאחר הגעת תנור המבערים לרוסיה העדיפו האיכרים הרוסים להמשיך להשתמש בתנור המסורתי.

המטבח הרוסי – צרפתי

אחת מההתפתחויות המשמעותיות עבור המטבח הרוסי קרתה בין המאה ה-17 ל-19 כאשר הגיעו לרוסיה השפעות מערביות חדשות, בעיקר צרפתיות. נוצר מטבח חדש, בן כלאיים, המטבח הרוסי-צרפתי, כאשר שני הצדדים לומדים אחד מהשני ומשלבים שיטות ויכולות ליצירת המטבח החדש.

הנהנים העיקריים מהמטבח המשולב החדש היו בעיקר אריסטוקרטים משתי המדינות. השינוי הגיע אל האיכרים מאוחר הרבה יותר, לא רק בשל הריבוד החברתי אלא גם בשל עקשותם של האיכרים. תפוח האדמה, לדוגמא, הוצג לראשונה לרוסים בזמן שליטתה של "קטרין הגדולה" ורק לאחר 80 שנה הוא אומץ למטבחם של האיכרים אשר החלו לגדלו.

המטבח הרוסי המסורתי – תחייה מחדש?

בדרך מסויימת ניתן לומר כי ימי הביניים ברוסיה נמשכו ללא הפרעה עד להתנגשות חזיתית עם המאה ה-20. מהומות בדמות מלחמת האזרחים, מהפכות ומלחמת העולם נגעו ושינו את נפשם של העם הרוסי לנצח.

הלאומניות סיימה את העידן המסורתי שבמרכזו עמד מעמד האיכרים ושינתה את פני החקלאות הרוסית לתמיד.

החלמתה של רוסיה מפצעי מלחמת העולם השנייה לוותה בתקופות ארוכות של מחסור במזון אשר הפכו קבועות בשל ניהול כלכלי כושל בזמן המלחמה הקרה. תקופה זו הגיעה לסיומה ב-1990 עם נפילתו של הגוש הסובייטי. אמנם מצבה החקלאי של רוסיה השתפר מאז אך ייקח עוד זמן רב עד שמשקים פרטיים יצליחו ליצור חקלאות שתזין את העם הרוסי.

מרענן לגלות שאחד הספרים אשר חזר להיות פופולארי בתקופת הבנייה מחדש (perestroika) היה ספר בישול משנת 1861 שנכתב על ידי אלנה מוליקובטס: Elena Molokhovets – A Gift to Young Housewives. ספר זה הודפס מחדש כ-20 פעמים עד לשנת 1911 ונחשב לפסגת הקולינריה הרוסית בזמנו. אחרי המהפכה ב-1917 הספר נאסר להדפסה ונמצא רק לעיתים רחוקות בחנויות יד שנייה המחיר מופקע. ספר זה מעלה על נס את הבישול המסורתי הרוסי ונותן לו מקום של כבוד במורשת העם הרוסי.

נספח: נקודת מבט של חייל צרפתי בשירות הצאר הרוסי במאה ה-17

Jacques Margeret היה חייל צרפתי אשר שירת בצבא הצאר בוריס גודנוב משנת 1600 ועד 1606. בשנת 1607 חזר ז'ק לצרפת והוציא את הספר Estat de l’Empire de Russi et Gran de Duche de Muscouvie, אשר מתאר את רוסיה מנקודת מבט מרעננת ובעיקר את התנהגותם של האנשים הרוסים והלכותיהם. בתיאור הבא הוא מתאר את חוסנם, חיבתם לסאונה ושימושה לבריאותם:

"זה כמעט נס לראות כיצד גופם התרגל והתקשח מהקור ויכול לסבול חום כל כך קשה ואיך כשהם לא יכולים יותר לסבול את החום הם יוצאים החוצה, עירומים לגמרי, גברים ונשים כאחד ונכנסים לתוך המים הקרים…ובחורף איך הם מתפלשים בשלג…אנשי מוסקבה הם בעלי חוסן ומבנה בריא, מאריכי חיים וחולים רק לעיתים רחוקות וכשהם חולים, תרופתם העיקרית היא שום ואלכוהול.

בין הרוסים ניתן למצוא אנשים רבים המגיעים לגילאים 80, 100 ו-120 ואפילו בגילם המתקדם אינם חולים. חוץ מהקיסר ומכמה אצילים הם לא משתמשים ברופאים ואפילו מחשיבים חלק מהתרופות כ"לא נקיות" מספיק. הם לא לוקחים כדורים או תרופות לעולם. הם מתעבים חוקנים. אם מישהו חולה בדרך כלל הוא יצרוך כמות יפה של אלכוהול בריכוז גבוה אשר בתוכה הוא ישים שן שום קלופה ולאחר מכן יכנס אל הסאונה וישאר שם עד שיזיע למשך שעה או שתיים. הם עושים את אותו התהליך לכל מיני מחלות."

References

Medieval Russia: A Source Book, 850-1700, Basil Dmytryshyn, Harcourt Brace, Third Edition, 1991.
Classic Russian Cooking, Elena Molokhovets’A Gift to Young Housewives, Joyce Toomre, Indiana University Press, 1992.
The Art of Russian Cuisine, Anne Volokh with Mavis Manus, Collier Books, MacMillan Publishing Co., 1989.
Russian Cooking, Helen and George Papashvili, Time Life Books, 1969.
Кулинарный словарь, В.В. Похлебкин, Москва Центрограф, 1999.
Обрядовая кулинария, Е. Й. Высоцкая, составитель, Мн.: Литература, 199

המאמר הופיע לראשונה במגזין של הארגון ע"ש ווסטון פרייס באביב 2008 "Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts"

תורגם על ידי יריב ירקוני עורך אתר TEF

למאמר המקור באתר הארגון ע"ש ווסטון פרייס – Eating by the Seasons in Russia